Kuchařův houbař
Nesbírá každý den, zato skoro celý rok. V létě a na podzim vyjíždí do lesů okolo páté ranní a nazpět se vrací třeba až v šest hodin večer. „Do lesa jdeme na jistotu, ale rozhodně to není tak, že celý život sbíráte na stejných místech. Právě naopak, profesionál chodí, chodí a chodí, sbírá zkušenosti a dokáže i v neznámém prostředí rychle zmapovat, co kde roste,“ vypráví Juraj Macúch, který svými úlovky zásobuje nejen Ambiente a propaguje houbovou gastronomii v Čechách.
Pandořina skříňka
Hlavní cíl pana Macúcha zůstává stejný jako před osmnácti lety. „Když jsem začínal, chtěli kuchaři jen to, co bylo tenkrát k dispozici – lišky a hřiby, a přesně to jsem chtěl změnit. Ukázat jim, že houba je plnohodnotná surovina, která jim nabízí neuvěřitelné možnosti. Je to osvěta praxí – nemluvíte o tom, zkrátka něco vytvoříte a někoho tím oslovíte,“ říká průkopník houbové gastronomie.
Právě díky Juraji Macúchovi dnes na talíře putují i syrovinky, kotrče, čirůvky, májovky, anebo sírovec žlutooranžový – jedlý choroš neobyčejné chuti, kterého se v kuchyních dlouho báli. „Je to, jako byste jedli jen vepřovou kýtu, protože jiné části masa neznáte. Myslím, že se mi povedlo otevřít Pandořinu skříňku, jen se z ní místo zla vyvalil potenciál hub,“ směje se.
Pan Macúch sbírá:
- na Klatovsku, podél německých hranic až k Rozvadovu, na Domažlicku, u podhůří Šumavy až k Chudenicím a po Železnou Rudu.
- se svojí ženou. „Už v prosinci se těší na první májovky – je motor, který startuje sezonu. Ona je sběračka, já spíš průzkumník. Mně se někdy nechce, ale moje žena je expert – kolikrát se vrátíme z lesa, očistíme houby, vypijeme kávu a ona už zase přemýšlí o tom, že by ještě na chvíli zaběhla do lesa.“
- v lesích i na loukách, kde najde 80 až 100 různých druhů hub.
- od března do února – jako první se objeví březnovky, potom májovky a dubové hřiby, v podzimních plískanicích vozí pan Macúch kuchařům čirůvku dvoubarvou a v zimě třeba penízovku sametonohou.
- už od vojny, kde s proviantním náčelníkem směňoval nakládané lesní houby za nakládané žampiony a vařil kotle houbové polévky. Prý byla naprostým hitem, když se vojáci k ránu vraceli z tancovačky.
Ve výrobně
„Neexistuje žádný specializovaný kurz, a tak jsem asi tři roky jenom vymýšlel recepty a technologické postupy,“ vzpomíná pan Macúch, původní profesí chemik-technolog, na svoje začátky. Od té doby vznikla v jejich výrobně spousta houbových specialit, od salátů přes uzené houbové filety, knedlíky a houburgery až po bujony.
„Do Esky a La Degustation Bohême Bourgeoise vozím celoročně čerstvé a sušené houby, ale taky hříbkový pudr, jemně namletý prášek ze sušeného pravého hřibu. Je to perfektní výrazné dochucovadlo stejně jako uzené houby a sojovka, které v Lokálech přidávají třeba do houbofleků,“ vypočítává.
Pan Macúch svoje technologie neustále vyvíjí a piluje. „Začal jsem kandovat hlívu ústřičnou, zastudena a se šumavským medem, a jako vedlejší produkt vznikl hlívový džem. V Esce ho tuším zkombinovali s grilovanými kuřecími křídly,“ popisuje Juraj Macúch. Právě ladí recept na houbonézu, majonézu na houbové bázi, a při tom pořád fermentuje, suší, zavařuje, marinuje nebo udí. „Asi bude rychlejší, když vám řeknu, co z hub nevyrobíte. U téhle suroviny se fantazii meze nekladou,“ směje se.
A co ty nejedlé? „To jsou houby s obsahem různě nebezpečných látek, které neřadíme vysloveně k jedovatým, a řadu z nich zbavíte nejedlosti správnou tepelnou úpravou. Pokud houby špatně skladujete, vznikají v nich patogenní reakce jako u masa, anebo obsahují toxické látky. Termolabilní jedy ale degradují varem, to se týká třeba modrajícího kováře a koloděje, ale i václavky nebo čirůvky fialové,“ vysvětluje Juraj Macúch.
