Facebook

Jak chutná kino?

13. listopadu 2015 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Dita Havránková

„Chuť a způsoby prezentace jsou poměrně dost prozkoumané. Je tu ale možnost zapojit další smysly a tím zvýšit požitek z jídla,“ tvrdí Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka z Ambiente.

Působení na další smysly si spolu se svým kolegou kreativním šéfkuchařem Honzou Všetečkou vyzkoušela v experimentální pop-up restauraci A-studio na letošním Designbloku. To, jak jejich nápady fungují, hned otestovali „na lidech“ – návštěvníci se ochotně dělili o své dojmy, pocity a někdy i velmi osobní vzpomínky.

Deset tisíc vůní

Zatímco na jazyku vnímáme pět základních chutí, různých vůní jsou desetitisíce! „Čich je navíc silně ovlivněn tím, co si s různými aromaty spojujeme a co v nás vyvolávají,“ upozorňuje Jana. Proto se jejich preference mění podle země či kontinentu. Příklad? V Americe je hodně oblíbený mentol, zatímco my Evropané si jeho vůně spojujeme spíš s mastmi a léčivy – proto tady není zdaleka tak populární.

Čich zapojujeme během vaření hned třikrát: při přípravě jídla, před jeho konzumací – nad voňavým talířem se nám sbíhají sliny – a do třetice při žvýkání. Během něj se totiž z pokrmu uvolňují molekuly a dostávají se i do nosu.

Jak to funguje, ukázala Jana Bilíková na Designbloku. Sladkou sušenku potřela krémem s růžovou vodou, která sama o sobě nemá žádnou chuť, a ozdobila lístkem růže. Lidé pak přísahali, že růžovou vůni při žvýkání skutečně cítili…

Další příklad byl ještě efektnější. Jana s Honzou Všetečkou vyskládali na stůl mech a položili na něj tenké dřevěné „koláče“ nařezané ze smrkových polen. Mezitím Honza připravil kachní prso, nakrájel ho na tenké plátky, ty potřel kdoulovou marmeládou a vždy dva kousky spojil k sobě jako sendvič. Představení začalo, když vyskládal maso na dřevo, vše zasypal snítkami tymiánu a rozmarýnu a Jana plynovou pistolí koření spálila. Výsledek? Maso chutnalo, jako by bylo předem naložené v koření. Přitom bylo jen ovoněné.

Pátá chuť: umami

Proč některé chutě vyhledáváme, zatímco jiným se vyhýbáme? „Sladká je všeobecně oblíbená, protože podvědomě cítíme, že sladká jídla jsou bohatá na energii. Slané nám zase chutná proto, že zajišťuje tělu přísun minerálů, zvýrazňuje ostatní chutě a zároveň tlumí hořkost,“ odkrývá Jana, jak to příroda dobře zařídila. Ale pozor! Pokud v jídle cítíme sůl, bude přesolené.

Naopak hořkost nás upozorňuje, že potravina může být toxická – zkažená, nebo dokonce otrávená. Děti hořké obecně nemají rády; zřejmě jde o přirozený způsob ochrany, aby nesnědly něco, co by jim mohlo ublížit. „Přitom řada zdravých potravin je hořká, třeba některé druhy zeleniny nebo olivový olej,“ zdůrazňuje kreativní kuchařka. Hořkou chuť během života postupně objevujeme, třeba když začneme pít pivo nebo kávu.

A kyselé? Symbolizuje nezralost. Protože nám příliš kyselé potraviny mohou poškodit tkáně, má nás i tato chuť de facto varovat před potenciálním ohrožením. Na druhé straně kyselá chuť spouští tvorbu slin, usnadňuje tedy žvýkání, polykání a trávení. Další zajímavou vlastností kyselé chuti je to, že dokáže neutralizovat a „maskovat“ sladké, ba přeslazené. Příklad? Jak Jana Bilíková ukázala na Designbloku, Coca-Cola je stejně kyselá jako ocet.

A je tu ještě pátá chuť: umami, jak ji pojmenovali v Japonsku na začátku 20. století. Doslova to znamená „lahodný“ a jde o chuť soli kyseliny glutamové. „Její přítomnost signalizuje, že jídlo obsahuje bílkoviny. Pokrm nám díky ní připadá lahodnější, takže do něj nemusíme přidávat tolik soli, cukru ani tuku, kterými se při vaření budují komplexní chutě,“ vysvětluje Jana.

Sluch jako marketingový nástroj

Kromě toho vnímáme ještě příchuť: tu tvoří čich, chuť a hmat. Například pálivost nebo chladivost mají velký vliv na celkový dojem z jídla; můžou ho zásadně pozvednout, nebo naopak úplně zkazit. Pálivost vnímají stejné receptory jako vysokou teplotu, a přestože při velké intenzitě dokáže způsobit až bolest, patří chilli k nejpoužívanějšímu koření na světě. Proč je tak oblíbené, hlavně v exotických krajích? Může za tím být – paradoxně – ochlazování organismu a také tvorba endorfinů.

Hmat souvisí i s tím, jak vnímáme texturu pokrmů. Třeba když má maso kůrku, hned si pomyslíme, že bude uvnitř šťavnaté. Zásadní je i zrak: záleží nám na tom, jak je jídlo naservírované, jestli je v restauraci pořádek, jak je nasvícená… A samozřejmě, zrak může i klamat. „Je vyzkoušeno, že pokud obarvíme bílé víno na červeno, i zkušení sommelieři v něm ,ucítí‘ tóny červeného vína,“ směje se Jana Bilíková.

Asi nepodceňovanější je v gastronomii sluch. Přitom je dokázáno, že když k jídlu pustíme rychlou hudbu, zrychlí se jeho konzumace až o pětinu! „A třeba mořské plody nám chutnají víc, když si k jídlu pustíme zvuky moře,“ přidává Jana další příklad.

Sluch se využívá i jako marketingový nástroj. Výrobci chipsů třeba přišli s obaly s „křupavým“ zvukem. A když ve vinotéce hraje klasická hudba, zákazníci údajně vybírají dražší lahve. Schválně to zkuste příště sledovat…

Přijela pouť!

Smyslové vjemy mají velkou moc – dokážou v nás vyvolat emoce a oživit vzpomínky. Jana Bilíková a Honza Všetečka to předvedli na hned dvou experimentech. Nejprve připravili cukrovou vatu z „bonparů“, takže návštěvníkům evokovala pouť.

Druhé jídlo, amuse-bouche, bylo ještě rafinovanější. Ztužili Coca-Colu agarem, vzniklý gel dali na lžíce a posypali popcornem. Pak se ptali hostů, co jim to připomíná. „Kino,“ vyhrkla jedna slečna. Jana se jen spokojeně usmála. Jiná paní řekla, že chalupu. Proč? Protože do kina nechodí a na filmy se dívá právě na chalupě…

Je tedy jasné, že to, jak na nás jídlo působí, máme zčásti vrozené, zčásti naučené a že při jeho vychutnávání pracuje podvědomí mnohem víc, než bychom si mysleli. S působením jídla na náš mozek a emoce se tedy dá docela dobře hrát. Že by i v Česku nastávala éra kuchyně pro všechny smysly?

 

Náš Kozel slaví první narozeniny

Načíst další článek...