Kvalitní maso je základ, ale co k němu? Na originální přílohy existuje spousta receptů, které otevírají široký prostor pro fantazii a svobodu při kombinování ingrediencí. Ve většině přílohových jídel aplikují kuchaři několik zaručených pravidel, a to je sezonnost, kyselost, kontrast chutí a hra s texturou. Výsledek potom nejen dobře chutná, ale taky odlehčí, vyváží nebo ozvláštní celkový zážitek z grilovaných masových specialit.
Salátové variace
Klasikou je čerstvá i grilovaná zelenina. Krájí se do salátů a doplňuje ovocem, sýry, obilovinami, luštěninami, ořechy a bylinkami, ale především vyladěnými zálivkami, které promění „obyčejný“ salát v hvězdu na stole.
V Brasileiru U Zelené žáby se k masu osvědčil salát ze sladkých batátů. Upečou se ve slupce, nechají se vychladnout, pak se oloupou a nakrájejí na kostičky společně s čerstvou paprikou, červenou cibulí, sekaným koriandrem a dresinkem z majonézy, vinného octa a trochou sojové omáčky. Další zajímavá chuťová souhra vznikla spojením grilovaného ananasu a chřestu s vanilkovým máslem a pistáciovými oříšky.
Tip: S vanilkovým máslem se v brazilských restauracích grilují také předvařené kukuřičné klasy. Exotická přísada k zelenině a ovoci se vyrábí tak, že se celý vanilkový lusk vyluhuje v části rozpuštěného, zahřátého másla a to se po vychladnutí zašlehá do zbytku másla.
Kombinace sezonní zeleniny a ovoce dostane na talíř oblíbenou sladkokyselou chuť. K vepřovému se hodí například salát z fenyklu a broskví: fenykl se nejprve krátce marinuje v octě a soli, aby zůstal křupavý, a nakonec se promíchá se zralými broskvemi, s listy petržele a estragonem. Peprnější chuť dodá salátu zálivka z vinného octa, citronové šťávy, soli a čerstvě mletého pepře.
Tip: Ke steaku vyzkoušejte ředkvičkový salát s pažitkovou majonézou podle kuchařů z Kantýny.
Zelenina a ovoce z ohně
Spolehlivým návodem na dokonalou přílohu je žhavý gril a všemožné druhy zeleniny, které se opékají přímo na roštu, plátu nebo pánvi, v kastrolu nebo alobalu. Kreativní šéfkuchař Honza Všetečka doporučuje grilovanou cibuli s houbovou sojovou omáčkou a hnědým máslem, špičaté zelí grilované se ciderem a kachním sádlem nebo taky pečená jablka s heřmánkem. Ta se v restauraci Kantýna párují s grilovanou kachnou.
Populární stálicí je lilek, který se záměrně spálí dočerna, vydlabe a slouží jako základ spousty přílohových receptů. Šéfkuchař Petr Benda ho griluje přímo na ohni, pak ho rozmačká a dochutí hnědým máslem, Honza Všetečka ho servíruje s paprikovou emulzí, kyselou červenou cibulkou a opečeným chlebem:
Lilek se zhruba půl hodiny před grilováním rozpůlí a nasolí, poté se zlehka opláchne, osuší a položí na gril, kde se pomalu opéká do změknutí tak, aby zůstal šťavnatý. Mezitím se do kastrůlku vloží nakrájené papriky, šalotka a česnek, zakapou se olivovým olejem a grilují vedle lilku. Hotová papriková směs se pak rozmixuje tyčovým mixérem, osolí, opepří a dokyselí vinným octem. Nasekanou červenou cibuli stačí zalít teplým sladkokyselým nálevem a nechat vychladnout. Ve finále se lilek potře emulzí, posype cibulkou a maldonskou solí.
Jako univerzální přílohu navrhuje Petr Benda topinku s opečenými mačkanými rajčaty a smaženým česnekem, spálené papriky s olejem, citronem a petrželí nebo mladou grilovanou mrkev. Ta se rozpůlí a vloží do horkého pomerančového džusu svařeného s medem, solí a feferonkou. Jakmile tekutina zchladne, mrkev se z ní vytáhne a zprudka se opeče na rozpáleném grilu, až zkaramelizuje a lehce zčerná. Do zbylého džusu se zamixuje olej, případně ocet nebo citronová šťáva, a dresink se promíchá s grilovanou mrkví a nasekanou listovou petrželí.
Brambory 100x jinak
Flexibilní přílohou jsou brambory. Při grilování se podávají v různých úpravách, ať už jsou to domácí hranolky a chipsy, gratinované, grilované či pečené brambory s ochuceným máslem (bylinkovým nebo třeba morkovým), bramboráky, lokše, anebo bramborová kaše.
Jednoduchou obměnu vařených nebo pečených brambor zařídí bylinkové pesto. O něco složitější přípravu vyžadují švýcarské bramborové rösti z nastrouhaných (vařených nebo syrových) brambor, které se ve tvaru koláče upečou přímo na grilu, salát z brambor upečených v popelu nebo placky z fermentovaných brambor.
V Brasileiru ke steakům nabízejí opečené brambory Grenaille s karotkou a spáleným pórkem, který se na grilu opéká až dočerna. Pod horní spálenou vrstvou, která se po upečení odstraní, se totiž ukrývá propečený střed s daleko intenzivnější chutí a příjemným ohňovým aromatem. Přílohu ještě pozdvihne hnědé máslo, do kterého v kuchyni přidávají kapku ginu a s ním jemné tóny jalovce.
Salsy
Grilovanému masu prospívá kyselá chuť. Šéfkuchař Brasileira Martin Matys má rád typickou kyselou složku – salsu. Ze studených omáček, kterým dominuje čerstvá zelenina a tropické ovoce, by si k hovězí picanhi vybral jednoduchou salsu molho á campanha z rajčat, paprik a bílé cibule se zálivkou z bílého vinného octa, olivového oleje, soli a pepře.
Majonézy
Masovou chuť dokážou skvěle zintenzivnit výrazné emulze. Šéfkuchař michelinské restaurace La Degustation Oldřich Sahajdák se podělil o tip na studenou majonézu z vývaru, který se redukuje, dokud nemá hustotu sirupu a tmavou barvu. V dalším kroku se redukce nalije do termomixu a vyšlehá s trochou oleje, hořčice a octa do krémové konzistence a chuti, která sluší hlavně hovězímu steaku. Ryby a grilované mořské plody odpíchne například svěží limetková majonéza.
V karlínském Bufetu šlehají majonézu z oleje ze smaženého česneku. 150 gramů česneku se poseká na stejně velké kousky do litru studeného oleje, který se asi 15 minut postupně zahřívá, dokud se česnek neusmaží dozlatova (ne dohněda, aby nezhořkl!). Nakonec se olej scedí, vychladí a použije do majonézy. Výchozí surovinou jsou celá vejce, která se 6 minut povaří, rychle zchladí a rozmixují s jablečným octem. Vaječná melanž se pak vyšlehá s olejem v poměru 1:8, tedy 1 díl vajec na 8 dílů oleje, dosolí, trochu osladí a okoření hořčicí, bílým pepřem a lisovaným česnekem. Na závěr kuchaři do majonézy přimíchávají bílý jogurt (v poměru 1 kg jogurtu na 5 kg majonézy).
Zdroj: šéfkuchaři Ambiente. Great British Chefs, Food and Wine
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.