Facebook

Jak grilovat na dřevěném uhlí?

653
15. května 2018 Autor: Tereza Pánková Foto: Jan Červenka

Práce s uhlím má specifická pravidla – pokud je budete dodržovat, sklidíte úspěch při každém domácím grilování. Zasvětí vás zástupci šéfkuchařů z Kantýny a Esky – Lukáš Dráb a Jaroslav Kozdělka.

Způsobů, jak rozjet grilování, je hned několik – elektřina, plyn, ale také dřevo nebo právě dřevěné uhlí. To totiž dodává připravovanému jídlu na chuti. Nejenže se griluje, ale taky lehce zauzuje, takže je chuťově komplexnější, a tedy zajímavější.

„Obě tyto chutě jsou vlastně umami. Z grilu na plyn nebo elektřinu něco takového nikdy nedostanete. Jakmile se griluje na uhlí nebo otevřeném ohni, je to něco jiného. Dřevo ovšem hoří plamenem a práce s ním je o dost složitější než s uhlím,“ vysvětluje Jaroslav Kozdělka, zástupce šéfkuchaře z Esky.

Vyberte to pravé
Jasně, čím kvalitnější, tím lepší. Hlavní je však najít takové uhlí, které je nejvhodnější právě pro vás. „V Kantýně jsme zkoušeli víc druhů. Nakonec jsme vybrali středně velké kusy, protože s těmi velkými se špatně manipulovalo a odlétávaly z nich jiskry. Jako nejlepší varianta se ukázalo uhlí z bukového dřeva od firmy Ekogrill,“ poznamenává Lukáš Dráb, zástupce šéfkuchaře v Kantýně.

Jak poznat kvalitu? Dobrým ukazatelem jsou zhruba stejně velké kusy, naopak drolící se uhlí moc dlouho nevydrží. Hromada drtě a prachu na dně pytle není zrovna dobré znamení. Životnost uhlí závisí na typu dřeva – měkké hoří daleko rychleji. Na tvrdším, třeba právě z buku, můžete grilovat o něco déle. A samozřejmě – naprostý základ je skladování pěkně v suchu.

Radši víc než míň
Bude vás na grilovačce jen pár? I tak nešetřete uhlím. Nejhorší totiž je, když vám uprostřed akce dochází žhavé a klesne teplota. Potom už je na nápravu většinou pozdě.

Mohlo by vás zajímat
Nejlepší kuchyň je žádná kuchyň

V jámě, na kříži, v kleci, v popelu… I takhle může vypadat vaření! Kuchaři z Ambiente vyzkoušeli vaření venku na ohni během chefsmeetingu.

Více zde

Dejte mu čas
Už se nemůžete dočkat, až zaženete hlad prvním kouskem masa? Buďte trpěliví: uhlí potřebuje na rozpálení dostatek času. S grilováním začněte až ve chvíli, kdy jsou všechny uhlíky úplně červené, a to potrvá minimálně 20 minut. „Tohle je jeden z nejdůležitějších kroků, protože když to uspěcháte a hodíte maso na gril moc brzo, můžou vám uhlíky vzplanout, jakmile začne z masa odkapávat šťáva. Spálené je pak raz dva,“ upozorňuje Jaroslav Kozdělka.

Popel kamarád
Dobrým pomocníkem je popel, i když se vám to třeba úplně nezdá. Díky němu si totiž vytvoříte dvě grilovací zóny, které jsou pro tuhle techniku klíčové – žhavou a méně žhavou. Na první se maso rychle zatáhne, druhá umožňuje pomalejší dopečení a dotažení na požadovanou úpravu.

„V Kantýně začínáme směnu přípravou grilu. Celý ho naplníme uhlím a zapálíme; používáme na to flambovací pistoli, ale hodí se i lihové tablety. Jakmile začíná být uhlí žhavé, zasypeme ho shora popelem, aby se omezil přísun vzduchu. Uvnitř je ale pořád žhavé. Podle potřeby si pak uhlí rozhrnujeme, aby bylo vždycky dost žhavého na grilování,“ popisuje Lukáš Dráb.

Pro začínající restauraci s grilem je velkou výhodou mít předem připravený popel; proto si ho lidé z karlínského bistra Grils při rozjezdu s povděkem „půjčili“ právě od Kantýny.

Rychle zapéct – a posunout
Před prvním grilováním si potřete rošt tukem, například kůží ze slaniny, aby se vám maso zbytečně nepřilepilo. Základem kvalitně připraveného steaku je rychlé zapečení nad žhavým uhlím, aby se maso zatáhlo a nepustilo šťávu.

Rozhodně ale nepečte v této zóně celou dobu – aby bylo maso rovnoměrně propečené, musí se pozvolna dopékat mimo největší žár. Trpěliví buďte i po ugrilování: nechte maso odpočinout 10 minut v teplé části roštu, kde je asi 100 °C, aby se šťáva opět dostala do celého steaku. Před podáváním ho na grilu ještě chvilku prohřejte.

Co se zbytky uhlí?
Po grilování ho nechte vyhořet a popel schovejte. Příště se vám bude náramně hodit na zasypání žhavého uhlí.

Se špinavým roštem a napečenými zbytky si pak nejlépe poradí ocelový kartáč a trocha hrubší síly.

Kam jít na nákup?

Kam jít na nákup?

Maso z Amasa koupíte v Kantýně nebo v eobchodu Našeho masa.

Vyhazov, nebo diskriminace?

Načíst další článek...