Vláďa Sojka
Vláďo, proč mají podle tebe houby potenciál v gastronomii i v domácích kuchyních?
Když pominu protistresovou terapii při hledání a sbírání, patří mezi hlavní benefity hub především umami chuť, která je dána volnými aminokyselinami a jednoduchými cukry. Ty navíc při opékání a sušení předvedou žádanou Maillardovu reakci. Houbový rozmach v gastronomii souvisí taky s návratem k lokálnosti a sezonnosti. Čím dál víc kuchařů si uvědomuje, že nedává smysl jíst v létě hlívu z pěstíren, když jim dodavatel s náležitými zkouškami posbírá lahodné špičky nebo kotrče.
Pro někoho je výhodou hub i nízká kalorická hodnota a některé studie vyzdvihují obsah různých kovů, minerálů, mikronutrientů na podporu imunity a prebiotických polysacharidů, tedy vlákniny, na které si pochutnají mikrobi tlustého střeva. Já si myslím, že houby v jídelníčku nic nepokazí, ovšem léčebné zázraky bych od prosté konzumace neočekával.
Čím si houbová říše získala tebe?
Fascinuje mě rozmanitost, kterou máme vysloveně na dosah ruky. Stačí se sehnout, prohlédnout si zdánlivě nezajímavý pařez, a často na něm najdeš hned několik pestrobarevných druhů. Diverzita houbové říše je neuvěřitelně široká a prozkoumat ji dokážou leda aktivní profesionální mykologové. Slušné atlasy uvádějí 1000 až 2000 druhů hub, a kdybychom otevřeli druhové monografie, jen u vyšších hub se dostaneme asi na pět tisíc. A to nepočítám plísně a kvasinky.
Spousty hub si vůbec nevšimneme a některé se dají sledovat jen pod lupou nebo mikroskopem. To, co vidíme a sbíráme, se nazývá plodnice, ale houba jako taková zahrnuje i mycelium (podhoubí), které je pod zemí. Právě tam se rozkládá další velká říše takzvaných podzemek, tedy podzemních hub, do kterých spadají třeba lanýže.
Jak si houby vedou kulinářsky?
Připadá mi škoda, že jsme zapomněli na méně známé tržní druhy hub, a když už se na menu běžného podniku objeví houbové jídlo, pak je to většinou recept z hříbků, marketových žampionů nebo z hlívy a jiných ohraných kultivarů. Přitom je u nás dovoleno sbírat a uvádět do oběhu 54 druhů volně rostoucích hub a jsem si jistý, že ragú z ryzce pravého nebo smrkového rozpláče štěstím každého gastronauta.
Nejsem sice odborník na historii gastronomie, ale houby odjakživa patřily do slovanské kuchyně a jako Slované o nich dodnes máme nejlepší povědomí. V jedlosti jsme zkušenější a opatrnější než ostatní národy – to, co se neprohlásí za jedlé, je raději považováno za jedovaté.
Konzumaci hub brání nejen toxicita, ale taky nedostatečná jakost nebo nevhodné senzorické vlastnosti, jako je tuhost chorošů, hořkost některých čirůvek nebo zápach hadovek. V kuchyních se uplatňují i kulturní plísně a kvasinky, které jsou také součástí říše Fungi.
Které druhy hub jsou v současné době populární?
Mám rád moudro od Homera Simpsona, které platí i v gastronomii: Na co někam chodit, když se stejně vždycky vrátíme domů? Co se surovin týče, hodně se inspirujeme v Japonsku – v zemi chuti umami. Spousta kuchařů je nadšená ze shiitake, protože si i v sušeném stavu zachovají právě spoustu umami, sladkosti a mírný česnekový štych, ale taky z mikromycetů, což jsou malé houby jako třeba kropidlák rýžový (koji) nebo kropidlovec (tempeh).
Když už jsme u návratu k lokálnosti, oblíbená je také houba enoki, což není nic jiného než běžná penízovka sametonohá, která roste na kdejakém listnatém pařezu, klidně i uprostřed města. V pěstované světlé formě se dá zpracovávat celá, ze sbírané upotřebíme jen kloboučky.