Odvahu experimentovat přenáší i na svoje gastro okolí: „Ze sladké hlívy jsme připravili vzorky pro čokoládovnu Herůfkových, kteří ji teď zkouší přimíchat do své čokolády. Při kandování nám zbývá silný sladký roztok, a tak mě napadlo, že by se dal zkvasit jako cider anebo zpracovat na sirup, který by pak baristé mohli použít do koktejlů,“ uvažuje pan Macúch.
Věděli jste, že…?
- Smaženici můžete znovu ohřát, a to několikrát a třeba až druhý den. Tvrzení, že opakované zahřívání houbovým jídlům škodí, je jen mýtus. Musíte je však správně uskladnit – tak jako každé tepelně upravené jídlo.
- Divoké houby do sebe sice stahují těžké kovy, jako je olovo, kadmium nebo rtuť, ale ty se obvykle vyskytují ve formě nerozpustných sloučenin. Při trávení proto není toxický vliv markantní, protože se do krevního oběhu dostává jen zlomek obsahu.
- Houby (především hlíva ústřičná) obsahují složité cukry, které stimulují naši imunitu. V krvi totiž dávají impuls makrofágům, buňkám, které podporují obranyschopnost organismu.
- Čím starší houba, tím výraznější aroma a chuť. Velké klobouky hřibů zkuste naložit a připravit na grilu.
- Houbař se při hledání řídí porostem, nadmořskou výškou, světovými stranami i ročním obdobím, ale taky fází měsíce. Ten svojí přitažlivostí ovlivňuje vypařování spodní vody do těla hub a tím podporuje jejich růst.
- Některé houby žijí v symbióze se stromy, keři a rostlinami. Říká se tomu mykorhíza a je to úžasný přírodní jev, kdy si podhoubí a strom vymění důležité látky. Do stromu se přes kořeny dostává voda, dusík, fosfor a minerální látky, houbě se pak za odměnu vracejí organické uhlíkaté látky.
Kuchařské finty & finesy
Pan Macúch patří k nejoblíbenějším dodavatelům. Může za to jeho srdečnost, ale taky umění předávat své vědomosti profesionálům. „Víte, já jim nechci nic vnucovat, protože nejlépe to funguje tahem, ne tlakem. Chci ještě víc prohlubovat znalosti kuchařů, ale jediná cesta je osobní vztah a tolerance i z mojí strany. Kuchaři z Ambiente naštěstí nejsou takoví ješitové jako jinde a s nadšením nasávají všechny informace. I proto mě spolupráce tak baví,“ říká spokojeně.
Někteří už s panem Macúchem houbařili v chodských lesích, mnohem častěji však navštěvuje on je. „Kuchaři mají základní vědomosti, ale ve zpracování je můžu naučit různé finty a finesy, které je posunou dopředu, a nejde jen o skladování. Když přivezu hříbky, kuchař by je neměl všechny hodit do smaženice. Ideální je roztřídit je podle druhu, posoudit jejich stáří a zapřemýšlet o tom, co naložíte, co namarinujete a ogrilujete, co pasuje do polévky a co na řízky. Jsem technolog a zajímá mě postup. Je škoda, když se aplikuje univerzální přístup – potenciál různých druhů se tak využije třeba jen z 30 %,“ zdůrazňuje pan Macúch.
Oproti tomu úrodu houbař neovlivní. „V posledních letech se projevuje to, co dřív nebývalo – houby rostou v růstových cyklech. Jeden rok bylo májovek tolik, že jsme za týden nasbírali asi dva metráky, další sezonu zase nevyrostly skoro žádné. Když pracujete v gastronomii, je důležité rozložit si portfolio hub tak, abyste pořád měli něco k dispozici a uměli druhy, které zrovna pauzírují, nahradit jinými. Houbovou úrodu nikdy nepředpovíte, tu určuje příroda.“
Na konci našeho setkání se vedle radosti z krásné práce vynoří přece jen i jedna starost: „Nejsem nejmladší a mám spoustu znalostí, které v podstatě nemám komu předat. Tahle myšlenka se mi honí v hlavě víc než nové receptury – kdo jednou převezme celý náš koncept a bude pokračovat v tom, co jsme s takovým úsilím vytvořili?“
3 otázky pro pana Macúcha:
Nejoblíbenější houbové jídlo? Klasické vídeňské řízky z hřibů, kulajda s našimi nakládanými, marinovanými houbami, anebo taky maďarsko-italská polévka s rybami od pana Kalendy, do které vždycky přidám houby nakyselo.
Oblíbené lesy? Staré bukové lesy na Křivoklátsku, to je moje srdcová záležitost.
Na jaký technologický postup jste nejvíce pyšný? Je jich víc, třeba výroba uzených hub a houbových koncentrátů, proslazovaní, ale taky nakládání hub nejen do octa nebo sušení, které je technologicky náročnější, než se zdá. Nedá se ale říct, co je nejobtížnější, je to o čase a schopnosti daný proces pochopit a řídit.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.