Facebook

Honit se za hvězdou? Vše má vyplynout přirozeně

20. července 2016 Autor: Jana Bilíková Foto: archiv Daniela Cahela

Jaká jsou kritéria inspektorů michelinského průvodce a co může, a co by naopak neměla dělat restaurace, která by ráda získala prestižní hvězdu? S bývalým tiskovým mluvčím Michelinu Danielem Cahelem to osobně probírala Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente, která má sama zkušenosti z michelinských podniků.

Co přesně obnášela vaše bývalá pozice?

Osm a půl roku jsem dělal tiskového mluvčího Michelinu a manažera komunikace pro Českou a Slovenskou republiku. Tato pozice byla pro firmu Michelin jako celek, ale část mých aktivit se týkala propagace průvodce po restauracích, michelinských hvězd a spolupráce s inspektory. Dále jsem monitoroval, co se děje na gastronomické scéně v Praze a v posledních letech i v Brně, a následně jsem tyto informace sdílel s inspektory a týmem, který měl na starosti vydávání průvodce.

Tím se vysvětluje, kde komisaři získávají tipy na restaurace v daném státě. Jsou i jiné způsoby?

Popravdě řečeno, tohle bylo trochu nad rámec mé práce, ale moc mě to bavilo a vždycky jsem posílal velkou složku o gastronomickém dění v Čechách. Běžně to chodí tak, že inspektor dostane od šéfinspektorky složku, v níž se uvádí, co, kdy a kde má navštívit. Jako podklady slouží kromě tipů místního člověka, který ví často nejlíp, o čem se v daném městě píše a mluví, také podněty z internetu nebo sociálních sítí.

Základní povinností inspektora je navštívit restaurace a hotely, které v průvodci už jsou, a pak i další doporučené ve složce, ale pokud jdete po ulici a sama objevíte restauraci, o které si myslíte, že by mohla splňovat kritéria, můžete ji vyzkoušet také. Může to tedy být i náhoda.

Jak zněla nejběžnější otázka, na kterou jste coby tiskový mluvčí odpovídal?

Velmi časté byly dotazy typu: „To je ten Michelin, co vyrábí pneumatiky? Mysleli jsme, že to je jen shoda názvů,“ nebo „Proč pneumatikář hodnotí restaurace?“ Původním úkolem průvodce bylo zpříjemnit lidem cestování. Všechny aktivity související s průvodci a mapami Michelinu slouží k pohodlnějšímu cestování: jsou to tipy, kde se ubytovat, kde se najíst, kde si nechat opravit píchnutou pneumatiku… Časem se tato podpora rozrostla natolik, že na to v Michelinu vzniklo speciální oddělení. V Čechách to tak zatím není, ale ve Francii je průvodce tak populární, že se prodá víc výtisků než v případě Bible.

Proč některé státy nejsou v michelinském průvodci vůbec, nebo jsou tam jen některá města?

Řekl bych, že hlavní důvody jsou tři: trh s pneumatikami, využitelnost průvodce a omezený počet inspektorů. Samozřejmě, že i když se z průvodce stal samostatný fenomén, pořád jde o marketingový nástroj společnosti Michelin. To znamená, že má primárně zvyšovat povědomí o značce, která se soustředí v první řadě na výrobu pneumatik. Takže tyto aktivity logicky směřují tam, kde se společnost potřebuje zviditelnit.

Velmi se zvažuje i to, jestli je v příslušné lokalitě potenciál, že lidé budou průvodce aktivně využívat, protože uvedení každého ročníku stojí ohromné peníze. Aby nevznikal průvodce pro průvodce.

Do jisté míry brání expanzi i omezený počet inspektorů. Sice jich pořád přibývá, ale rychlost je limitována poměrně složitým výběrem a náročným výcvikem.

Plánuje se i pokrytí Austrálie, Jižní Ameriky a Afriky?

Zájem se teď obecně hodně upírá k jihoamerickým restauracím, to ale automaticky neznamená, že se tam průvodce hned pohrne ve velkém. Nicméně Michelin má v Brazílii obrovské továrny a investice, takže vzhledem ke zmíněné provázanosti hlavní a dceřiné firmy se publikace už objevila v Sao Paulu, a dokonce i v Riu de Janeiru.

Země, kde se hodně prodávají pneumatiky Michelin, jsou zajímavější i pro průvodce. Například v Austrálii se prodávají minimálně a to je jeden z důvodů, proč tam tahle publikace nevychází, a asi se to jen tak nezmění. Pokud u nás budeme kupovat víc pneumatik Michelin, tak víte co…

Co například restaurace mimo Prahu? Jak vysoká je šance, že se v průvodci objeví?

Podniky v hlavních městech to mají jednodušší, ale když jsem pracoval pro Michelin, dával jsem tipy i z Brna, kde se gastronomická scéna z mého pohledu v posledních letech hodně rozjela. Zrovna u Brna se o zařazení hodně uvažovalo. Na příkladu sousedního Polska, které má jednu hvězdu ve Varšavě a druhou v Krakově, vidíme, že komisaři nezůstávají jen u hlavních měst..