Jak experimentuješ v kuchyni ty?
S houbami se dá podnikat spousta věcí, které přinesou na talíř úplně nové zážitky. Nekonečné možnosti nabízejí houbové extrakty, navíc se dají kombinovat s dalšími výtažky, například z mořských řas, masa a zeleniny, nebo s pastami a omáčkami získanými enzymatickým rozkladem (miso, shoyu, tamari). Před přípravou extraktů se vyplatí houby usušit a rehydratovat – sušením se posílí chuť a výsledné redukce jsou výrazné a mnohovrstevnaté.
Výborné jsou portobella, žampiony nebo líhy nakrájené na silné plátky, které se jen zprudka opečou na pánvi. Na řezné ploše totiž houba pěkně karamelizuje. Jen se musí pracovat za vyšších teplot a rychle, jinak se z hub uvolní voda a budou se spíš vařit. K těstovinám se výborně hodí jednodruhové ragú, třeba z lišek, ryzců, stročků, smržů nebo kačenky české, zatímco do pěny, hladkých krémů nebo pyré se dobře schová houbový prášek, který jídlo dochutí a zároveň nenaruší jeho jemnou texturu.
Něco navíc
Houbové ragú připravíte snadno a jen z několika surovin: najemno nasekanou cibulku restujte, dokud nezesklovatí, přisypte nakrájené houby, podlijte zeleninovým vývarem a poduste. Hotové ragú zjemněte trochou smetany a dochuťte petrželkou, solí a případně lžičkou sladké miso pasty.
Za vyzkoušení stojí houbové škvarky a houbové sádlo, které vzniká jako vedlejší produkt po scezení vyškvařených hub. Pozor na zakouření tuku, mohlo by pokazit výsledný chuťový dojem.
Nohy některých druhů hub se zužitkují podobně jako jiné zbytkové suroviny, a to do vývarů a laktofermentů nebo naložené v shiokoji. Odkrojené nožky shiitake se nasolí, aby se osmoticky zbavily šťávy, která se pak dál využívá při vaření.
V karlínské Esce si oblíbili stročka trubkovitého, který dodá jídlu nejen zajímavé aroma a chuť, ale taky krásně tmavou barvu. Při tepelném zpracování se navíc nerozpadá a drží tvar. Kuchaři ho nejčastěji usuší a před použitím namočí nebo povaří v beurre monté (v zeleninovém vývaru s máslem), následně opečou nebo ogrilují a podávají k masu nebo pošírovanému vejci.
Ze stročka se dají připravit i falešné lanýže. Houba se povaří a rozmixuje s vařenými černými fazolemi a trochou kypřicího prášku, lanýžového oleje a soli. Ze směsi se vytvarují a upečou bochánky, které díky kypřicímu prášku lehce popraskají a texturou i chutí napodobují černé lanýže.
Voda, ve které se stroček namáčel, se scedí přes kávový filtr, aby se odstranily zbytky písku či hlíny, a zužitkuje například do beurre monté nebo jiných omáček.
Co dalšího tě kromě kulinaření baví na mykologii?
Motorem amatéra i profesionála je nacházet a dokumentovat vzácné druhy, ale zajímavosti objevuješ i při hledání běžných plevelných hub. Naposledy mě zaujalo, že hnojník inkoustový funguje jako antabus při léčbě alkoholismu, mladý chorošovitý vějířovec obrovský chutná jako máslo a housenice rostou přímo z mrtvého hmyzu. Spousta hub tě překvapí nečekanými aromaty, jako je česnek, anýz, čerstvá rybina, ale taky jablečný kompot, cukrárna nebo shnilé zelí.
Radost mám z každé položky na Červeném seznamu ohrožených druhů hub. Uvádí se jich asi 900, a když jich za rok potkám třeba deset, je to velký úspěch. Loni jsem vedle chaty u potoka vyfotil lanýže letního a radoval jsem se z toho, přestože se cení lanýž černovýtrusý a bílý, které u nás nerostou.
