Pastinák setý patří mezi nejstarší jedlé kořeny a původní zeleninu Eurasie. Pro svoji výživovou hodnotu, chuť a dobrou skladovatelnost se udržel na seznamu nejdůležitějších potravin přibližně do 18. století, podobně jako tuřín či topinambur, pak mu slávu ukradly brambory, mrkev a cukrová řepa. Díky ekologickému zemědělství a popularitě tradičních surovin se pastinák zase sklízí na polích a prosazuje v kuchyních. Jakou parádu z něj uvaří profík i nadšený amatér?
Hvězda (pod)zimní kuchyně
Lidově se mu říká pastiňák a botanicky spadá do čeledi miříkovitých rostlin, stejně jako mrkev, petržel nebo celer. Těm se taky podobá chutí, vzhledem i využitím v kuchyni. Pastinák se sklízí od října až do jara a skladuje se po celý rok, přesto je především hvězdou podzimních a zimních receptů.
V kuchyni se zpracovává převážně kořen, protože je aromatický a výrazně sladký. Obsahuje totiž poměrně velké množství škrobů, které se při nízké teplotě přetvářejí na jednoduché cukry (směs sacharózy, glukózy a fruktózy), a tak jsou kořeny v zimě sladší než na podzim. Na pastinák se proto vyplatí počkat do prvních mrazů, kdy se rozvine jeho sladká chuť, ale taky kořeněné, lehce oříškové aroma.
Při nákupu se pastinák často plete se svou příbuznou petrželí. Může za to podobný tvar i barva kořenů, při bližším pohledu je však od sebe snadno rozeznáte. Petržel bývá menší a tenčí a vrchní část kořene obrůstá nať, zatímco pastinák dorůstá do větších rozměrů, je silnější, delší a hladký. Poznávacím znamením je taky nať pastináku, vyrůstající ze středu kořene. Oproti tomu petrželová nať roste z vršku kořene, který je lehce vypouklý a po seříznutí se na něm většinou objeví fialový kroužek. Záměnu poznáte nejpozději v kuchyni – polévka z pastináku bude sladší a méně výrazná než ta s petrželí.
Recepty naslano
Pastinák se právem označuje za poklad, neboť po celý rok nabízí neuvěřitelnou škálu využití od přílohy a polévky přes hlavní jídla až po dezerty a saláty. Při jeho zpracování se přemýšlí podobně jako u mrkve, kedluben a brambor, takže se peče v troubě nebo vaří na krémovou kaši, smaží na hranolky anebo chipsy, ale taky se griluje, konfituje, brasíruje či karamelizuje na másle.
Nejčastěji se z pastináků vaří polévky nebo omáčky, dochucuje se jimi vývar a přidávají se do dušených jídel, jako jsou eintopfy, guláše (např. francouzský hovězí potau-feu) nebo kari. Pastináky jsou ideální surovinou do lasagní, nákypů nebo karbanátků, ale taky do pomazánek nebo gratinů – zapékají se buď samostatně, se smetanou a sýrem, nebo v kombinaci s jinou zeleninou či masem.
Pastinák výborně doprovodí maso, především jehněčí a hovězí, ryby a zvěřinu (třeba jelena, bažanta nebo divokou kachnu), a to ve formě pyré. Kuchaři doporučují připravit ho z pečeného pastináku, protože při této úpravě se koncentrují cukry víc než při vaření.
Za úspěch ručí taky příloha z pečeného pastináku – stačí dochutit ho bylinkami, bylinkovým olejem a česnekem – nebo pastinák upečený v másle a grilovaný na ohni.
Zelenina povyšuje na hlavní chod. Jaké techniky při tom kuchaři využívají?
Pastináku svědčí párování s vanilkou, hruškou a jablky. Důkazem je podzimní polévka z pastináku a jablka (nebo hrušky): připravte si cibuli, 2 jablka, 500 g pastináku, 50 g másla, 1 l mléka, 150 ml smetany, sůl a mletý bílý pepř, případně krutony a crème fraîche k podávání. Osvědčená je kombinace pastináku s parmezánem a jinými zrajícími sýry, s čerstvým koprem, tymiánem či libečkem.
Kořen pastináku vynikne i ve slaných koláčích, například v Tarte tatin s kořenovou zeleninou. Zajímavým nápadem je chlebové těsto, do kterého se kromě pastináku nastrouhá parmazán a vmíchají lístky šalvěje.
Syrový pastinák se strouhá do salátů, často s mrkví a jablky nebo jen tak s vinaigrette, ale taky do pickles. Mladé listy lze využít jako koření a podobně jako u petržele se hodí do salátů, k výrobě pesta nebo oleje, k dochucení polévek, omáček nebo vývarů a také do těstovin nebo jídel z obilovin.
Jak se dají v (profi) kuchyni využít celá zrna obilovin a jaké benefity nabízejí původní druhy a odrůdy?
Pastináková šťáva se může svařit na hustý sirup, který dosladí pečené dezerty, palačinky, kaši nebo pomazánky. Kuchaři radí šťávu zredukovat, dokyselit, zlegírovat máslem a podávat jako omáčku k rybě.
Inspirace pro cukráře
Z kořene pastináku se dřív vyráběl sladký sirup nebo džem a strouhal se jako přírodní sladidlo do pečených moučníků. I dnes je součástí receptů na dorty, bábovky a muffiny, sladké chleby, cheesecaky nebo crumbles, často ve spojení s mrkví, hruškami či jablky. Z pastináku se dá vykouzlit fantastická zmrzlina (třeba s karamelizovanými hruškami, vlašskými ořechy a čokoládovou pěnou) a ve špičkových restauracích se na dezertním lístku objevuje i pastinákové crème brûlée nebo pastináková pěna s křupavými pastinákovými chipsy.
Zdroj: kuchaři Ambiente, On Food and Cooking, Masterclass, Great British Chefs
