Facebook

Gastronomii posouvá každý z nás, kuchař i host

9. prosince 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Laboratorio

Od tatínka slýchávala, že bude první českou prezidentkou, nad politikou však zvítězila vášeň pro jídlo, vaření a spolupráci s lidmi, kteří jsou do své práce zapálení tak jako ona. Jaké jsou vzpomínky a vize kreativní manažerky Laboratoria Jany Slabé?

Jani, myslela sis tenkrát na začátku, že tě láska k jídlu a vaření uživí?
Vůbec ne! Studovala jsem VŠE, hrála profesionálně basket a rodiče mě viděli v politice. Táta vždycky říkal, že budu první česká prezidentka, a předpovídal mi úplně jinou cestu. Jídlo mě ovšem zajímalo, dokonce jsem v roce 2012 založila na škole Foodies Club, dneska nic výjimečného, ale tenkrát jsem si připadala jako exot. Toužila jsem potkat někoho, kdo vnímá jídlo a vaření jako já – nejen jako výbavu do manželství, ale jako možnost učit se a poznávat nové věci a lidi. Měla jsem štěstí na partu nadšenců i na profíky, kteří svoji práci dělali a pořád dělají srdcem.

Pamatuju si, jak jsem napsala Oldovi Sahajdákovi, že jsme studenti, nemáme peníze, ale baví nás vařit. Nevěřila jsem, že odpoví, ale právě on byl jedním z těch, kteří nám jen za náklady vystřihli skvělý kurz, a to osmichodové menu dole v kuchyni v La Degustation. Další byl třeba Standa Soukup z Veltlína, který nám představil tenkrát ještě neobjevená naturální vína, anebo Michal Hromas se svým kurzem pečení chleba. Tehdy jsme mu zaplatili jen za mouku.

Kdy ti došlo, že nebudeš prezidentkou ani ekonomkou?
Na Erasmu ve Francii. Měla jsem tam prostor zastavit se a věnovat tomu, co mě naplňovalo. Pořádala jsem večeře pro cizince, chodila po trzích a ochutnávala fantastické jídlo. Úplně jsem tomu propadla a sama sobě jsem přiznala, že můj životní úděl bude jídlo. Neměla jsem nejmenší představu, kolik profesí v gastronomii existuje, a myslela jsem si, že jedinou možností je stát se kuchařem.

Do Čech jsem se vrátila sebevědomější, ovšem bez konkrétního plánu. A tak jsem kontaktovala Riccarda Lucqueho, zakladatele La Collezione, s tím, že nic neumím, ale nabízím ruce zdarma a jakoukoli výpomoc.

A on tvoji nabídku přijal… 
Ano, byly to krásné časy. Riccardo je můj velký vzor. Vážím si příležitosti a důvěry, kterou mi dal a bez které bych dnes asi nebyla tam, kde jsem. Do Laboratoria jsem nejdřív chodila jako pomocný kuchař na večerní kurzy vaření. Sice jsem jen vážila a krájela suroviny, ale bylo to jako sen, protože vedle mě stáli lidi, o kterých jsem si do té doby jenom četla.

Postupně jsem se víc a víc podílela na organizaci cateringů, stala se manažerkou Laboratoria a nakonec i všech provozů La Collezione. Bylo to náročné, úplně jsem se vzdálila kuchyni, a tak jsem se po čase rozhodla, že chci svoji energii dávat jen do Školy vaření. A to se mi splnilo. Teď jsem na mateřské a mám na starost vymýšlení kurzů, které mě baví ze všeho nejvíc.

Laboratorio se původně zaměřovalo čistě na italskou kuchyni. Proč jsi to změnila? 
Škola vaření vznikla jako doplněk restaurací La Collezione. Riccardo tak reagoval na poptávku hostů a spolu s dalšími kolegy představoval nejen italské jídlo a víno, ale taky naše podniky. Když jsem převzala organizaci Laboratoria, připadalo mi, že je škoda omezovat se na Itálii, a tak jsme začali oslovovat další odborníky.

Od začátku jsme šli za maximální kvalitou, a proto jsme chtěli, aby třeba asijské dim sum nepřipravovali naši italští kuchaři, ale Láďa Dvořák z Tamarind Tree. Zkrátka ti, co se v dané oblasti skutečně vyznají.

Takže si lektory vybíráš podle specializace? 
Vždycky jsem se řídila tím, na co jsem měla chuť a co mě zajímalo. Rozhodující však byla, je a bude moje intuice. Buď vycházím z nápadu a dojdu k určitému člověku, anebo oslovím lektora a společně vymyslíme obsah kurzu, třeba i na základě odezvy kurzistů. Nejdůležitější je pro mě osobní setkání, abych poznala, jestli je to „náš člověk“. Já totiž nepřestávám věřit své vizi a chci, aby se u nás scházeli výborní kuchaři, kteří i po letech dělají svou práci s vášní. Hledám osobnosti, které k nám nejdou předvést samy sebe, ale svoje znalosti a chtějí je předávat dál.

