Nasucho opékané placky z bramborového těsta ochucují slovenskou kulturu stejně jako tu českou – přikládají se k pečené (svatomartinské) huse, polévkám a dalším slaným jídlům, nebo se upravují nasladko, zavinuté jako palačinky. Kreativní šéfkuchař Ambiente Tomáš Valkovič je naplnil kachními játry na cibulce. Dejte vařit brambory!

Na těsto (2 porce):

• 2 brambory, uvařené ve slupce a oloupané
• hladká mouka (v poměru 1:3, tedy přibližně 1 díl mouky na 3 díly vařených brambor nebo 300 g mouky na kilo vařených brambor) + na podsypání pracovní plochy
• sůl 

Na játra (2 porce):

• 80 g kachního sádla (na opečení jater a potírání lokší)
• 1 cibule, nakrájená nadrobno
• 250 g kachních jater
• sůl a pepř
• snítka čerstvého tymiánu nebo majoránky

Postup:

1. Začněte přípravou lokší. Vařené brambory nastrouhejte najemno, přimíchejte mouku a vypracujte těsto do válečku silného asi 5 cm. Hmota má být hladká a nelepivá – správnou konzistenci pomůže doladit voda, nebo naopak troška mouky.

Důležité! Suroviny na lokše se pouze jemně (!) mísí pomocí prstů a zlehka prohnětou. Jakmile použijete sílu, těsto zřídne.

2. Těsto rozdělte na stejné (asi dvoucentimetrové) kousky. Na pomoučené pracovní ploše je vyválejte na tenké placky o průměru 20 cm – velikost určuje vaše pánev!

3. Lokše opékejte z obou stran na suché rozpálené pánvi. Hotové jsou do dvou minut! Konec opékání signalizují drobné hnědé bublinky.

4. Opečené placky hned potřete sádlem a maličko osolte.

5. Lokše pokládejte vždy na sebe, aby se „zapařily“, zvláčněly a zůstaly měkké, případně je vložte do mírně vyhřáté trouby, kde si zachovají teplotu až do podávání.

6. Na řadě jsou játra. V pánvi rozehřejte sádlo, přisypte cibuli a nechte ji zesklovatět.

7. Přidejte očištěná játra. Každý kousek zprudka opečte z jedné strany, otočte a nechte dojít mimo plamen. Na závěr ochuťte solí, pepřem a bylinkou.

Servis: Teplé lokše naplňte játry, přeložte jako palačinku a servírujte – nejlépe s něčím kyselým! Jako doprovod se nabízí čalamáda, kysané zelí, nakládané okurky nebo feferonky.

Mohlo by vás zajímat

Když husa, tak se zelím! Nechte si poradit od šéfkuchařů, jak na něj.

Dušené a grilované, v omáčce i na pyré. Jaký formát dostává zelí vedle pečeného masa?

Pár tipů od plotny

Brambory na lokše je (tak jako u pirohů, perků a jiných pokrmů z bramborového těsta) dobré uvařit ve slupce, ještě teplé oloupat a nechat vychladnout, ideálně přes noc v lednici. Dojde při tom k proměnám škrobů obsažených v hlízách, což má vliv na strukturu brambor, a tím pádem i na práci s těstem.

Slupka vařených brambor by neměla popraskat. Voda pronikající do hlízy zvyšuje riziko, že bude těsto mokré, řekne si o mouku navíc – a ztuhne. Výsledek můžou pokazit i nedovařené, nebo naopak převařené brambory, které zaviní nežádoucí lepivost těsta.

Právě přebytečná vlhkost motivuje kuchaře k tomu, aby brambory nevařili, ale pekli. Hlízy se obvykle propíchají vidličkou a pečou na hrubozrnné soli.

Výtečné jsou lokše z fermentovaných brambor, které se předem povaří v celku v osolené vodě, smíchají se syrovátkou a solí (2 %) a zavřou do nádoby, kde asi dva dny kvasí při pokojové teplotě.

Brambory vždy strouhejte, případně mačkejte pomocí lisu, mačkadla na brambory nebo nerezového síta. Postačí i běžné struhadlo na sýr. Zapomeňte však na mixér – narušil by strukturu škrobů a z brambor by se stala tahavá hmota.

Postupujte rychle! Působením soli těsto řídne.

Z rozválených placek vždy sklepejte mouku – během opékání za vyšší teploty by se mohla spálit! Ze stejného důvodu se vyplatí průběžně vytírat pánev ubrouskem, nejlépe po každém kousku.

Pokud se vám kachní nebo husí sádlo zdá příliš výrazné, vyměňte ho za (přepuštěné) máslo.

Zdroj: kuchaři Ambiente