Facebook

Jak přečkat zimu v kuchyni?

21. ledna 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Vojtěch Tesárek

Od ledna do března se kreativita kuchařů rozjíždí na plné obrátky. Uskladněné zásoby docházejí, a tak nezbývá než spotřebovat zakonzervovanou úrodu z léta a vynalézat nápaditá jídla z obyčejných surovin. Inspiraci jsme hledali nejen v kuchyni karlínské Esky.

Přečkat zimní mezidobí usnadňuje maximální příprava během léta a podzimu, kdy se vyplatí investovat do nakládání, zavařování nebo fermentování a dalších způsobů, jak si v kuchyni prodloužit sezonu hojnosti. V Esce teď plně oceňují vlastní čalamády, kimchi nebo mraženou zeleninovou šťávu od Stanislava Hechta z Vykáně. Stejně tak s chutí používají sušené houby od pana Macúcha, naloženou zvěřinu (například v celerové šťávě s kořením a solí) nebo zasušené vyuzené maso.

Pro naši zimu je typická zemitá chuť a pražené aroma, výrazné koření a svěžest, jakou jídlu dodají octy nebo exotické citrusy. Spící příroda trénuje kuchaře ve skromnosti a taky v kombinování různých technik, motivuje k experimentování a vytažení starých postupů, které dokážou tradiční suroviny proměnit v moderní pokrmy. 

Mohlo by vás zajímat
Sezona ve skle: Fermentace & nakládání do soli a cukru

První díl o tradičních technikách, které jsou teď v kurzu i v nejlepších restauracích světa.

Více zde

V receptech převažují tučné ingredience, jako je máslo, smetana, zrající kravské sýry a špek, a repertoáru dominují silné vývary, husté polévky a jídla z grilu nebo z ohně. V hlavní roli vystupuje maso, ale taky kořenová zelenina, cibuloviny nebo například jablka, a tak jsme zjišťovali, co by z nich uvařili profesionálové. Tady je výsledek!

Zelenina trochu jinak

Dobrou kondici si v zimě udržuje topinambur, postupně vykopávaný ze země. V kuchyni ho stačí očistit a pomalu upéct (konfitovat) v hrnci s máslem, aby získal jemně oříškovou chuť. Potom se páruje s uzenou holandskou omáčkou nebo s omáčkou z hnědého másla, dokyselí se topinamburem naloženým v pivním octě (zoctovatělém pivě) a ozdobí slupkami z uvařeného topinamburu, které se osuší a smaží na chipsy. 

Struktura pečeného topinamburu připomíná krabí maso, a proto ho kuchaři doporučují vyudit, rozpůlit a pokapat rybí omáčkou nebo máslovou beurre blanc s jikrami. 

View this post on Instagram

Shared post on

V žádné kuchyni nechybí cibule. Připravuje se z ní výrazné cibulové demi glace anebo třeba cibulová esence: oloupaná, rozpůlená cibule se ogriluje na dřevěném uhlí nebo na dřevě a uvaří se z ní silný vývar. Ten se pak dochutí portským vínem. 

Esence skvěle doprovodí vnitřnosti i ty se na zimním menu objevují častěji než v létě. Příkladem jsou na minutku ogrilovaná kachní srdíčka, která se na talíř skládají s cibulí naloženou v pivním octě s trochou cukru. Nálev připomíná octový lák a cibule by v něm měla ležet aspoň týden. 

Cibuli (ideálně salátovou) můžete také řízeně spálit na grilu. Pod černou vrstvou totiž zůstává měkká, sladká dužina, která vynikne třeba v jednoduché omáčce z jablečného cideru

Jablka si rozumějí nejen s cibulí a v zimě zazáří ve sladkých i slaných jídlech. Běžně se jen opečou nebo rozmixují na pyré k masu, v Esce zařadili na předkrm grilované plátky jablek s uzeným jablečným pyré a špekem, který se čtyři hodiny pošíroval na 60 ºC v sous vide, nakrájel na kostičky a posypal křenem. Kyselá jablka dodají říz polévkám, například krému z červeného zelí.

Poznámka: Když se červené zelí podusí v tlakovém hrnci, promění se téměř v kaši a sirnatá aromata se odpaří. Výsledkem je sladké pyré, které se hodí ke zvěřině a překvapí jako součást dezertů. Pořádnou dávku vitaminů zajistí salát z kysaného zelí, do kterého se nastrouhá jablko, pokrájí červená cibule a nakape trocha kvalitního oleje.

Stejně jako cibule se na ohni pálí pórek. Zůstane tak v jádru šťavnatý a díky praženému aromatu prakkticky nepotřebuje dochutit. Alternativou je lehce ožehnutý pórek, který se zavakuuje s olejem a asi hodinu povaří v sous vide při teplotě 82 až 88 ºC.

