Jídlo a radost

O tom, že tahle práce je někdy náročnější, než jsou kuchaři schopni psychicky unést, se v posledních letech diskutuje čím dál tím víc. Napomohly tomu otevřené zpovědi známých chefů, kteří přiznali psychické potíže, nebo se dokonce vzdali kariéry a michelinských hvězd ve prospěch svého zdraví a osobního života. Kromě problémů se naštěstí objevují různá východiska a s jedním přišel i René Redzepi, který se už před rokem společně s generální manažerkou Nomy Annikou de Las Heras zamyslel nad tím, jak motivovat personál.

View this post on Instagram

So about one year ago, me and the general manager of noma @annikadlh were drinking coffee, discussing how to be better for our team. We were throwing ideas around, and one really resonated with us. The idea was, simply to give staff members a three month paid leave, after they’ve spent a certain amount of years with us. We work hard, we want to be among the best, and getting to that mountain top is so much easier (and more fun) if we’re also among the best at taking care of ourselves. We thought it was the best idea in the world, And so simple, take an extended period off, to do nothing, and get paid for it. Anyway, as we are figuring out how to implement it into our organization, I thought to myself damn, I’ve been working almost 18 years on this project. Maybe I should be the first one to test out this new approach, just to see if it actually works (ha ha). So I guess I’m writing this to let our future guests know that for the next three months, I won’t be at noma, or In Denmark. I’ll be with Nadine and our three children somewhere in the world, not working. But don’t worry, I can assure you that you are in the best hands. Just before I left we finished a new seafood menu that I personally think is the best one yet. Merry Christmas everyone and happy new year

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on Dec 28, 2019 at 12:45am PST

Motivace odměnou se týká především zaměstnanců, kteří už v Nomě pracují déle a potřebují si pořádně odpočinout, aby dočerpali energii a pak ji mohli zase věnovat restauraci. „Pracujeme tvrdě a chceme být mezi nejlepšími, ale stoupat nahoru bude mnohem snazší a zábavnější, když se staneme nejlepšími i v péči o svoje tělesné a duševní zdraví,“ napsal René Redzepi.

Mezi různými návrhy zvítězilo tříměsíční placené volno, jehož přínos teď René testuje na vlastní kůži. Péči o restauraci přenechal šéfkuchaři Benjaminu Ingovi a odcestoval se svou ženou a dětmi do Japonska, odkud světu zdůvodnil svoje rozhodnutí a reflektoval poslední roky v Nomě. V instagramovém příspěvku jmenoval třeba publikování první knihy, organizaci prvního ročníku symposia MAD, skandál poté, co se norovirem z mušlí nakazilo 63 hostů, ale taky stěhování staré Nomy, kterému předcházel pop-up v Mexiku.

„Kdybych měl za posledních deset let (kromě narození svých dětí) vybrat jeden okamžik, který všechno spojuje, byl by to náš pop-up v Mexiku: čas plný radosti a dobrodružství, kreativity a propojení osobností. Když se ohlédnu, byli to právě lidé, kteří tomu všemu dali skutečnou hodnotu. Ukazuje se, že magie, která může změnit život, opravdu funguje, pokud se odvážíte svěřit do rukou dobrých lidí,“ prohlásil René.

View this post on Instagram

As we’re entering the 20s, I find myself reflecting over the past decade. So many things happened, that it feels like an entire lifetime, experienced in those 10 years. In 2010, We took the number one spot on the 50 best restaurant list for the first time, and it helped propel our restaurant, our city, our entire region into the world wide spotlight. It really changed the world of food forever in the nordics. And it certainly changed my life…for better and worse. In 2010 we also published our first book “time and place” – the following year we held the first mad symposium, and by 2013 we had a Noro virus scandal, 63 people sick from mussels…we almost thought it was the end of us, horrible and very dark times, I wouldn’t wish this to happen to anyone. BUT In the past decade Nadine and I, also managed to bring up our children tally from one to three, with the birth of Genta Levy Redzepi and Ró Levy Redzepi. We also began to see some of our former staff open up restaurants, to many to mention, but for sure something I’m proud of. We published two more books later in the decade, with “The noma guide to fermentation” becoming a best seller. We also traveled the world with our pop-ups. We closed the old noma and moved to our new home. My father passed away, setting me into a very deep funk for 6 months. And after 17 years of work I managed to become the owner of my lifelong project, noma. The above where all the major events. In between them, there was a myriad of encounters with food, Ingredients, people and places. And if I had to choose (apart from my children) one event that brings everything together as the major moment in the past 10 years. It has to be our pop up in Mexico: a time full of joy and adventure, a time full of creativity and human connections. It was the people that made the positive difference when looking back. It turns out that life altering magic can happen if you dare to surrender yourself into the trust of good people. So here are some images from #nomamexico I wish you all the best for the coming decade. May it be full of humanity, generosity, understanding and creativity. Happy new year 🎆 #mexico

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on Jan 1, 2020 at 1:51am PST

Prevence jménem sabatikl

Placená (a někdy taky neplacená) pauza určená k intenzivnímu odpočinku od práce není výmyslem Reného, ale běžnou praxí v akademickém prostředí nebo ve firmách, kde se zaměstnancům uděluje tvůrčí volno, tzv. sabatikl. Ten může trvat 6 až 12 měsíců a žádá se o něj nejdříve po pěti až deseti letech na daném pracovišti.

Zatímco v Čechách se s takovou možností setkáme jen v některých nadnárodních společnostech, v zahraničí se tyhle prázdniny stále více prosazují jako prevence syndromu vyhoření v rizikových oborech, jako je školství nebo zdravotnictví. Je to způsob, jak zvýšit produktivitu a zkvalitnit výkon zaměstnanců.

Mohlo by vás zajímat

Vyhořet může jen ten, kdo hoří. Jak se chránit?

Proč nebrat dlouhodobý stres (v restauracích) na lehkou váhu a jak s ním bojovat?

Více zde

Cesta tam a zpět

René Redzepi je rozený inovátor, který odjel proto, aby se vrátil v ještě lepší kondici. Během své cesty, kterou všichni z branže bedlivě sledují na Instagramu, sice zkoumá nové chutě, ingredience a techniky (například japonský buddhistický styl vaření shojin), ale většinu času tráví s rodinou a v dostatečné vzdálenosti od své kuchyně.

V březnu René zase převezme žezlo v Kodani. Nakolik jeho experiment ovlivní personální nastavení v Nomě a v restauracích po celém světě?

View this post on Instagram

It’s winter in Los Angeles, yet it almost feels like summer in Denmark. We’ve seen people in full on winter gear, scarves, hats & down jackets, ugg boots and everything.

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on Jan 22, 2020 at 6:43pm PST

Zdroj: Fine Dining Lovers, Rollingpin.de