Pokud jde o gastronomické trendy, je výhodou vařit lokálně a sezonně, nebo tohle kritérium není zase tak důležité?

Poslední dobou se hodně hledí na to, aby se používaly lokální suroviny, které necestovaly přes celý svět a jsou čerstvé. Je daleko sympatičtější, když šéfkuchař vyrazí ráno na trh, nakoupí si tam a pak z toho uvaří. Inspektoři dávali přednost kratšímu menu a tradiční kuchyni, ale v takovém provedení, aby se s ingrediencemi pracovalo moderně.

Říká se, že dřív uspěly pouze restaurace s naškrobenou obsluhou, stříbrnými příbory a ubrusy na stolech, ale dnes už to tak není…?

O obsluze to platí trochu méně, ale „na talíři“ se rozhodně připouští větší uvolněnost. Inspektoři začali postupem času oceňovat méně „přezdobená“ jídla, a naopak vítat jednoduchost, protože umožňuje, aby pokrm i jeho jednotlivé složky víc vynikly. Od formální krásy se přiklánějí k podstatě, tedy k surovinám a chuti. Ale servis pořád hlídají; aby se všechno servírovalo zprava, jak se odnáší nádobí… V tomto ohledu se tradice stále dodržuje. I tady je ale změna jen otázkou času, protože tu jsou tlaky, aby Michelin nebyl tak konzervativní.

Například restaurace Noma nebo Mugaritz mají jen dvě hvězdy, přitom v žebříčku San Pellegrino jsou v první desítce. Může to být právě uvolněnějším servisem a větší extravagancí?

Těžko říct; co člověk, to názor. Inspektoři znají aktuální trendy, ale Michelin je přece jen tradiční firma. Nechci spekulovat. Každopádně je vždycky nejdůležitější to, co máte na talíři – minimálně u jedné hvězdy tvoří jídlo největší část celkového hodnocení. Je možné, že ve zmíněných restauracích byla kuchyně na takové úrovni, že si hodnotitelé řekli, že dvě hvězdy dát musejí, ale tři to vzhledem k dalším aspektům prostě nejsou.

Jak Michelin pohlíží na žebříček San Pellegrino?

Samozřejmě kladně, ale i když pokrývá širší spektrum zemí, Michelin vždycky tvrdil a tvrdí, že tou tradiční a vůdčí lodí je on sám, protože má nejvíc zkušeností a tým nejlépe vytrénovaných nezávislých a anonymně vystupujících odborníků. Ale v rámci modernizace a sledování trendů se Michelin samozřejmě zajímá i o to, co se děje v žebříčku San Pellegrino.

Jaké máte vy sám oblíbené restaurace u nás a v zahraničí?

Mám moc rád Story, pravidelně chodím do Cotto Cruda. Kdybych se měl ohlédnout do minulosti, v Čechách jsem absolvoval nejlepší zážitek v restauraci Allegro, než odešel Andrea Accordi; byl to dokonce poslední den, kdy v Praze vařil. Dodnes mám také zřetelnou vzpomínku na to, jak jsem ve vídeňské restauraci Steirereck ochutnal slaninovou zmrzlinu s hráškovým krémem.

A co plánujete do budoucna?

Pro společnost Michelin nepracuji už rok, protože moje pozice byla sloučena s obdobnými v Polsku a Pobaltí a teď má celou střední Evropu na starost jedna osoba. Mám farmu V30 v Heřmanicích u polských hranic, kde chováme ovce na maso a krávy plemene Jersey na mléko; vyrábíme z něj i sýry a máslo.

Když podojíte krávu a z mléka vyrobíte sýr, tak máte, na rozdíl od vydání tiskové zprávy, přece jen okamžitý a hmotný výsledek své práce. A to se mi moc líbí. Mám přístup k těm nejkvalitnějším surovinám, bez těch se kvalitní jídlo uvařit nedá, a můžu si v praxi vyzkoušet, jak ovlivňují výsledek, který pak vidíte a ochutnáte. Chtěl bych na své farmě lidem zprostředkovat ten bezprostřední zážitek z jídla vzniklého vlastní prací, který znali naši prarodiče.

Máte nějakou radu pro restaurace, které by chtěly získat michelinskou hvězdu?

Na průvodci je kouzelné to, že řadu věcí a pravidel zná jen tým inspektorů, a restaurace se tím pádem nemohou připravit na všechno. Ona je totiž přílišná snaha nakonec spíš na škodu. Vždycky lidé z různých restaurací ptali, jak to funguje, a snažili se úplně přesně následovat zahraniční podniky, které měly tři hvězdy. Jenže bylo vidět, že je to okopírovaný styl, který jim není vlastní. Méně je někdy více. Honit se za hvězdou je špatně, všechno má vyplynout přirozeně – z práce, kterou odvádíte, protože vás baví. Moje rada tedy zní: být sám sebou a najít si vlastní cestu.

 

Mé dny v River Café

Načíst další článek...