K syrovému pórku můžete přikrájet šťavnaté jablko. Ovoce potlačí jeho intenzivní cibulové aroma a ve spojení s olejem a špetkou soli vznikne sladký, osvěžující a lehce pikantní salát. Dušený pórek si rozumí s kávou kuchaři ho dochucují máslem, které se rozpustí a promíchá s mletými kávovými zrny, přefiltruje a nechá ztuhnout.

Mohlo by vás zajímat
Kapusta: Kam s ní?

Možností je víc, než vás kdy napadlo. Přesvědčí vás Lucie Kohoutová.

Více zde

Zimní stálicí je červená řepa. Upravuje se například technikou zasušení, podobně jako mrkev nebo petržel. Bulvy se uvaří doměkka (ideálně ve vakuu, na páře nebo v konvektomatu), oloupou se a suší, dokud nemají konzistenci pendreku. Zasušená zelenina se následně povaří v ochucené tekutině (v zeleninovém freshi, ovocné šťávě nebo v jablečném cideru) a nabobtná, takže si zachová koncentrovanou chuť a současně do sebe nasaje chuť použité tekutiny. 

Tip: V Esce vylepšili zasušenou řepu křenem s podmáslím a kefírem, čerstvým jablkem, libečkem a libečkovým olejem.

View this post on Instagram

Shared post on

Z červené řepy můžete uvařit nasládlý kečup nebo zmrzlinu či sorbet. Čerstvé listy zamíchejte do lehkého salátu, vylepšíte ho tak o příjemnou hořkou notu. Mile vás překvapí také čočka uvařená v řepné šťávě a dochucená balsamicem.

Syrovou žlutou řepu nakrájejte na kostičky o velikosti 23 mm a krátce je marinujte v nálevu z bílého vinného octa, olivového oleje, soli a cukru. Už po několika minutách získáte sladkokyselý doplněk, který sluší třeba pečenému zelí s čerstvým sýrem. 

Nápad: Barevné ředkve v Karlíně pekli v alobalu, naservírovali je s omáčkou z černého piva a pažitkovým olejem a posypali pufovanou pohankou a mandlemi.

View this post on Instagram

Shared post on

Petržel je hvězdou omáček, polévek nebo taky esencí: šťáva z kořene se svaří, zlegíruje máslem a pak se nalévá třeba k pošírovanému vejci. Kuchaře napadlo rozmixovat petržel s trochou vody v termomixu a výslednou drť usmažit na drobenku. Tu posadí na vejce s petrželovou esencí společně s petrželovými chipsy a nakládanými jikrami. Petržel i pastinák skvěle fungují v dezertech, například s jablkem a vanilkou.

Mohlo by vás zajímat
Brambory 5x jinak

Slupky, sláma, nebo fermentované placky? Jak udělat z „obyčejné“ brambory neobyčejné jídlo podle šéfkuchařů?

Více zde

Pro kuchaře je důležitá hra s chuťovými kontrasty a práce s aromaty a kořením. Bramborovou kaši se nebojí zvýraznit tonka boby a bílé zelí dusí s vanilkou. Osvědčenou variantou je mrkev pokrájená na dlouhé hranolky, která se zabalí do pečicího papíru s máslem a vanilkovým luskem a podusí v troubě při 160 ºC. Dalším způsobem, jak zvýšit aroma, je kombinace restování nebo pečení a skořice. Oblíbená je proto například skořicová sůl. 

S topinamburem ladí kardamom: podélně rozpůlené hlízy se krátce orestují na pánvi, podlijí zeleninovým vývarem a dusí. Zjemní se semínky kardamomu, stáhnou z plotny a nechají 20 minut louhovat ve šťávě. Dušené topinambury se můžou zamíchat třeba do zimního salátu s hruškami, vlašskými ořechy, naklíčenou čočkou a sladkým dresinkem z hruškové šťávy, jablečného octa, medu, kvalitního oleje, soli a pepře.

Plísně a bakterie

V kuchyních se experimentuje s plísní koji (kulturní plíseň Aspergillus oryzae a startér fermentace) a s jinými bakteriemi a mikroorganismy, které dokážou probudit aroma a zintenzivnit chuť dané suroviny. Příkladem je rybí omáčka garum z ryb od pana Kalendy z Chabrybárny, která v Esce přes zimu dochucuje spoustu jídel, například redukovanou omáčku z mražené rajčatové šťávy podávanou k rybě.

Jako trvanlivé dochucovadlo může uspět i kapr naložený v koji, který se vyudí, usuší a strouhá do jídel podobně jako japonské bonito (sušené plátky uzeného tuňáka). Z kostí kapra se vaří demi glace, které slouží jako masový vývar a základ omáček, zjemňuje máslem a smetanou a dotahuje různými bylinkami a kořením.

Zdroj: kuchaři Ambiente, profesor Thomas Vilgis, šéfkuchař Paul Ivic

Miso – revoluce v dochucování

Načíst další článek...