Přestali jsme přemýšlet marketingově a vybírat kuchaře, jejichž jméno prodá kurz rychlostí světla. Tvoříme základnu lidí, kteří v sobě mají určitou porci naivity, čisté nadšení a chuť podělit se o to, co umějí.

Přestali jsme přemýšlet marketingově a vybírat kuchaře, jejichž jméno prodá kurz rychlostí světla. Tvoříme základnu lidí, kteří v sobě mají určitou porci naivity, čisté nadšení a chuť podělit se o to, co umějí. Současně si musí uvědomit svoji zodpovědnost vůči kurzistům – během několika hodin totiž můžou změnit jejich pohled na suroviny, vaření, jídlo, víno, zkrátka na celou gastronomii. Mimochodem – dopředu ji posouvá každý z nás, ať už jsme kuchaři, nebo hosté.

To znamená, že v Laboratoriu jde primárně o vaření, které má přesah… 
Přesně tak. Naším úkolem je vzdělávat. Nechceme nikoho poučovat, co je dobře a co špatně, ale koncipujeme kurzy tak, abychom lidem ukázali různé cesty a způsoby, jak jídlo povýšit na jinou úroveň. I proto je součástí většiny kurzů degustace vín od Flemminga Laugesena z Via del Vino.

Sama jsem navštívila skoro všechna vinařství, ze kterých nám dovážejí krásná vína, a cítím povinnost je nejen rozlévat, ale taky lidem odvyprávět jejich příběhy. Je úžasné pozorovat, jak účastníci kurzů nasávají informace a odcházejí domů nadšení.

Který lektor nadchl v poslední době tebe?
Jako studentka jsem se platonicky zamilovala do Oldy Sahajdáka – samozřejmě jenom jako do geniálního šéfkuchaře. Dostal mě tím, co všechno umí. Dokonce jsem si pak na jeho doporučení koupila kuchařku Marie Svobodové a spoustu dalších knížek. Totéž jsem teď zažila na kurzu Honzy Hochsteigera z Créme de la Créme, který mění naše vnímání zmrzliny a přitom je nesmírně pokorný.

Nadšená jsem byla i z Martina Štangla z Esky. Dřív jsem ho vnímala jako introverta, co se schovává v kuchyni. A najednou přede mnou stál šéfkuchař, ze kterého čišela energie a láska k přírodě, který opravdu rozumí tomu, co dělá, a naservíruje ti spoustou zajímavých informací a tipů. Až díky tomuhle kurzu jsem pochopila Esku a tu obrovskou přidanou hodnotu na každém talíři.

Takže Laboratorio umožňuje profíkům, aby vysvětlili svoji filosofii.
Laboratorio má podle mě přínos i pro lidi z oboru. V první řadě je to vzájemné obohacování se mezi kuchařem a hostem. Odměny lektorů nejsou nijak závratné, a proto jsem ráda, že prostřednictvím kurzu prezentují svoji práci a restauraci, do které tak lákají potenciální hosty.

Mezi „štamgasty“ našich kurzů nejsou jen amatéři, ale taky profesionálové, kteří si pak třeba domluví stáž. Před časem jsme uvažovali o tom, jestli nerozjet i kurzy pro profíky, ale Laboratorio je a zůstane osvětou, na které se nedělá byznys. Vyžadovalo by to mnohem větší tým, a stejně bychom asi nenabídli to co školy a praxe v zahraničí.

Takže v podstatě neutrální půda, na které se schází „konkurence“?
Rivalita a nesmyslný konkurenční boj mezi restauracemi mi připadají nízké a vždycky jsem usilovala o to, aby je nahradila spolupráce. Když se mě Janča Bilíková zeptala, jestli by si mohlo Ambiente pronajmout naše prostory na meetingy šéfkuchařů, měla jsem upřímnou radost a hned jsem kývla. Je to malá akce, ale i ta může pomoct změnit myšlení některých lidí.

Už dlouho cítím, že je potřeba se v gastronomii spojit. I proto organizujeme Laboratorio pop-upy. Zveme k nám i mimopražské koncepty, abychom nabídli něco navíc, ale především pomohli upevnit českou gastro komunitu. Kuchaři se tak navzájem poznávají, sbírají kontakty a novou klientelu. Chtěla jsem tohle propojování podpořit ještě víc, a tak jsem s kuchařem Pavlem Býčkem začala pořádat Chef’s night, večery plné sdílení zkušeností a názorů lidí z gastra. Tohle má totiž smysl a sílu. 

Škola vaření Laboratorio

Vyberte si podle vlastní chuti kurz vaření pro začátečníky, pokročilé i profesionály. V prosinci se tu peče vánoční cukroví, v lednu je na programu třeba šampaňské či neapolská pizza. V únoru se s Janou Bilíkovou naučíte dochucovat jako šéfkuchař a v březnu vás šéfcukrář Lukáš Pohl zasvětí do přípravy českých dezertů z Myšáka. Podívejte se, co všechno můžete v Laboratoriu zažít.


Michelin a TripAdvisor jsou odteď partneři

Načíst další článek...