Facebook

Jak kuchařům pomáhají technologie?

18. října 2016 Autor: Jana Bilíková Foto: archiv Ambiente

Ano, technologie, jimiž jsme všichni obklopeni, dost výrazně pomáhají i kuchařům a restauracím – jindy však můžou být naopak kontraproduktivní. Jak vidí jejich současnost i budoucnost kreativní šéfkuchařka Jana Bilíková?

Přijde mi, že se většina technologií ve vaření už dostala na svůj vrchol. Pracovala jsem v restauracích, kde se používal třeba přístroj hodně podobný těm, které jsou v nemocnici v odběrových centrech krevní plazmy – z džusu se takto bez zahřívání pomocí vakuace a odstředění vyráběla redukce. V kuchyni natrefíte i na teploměry, refraktometry k měření koncentrace a spoustu dalších přístrojů, které vám mohou vaření usnadnit.

Mezi světovými top restauracemi ale vidím jasně nastupující trend – velký zájem o ekologii, udržitelnost, návrat ke kořenům a tradicím. Proto si myslím, že technologie už jsou na špičce a začínáme se obracet zpátky. Kuchaři budou samozřejmě dál používat přístroje k měření různých vlastností surovin, ale čím dál méně se budou spoléhat na technologie manipulující se surovinou.

V Ambiente interně komunikujeme e-maily a organizujeme se přes BaseCamp. Máme tým, který se stará jen o sociální sítě. Ty fungují jako místo, kde ukazujeme, která restaurace co dělá a na čem právě pracujeme.

Osobně používám sociální média pro networking a ke kontaktování kolegů kuchařů všude na světě. Mám díky nim přehled, co se kde děje, na čem dělají, pročítám články, které sdílejí. Fungují i jako skvělý zdroj inspirace. Díky Facebooku nebo Instagramu jsme v Česku schopní mnohem rychleji reagovat na světové trendy.

TIPY: JAK TO DĚLAJÍ JINDE?

  • Sanfranciská restaurace The Perennial se, jak tvrdí její majitelé, snaží být tou „nejekologičtější na světě“. Zbytky z kuchyně se využívají jako krmivo pro červy, kteří je kompostují. Do pití zase dostanete skutečnou slámku – ze slámy.
  • I restaurace si uvědomují sílu sociálních médií. Díky Instagramu je vizuální stránka pokrmu čím dál důležitější. „Budu upřímný. Pokud nějaké jídlo vypadá lépe, dám jej hostu, o kterém vím, že si ho fotí,“ tvrdí šéfkuchař Benedict Reade z edinburského podniku Food Studio. Dobře ví, že z jedné úspěšné fotky jeho zákazníka se může stát nový globální trend.
  • Oceňovaný kodaňský podnik Noma v čele s šéfkuchařem Reném Redzepim čeká stěhování. V současné podobě a na aktuálním místě v prosinci skončí a i s fermentační laboratoří se přestěhuje o několik set metrů dál. Vybuduje si totiž vlastní farmu.
  • Šéfkuchaři si už „neschovávají“ jídla pro sebe. Restaurace se svými pokrmy naopak pyšní a zveřejňují je. Všichni vědí, že je dnes nemyslitelné, abyste hostům zakázali vyfotit si večeři. A že je lepší, pokud restaurace komunikuje i online. I proto, že kdyby někdo váš signature pokrm okopíroval, všichni budou díky zveřejněným fotkám na sociálních sítích vědět, odkud jídlo doopravdy pochází a kdo jej vymyslel.

Co má budoucnost, a co ne?

Když se podíváte do historie gastronomie a potravinářského průmyslu, vždy sem technologie expandovaly z jiných oborů. Metoda sous-vide vznikla v rámci kosmického výzkumu, aby si měli astronauti v čem převážet jídlo, protože v té době byly běžné konzervy příliš těžké. V kosmu šlo spíš ještě o uchovávání jídla než ohřívání. Pak se vakuování dostalo do nemocničních kuchyní a až poté jej přejaly restaurace.

Největší boom těchto technologií světová gastronomie zažila od konce 80. let do roku 2010. Molekulární experimentátoři začali pod vlivem Ferrana Adríi prosazovat vědečtější přístup, který postupně pronikal do fine diningu po celém světě.

Třeba 3D tiskárny se v restauračním byznysu dle mého názoru příliš neprosadí. Podle mých zkušeností nereagují hosté dobře v restauraci bez obsluhy, kde si jídlo objednáváte přes tablet. Několikrát jsem v takových podnicích byla a osobně mě to dost štvalo.

Budoucnost bych neviděla ani v podnicích, kde jídlo připravují roboti. Budete radši, když půjdete do restaurace, kde vám jídlo připraví kuchař, na kterého vidíte od stolu, nebo chcete jíst pokrm, který vymyslela a uvařila umělá inteligence od IBM? Přidaná hodnota člověka, jeho zkušeností a kreativity je podle mě nenahraditelná.

Spousta restaurací se nyní vlivem skandinávské kuchyně a jejího udržitelného přístupu obrací k tradičním technikám, jako je třeba fermentace a jiné prapůvodní techniky úprav. I proto jsem nedávno absolvovala stáž v první britské restauraci s nulovou produkcí odpadu a poté ve Švédsku, kde vaří bez elektřiny pouze na otevřeném ohni.

Přestože molekulární kuchyně spíše ustupuje, vědecký pohled na vaření zůstává. Technologie se podle mě budou rozvíjet spíš jako vědecká podpora konzistentní práce se surovinou. Restaurace budou více využívat například pH metry, díky kterým zjistí, jestli kvašení probíhá správně.

Umím si ale relativně dobře představit, že se kuchyně bude ovládat přes telefon jako součást Internetu věcí. Kuchař si tak bude moci zkontrolovat teplotu masa, které se v restauraci peče přes noc. Chefové už nyní mohou využívat profesionální aplikace, jež jim pomáhají třeba s laděním chuťových profilů nebo párováním surovin.

Dobrou restauraci dělá skvělé jídlo, příjemné prostředí a pozorná obsluha. Třeba číšník, který vám prodá s jídlem i jeho příběh, doporučí víno ladící s vaším menu a má dokonalý přehled o použitých surovinách. Takový malý „tahák“ pro personál na place se dá dobře zřídit v aplikaci OneNote. Do tohoto digitálního poznámkového bloku můžete psát poznámky na klávesnici nebo elektronickým perem, vkládat fotografie, dokumenty nebo třeba hlasové a video nahrávky a jednoduše je sdílet s ostatními. Celý tým má pak vše po ruce v počítači, na tabletu nebo v chytrém telefonu.

Článek jsme převzali z Forbes.cz.

 

9 nešvarů z placu

Načíst další článek...