O vermutu se mezi barmany a mixology mluví jako o nové senzaci a trendu příštích let, přitom je to pití s tisíciletou historií. Zmínky o víně, které se sladilo a kořenilo různými bylinami, kůrami, kořeny, květy a výtažky z rostlin, pochází už ze staré Číny, Mezopotámie a Egypta, ze starověkého Říma i Řecka.
Popularita lahodného aperitivu, který se původně vyráběl jako medicína, se rozšířila po celé Evropě. Za epicentra moderního vermutu se považuje Itálie a Francie, konkrétně region Savojsko, který leží na území obou zemí v západních Alpách. První komerční značku vermutu založil Antonio Benedetto Carpano v roce 1786 v Turíně. Experimentoval s recepty z piemontských klášterů a vyvíjel sladký likér pro ženy, aniž by tušil, jaký úspěch bude slavit u turínské aristokracie.
Ve světě existují dvě chráněné označení původu, a to Vermouth de Chambery a Vermouth di Torino.
Aby se likér mohl nazývat vermutem, měl by obsahovat alespoň 75 % vína a jednu nebo více typických vermutových bylin. Mezi povinné ingredience patří Artemisia absinthium, tedy pelyněk pravý (německy Wermut) nebo další druhy jako pelyněk pontický nebo přímořský.
Vermuty se můžou dochucovat i řebříčkem, koriandrem, skořicí, kardamomem, rozmarýnem, badyánem a spoustou dalších bylin, někdy až 30 různými druhy. Rozmanitost ingrediencí ovlivňuje sezona, a tak se například v dubnu a květnu sbírají i pampelišky, ořechové listí, kopřivy, jetel, výhonky jehličnanů, ostružinové nebo třešňové listí. Nová generace výrobců uvádí na trh pestrou škálu aromatizovaných vín podle receptur, které často zůstávají výrobním tajemstvím.
Pro vermuty je typická hořká chuť. Hořčiny z bylin dokážou čistit organismus, nastartovat trávení, podpořit chuť k jídlu a stimulovat mozkovou činnost, posilují imunitní systém a pomáhají při vyčerpání.
O chuti a kvalitě vermutu rozhoduje dobré víno a správný výběr i kombinace bylin, které postupně uvolňují výraznou hořkost i trpkost a harmonizují se sladkostí nápoje. Výrobci se musí intenzivně zabývat rostlinami a jejich účinky, ale taky symbiózou přísad, které spolu reagují během zrání v sudech.
Vítejte v Tursku, kde si přátelé Ondra Kopička a Petr Alexander plní sudy a společný sen.
Obsah alkoholu by se měl pohybovat v rozmezí od 14,5 do 22 %. Množství přidaného cukru, medu nebo jablečného moštu dělí vermuty na několik druhů – extra suchý obsahuje 30 g, suchý 50 g a sladký 130 i více gramů sladidla na litr nápoje.
Tradiční vermut je nadčasový likér, který přitom splňuje současné požadavky barové scény, a to především zájem o vědomé, méně alkoholické a přírodní pití. Pro některé barmany je vermut neodmyslitelnou součástí koktejlových evergreenů, jako je Martini, Negroni a Manhattan, zatímco v Itálii nebo Španělsku si ho místní dopřávají čistý, se zmrzlinou, citronem a pomerančovou kůrou nebo s olivou.
V posledních letech se v barech etablovala jednoduchá variace vermutu s tonikem, koňakem, suchým šumivým vínem nebo espressem a v nabídce přibývá spousta kreativních mixů, které se odvíjejí od značky a typu vermutu. Například červený vermut rosso nebo populární italský Punt e mes se párují s čokoládou, višněmi a červeným ovoce, černým a růžovým pepřem, pomerančem, grepem, rumem, tequilou, bourbonem a balsamicem, vermut blanc si zase rozumí s kopřivou, rybízem, mátou, ananasem, anýzem, rozmarýnem, olivou a citronem, s ginem a vodkou.
Americano si umícháte ze 3 cl červeného vermutu, 3 cl Campari a 3 cl sody, ideálně s kostkou ledu a plátkem pomeranče. Na Manhattan budete potřebovat 6 cl whisky, 3 cl vermutu a 2 kapky Angostury (alkoholické bitters). Stačí vše zamíchat ve sklenici s kostkou ledu a servírovat s pomerančovou kůrou. Letní Martini se skládá jen ze dvou ingrediencí – 6 cl ginu a 3 cl suchého vermutu. Na dokončení postačí led, oliva a citronová kůra. Známé Negroni připravíte ze 3 cl vermutu, 3 cl Campari a 3 cl ginu, které se promíchají v šejkru s ledem a dozdobí pomerančovou kůrou.
Zdroj: Mixology.eu, Fallstaff.at, Drinks-Magazin.com, Nepiju břečky, lihovar Landcraft