Do jaké míry ovlivňuje kulinariku legislativa?
Druhy povolené ke sběru, pěstování a k potravinářské výrobě vymezuje vyhláška č. 157/2003 Sb. Seznam se jednou za čas aktualizuje, a to kvůli výkyvu dostupnosti některých druhů ve volné přírodě, kvůli ochraně nebo novým znalostem v oblasti toxikologie. Některé jedovaté druhy jsou na trhu stále povolené, v severských zemích je to třeba ucháč obecný, naopak jiné, běžně se vyskytující druhy ve schváleném výčtu chybí. Napadá mě liška nálevkovitá nebo úžasně sladké holubinky, jako je mandlová, olivová a namodralá.
V potravinářském řetězci musí zkoušku ze znalosti hub složit jak sběrač, který je uvádí na trh, tak i pěstitel a výrobce houbových produktů. Tím je i provozovatel restaurace, pokud vaří z hub z volného sběru. V domácím a neoficiálním prostředí legislativa neplatí, takže doporučuju vyzkoušet krém z muchomůrky růžovky nebo si nasbírat velmi jemné a delikátní muchomůrky bez prstenců, tzv. katmanky. V létě můžeš na lesní cestě zavadit o bělolanýže letního a v chladných měsících zapojit do jídelníčku šťavnatky.
Můžeš doporučit i literaturu, kterou by měl mít houbař po ruce?
Pro samouky jsou dobré aktuální atlasy, třeba ilustrovaný Přehled hub střední Evropy nebo Velký atlas hub z Ottova nakladatelství. Pokročilejší uvítají rozsáhlou Ottovu encyklopedii hub a sběračům se bude hodit publikace Zrádní dvojníci jedlých hub. Z knihovny bych odsunul všechny populární atlasy starší dvaceti let, protože se mezitím významně změnilo názvosloví i poznatky o jedlosti a výskytu.
Tomu, kdo se chce pustit do houbaření, bych poradil využít služby mykologických poraden, zajít si na přednášky České mykologické společnosti nebo se projít s amatérskými či profesionálními mykology. Z vlastní zkušenosti ale vím, že nic z toho nenahradí dlouhé vycházky přírodou a pozorování světa okolo nás. Tu nejlepší lekci ti dají stovky hodin v lese, na loukách, u potoků a v roští. S foťákem a bez wi-fi připojení k modernímu životu, který nám často brání vidět bohatou nabídku přírody.
Věděli jste, že:
Houby se dělí do tří větších skupin. Symbiotické žijí ve společenství s různými rostlinami, převážně se stromy, se kterými si navzájem vyměňují cukr, vodu a další živiny. Saprofytické houby se živí mrtvými organismy a čistí tak neobhospodařované lesy, parazitické houby zase napadají jiné organismy, čímž vnášejí dynamiku do lesního ekosystému.
Podhoubí ukryté pod zemí tvoří organismus, který zodpovídá za výživu celé houby. Může být staré až 500 let a pokrývat plochu i několika kilometrů čtverečních.
Houby odjakživa bývaly zásadní součástí stravy horalů a zároveň nejlevnějším kořením. Přidávaly se do polévek, omáček, krup a jáhel, kombinovaly se s bramborami a díky výrazné chuti a vůni už tenkrát zastupovaly maso.
Ve starých kuchařkách se dochovaly recepty z májovek, destice, březnovek a špiček, podtrnek a mlynářek. Kromě slaných jídel se z nich vařil i sladký hubník nebo například jáhlový houbovec s cukrem, skořicí, rozinkami a ořechy.
V současnosti se houby řadí mezi nejoblíbenější položky vegetariánských a veganských restaurací. Chutí a konzistencí totiž nahradí maso, díky umami pozvedají zeleninové vývary a další pokrmy a zároveň se hodí do jídel s sebou, například do burgerů.
Zdroje navíc: Apilnekueche.com, Rollingpin.de, Jíří Marhold Krkonošská kuchařka
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.