Facebook

Horký freestyle vs. chladná hlava

279
13. března 2018 Autor: Blanka Datinská Foto: Jan Červenka

Spousta restaurací vlastního cukráře nemá, ve špičkových podnicích ale vědí, že sladká tečka se do vzpomínek hostů leckdy zaryje hlouběji než hlavní chod. Ačkoli kuchaři a cukráři pracují v jednom týmu, často si pod ruce koukají s nechápavým obdivem. Přitom si rozhodně mají co předat – a posunout se díky tomu dál.

Mezi prací cukráře a kuchaře najdete víc rozdílů než mezi zákusky ve vitríně. Preciznost, na gram odvážené suroviny, vycizelované, naprosto přesné postupy, ale i cit pro detail a krásu… Není divu, že cukráři mají „image“ konzervativních systematiků, kteří si potrpí na řád a se starými kuchařkami v ruce couvají před experimenty. Přesto jim kreativita rozhodně nechybí, jen se projeví až v prezentaci dezertu a originálním platingu.

„Cukrářské techniky jsou opravdu hodně náročné na dodržování postupů. Cukráři daleko víc sledují teploty a používají teploměr. Moc dobře vědí, kdy se experimentování nevyplatí a proč,“ říká kreativní šéfkuchařka Jana Bilíková.

Cukrárna se zkrátka drží mantinelů, které kuchaři záměrně a rádi bourají. I suroviny jsou v cukrařině de facto neměnné. Mouka, vejce, cukr, máslo, mléko, smetana – to jsou produkty, jejichž vlastnosti jsou víceméně stálé, a proto cukráři nemusí tak často uhýbat od receptury a předem daného postupu. „Oproti tomu kuchaři se recepty neřídí stoprocentně, protože musí reagovat na sezonu a na to, co je v danou chvíli k dispozici. V kuchyni vládne horký freestyle, v cukrárně chladná hlava,“ vysvětluje Jana.

Jenže i chladná hlava musí pracovat ve svižném tempu. Stovku větrníků i talířové dezerty je třeba připravit v určitém čase, nelze se s nimi piplat donekonečna. „Překvapilo mě, že cukráři dokážou být precizní a zároveň rychlí. Musí mít nejen pevnou, ale taky hbitou ruku. Detail je na talířku i ve vitrínách vidět mnohem víc, než když vaříme v kuchyni,“ dodává kreativní šéfkuchař Sláva Grigoryk, který už několik měsíců pobývá v Cukrárně Myšák. 

Kdo se bojí, nesmí do cukrárny
„Podle receptu to zvládne každý“, „mají méně stresu při servisu“, „dezert je jen jeden, kdežto kuchaři vaří spoustu dalších chodů“, „jemná práce pro holky“, „bez adrenalinu“ – argumenty, které zní některým kuchařům líp než fakt, že se jim do toho zkrátka nechce. Proč? „Pro mě to byla voda, do které jsem nechtěl skočit. Pořád mám pocit, že to kazím. Řekl bych, že hodně kuchařů se cukrařiny bojí, anebo ji nepokládá za důležitou,“ uvažuje Sláva Grigoryk.

I z pohledu cukrářů je u kolegů z kuchyně hlavním problémem strach z neznámého. Právě ten podle nich dělí kuchyň a cukrárnu na dva tábory. „Nám totiž připadají základy cukrařiny a kuchařiny dost podobné. Dobrým příkladem je holandská omáčka a créme anglais. Postup je v podstatě stejný,“ přidává jiný úhel pohledu cukrářka Gabriela Hrubec z Votre plaisir.

Každopádně platí, že obě řemesla jsou náročná a vyžadují disciplínu. Vztahy mezi kuchyní a cukrárnou nebývají napjaté – spíš nijaké. Hlavně proto, že jeden nerozumí práci toho druhého. Co si tedy můžou navzájem předat?

Chefs meeting

Kuchař cukrářem, cukrář kuchařem
Ve špičkových restauracích, kde si hýčkají vlastního patissiera, už poznali, že se tyto disciplíny skvěle doplňují a že se od sebe kuchaři a cukráři můžou ledacos naučit. „Kdyby kuchaři víc dbali na recepty a cukráři častěji ochutnávali a zkoušeli, bylo by to přínosné pro obě strany,“ říká René Frank z CODA Dessert Baru.

Klasická francouzská patisserie je jedna věc, moderní talířové dezerty věc druhá. I z cukráře se ovšem může stát dobrý kuchař, stejně jako z kuchaře zdatný cukrář. „Kuchaři se od cukrářů učí preciznosti a větší disciplíně, cukráři si od kuchařů berou odvahu posouvat se dál od zažitých kombinací a technik,“ poznamenává Sláva Grigoryk.

V CODĚ pojali dezerty jinak. Byli jsme se tam podívat. Ochutnejte!

Kuchaři mívají delší seznam surovin, a tím pádem poznávají širší spektrum chutí. Cukráři se zase lépe vyznají v mírách a je pro ně hračka vysvětlit pravidla a posloupnost jednotlivých kroků v receptu. „Spolupráce cukrářů a kuchařů je rozhodně užitečná. Kuchaři v dezertech například víc solí. Nepoužíváme tak dokonale techniky, ale jsme si jistí chutí, přidáváme slanost i kyselost a výsledek je často zajímavější,“ myslí si Jana. Cukráři, kteří mají talent na vaření, dokážou improvizovat a zapomenout na frázi „tak je to v receptu“, můžou být vynikajícími kuchaři.

Smažme to!
Co je snazší a co složitější? Těžko to objektivně posoudit. Vždyť třeba bourání masa je namáhavé zrovna jako válení listového těsta. Cukrárna se může stát stanovištěm, na kterém se průběžně střídají všichni kuchaři, anebo zůstat odděleným místem s nižší teplotou a vlastním životem, do kterého kuchaři raději moc nezasahují.

„V nejlepších podnicích se rozdíly pomalu mažou. Všichni je chápou a obracejí ve prospěch celé kuchyně. Cukráři se učí od kuchařů a ti zase čím dál raději vymýšlejí i dezertní menu. Proto dnes ochutnáváme daleko odvážnější, spíše kuchařské dezerty,“ popisuje Jana současný trend na základě svých zkušeností z michelinských restaurací.

Cukráři leckdy zůstávají na směně až do posledního drobku po dezertu a je fakt, že málokterý z nich se v kuchyňské hierarchii vyšplhá na pozici šéfkuchaře. Jejich poslání se ale od toho kuchařského nijak neliší – dělat lidi šťastnými a přimět je, aby se vraceli. A to si zaslouží poklonu každého rondonu.

Chcete zažít něco neobvyklého a zjistit, co znamená moderní patisserie? 18. dubna máte ideální příležitost. Do Prahy totiž z Berlína zavítá jeden z nejlepších evropských šéfcukrářů  René Frank a naservíruje vám místo večeře několik dezertů! Více odhalíte zde.

 

Co snídá sommelierka Míša Fousková?

Načíst další článek...