Přečkat zimní mezidobí usnadňuje maximální příprava během léta a podzimu, kdy se vyplatí investovat do nakládání, zavařování nebo fermentování a dalších způsobů, jak si v kuchyni prodloužit sezonu hojnosti. V Esce teď plně oceňují vlastní čalamády, kimchi nebo mraženou zeleninovou šťávu od Stanislava Hechta z Vykáně. Stejně tak s chutí používají sušené houby od pana Macúcha, naloženou zvěřinu (například v celerové šťávě s kořením a solí) nebo zasušené vyuzené maso.
Pro naši zimu je typická zemitá chuť a pražené aroma, výrazné koření a svěžest, jakou jídlu dodají octy nebo exotické citrusy. Spící příroda trénuje kuchaře ve skromnosti a taky v kombinování různých technik, motivuje k experimentování a vytažení starých postupů, které dokážou tradiční suroviny proměnit v moderní pokrmy.
První díl o tradičních technikách, které jsou teď v kurzu i v nejlepších restauracích světa.
V receptech převažují tučné ingredience, jako je máslo, smetana, zrající kravské sýry a špek, a repertoáru dominují silné vývary, husté polévky a jídla z grilu nebo z ohně. V hlavní roli vystupuje maso, ale taky kořenová zelenina, cibuloviny nebo například jablka, a tak jsme zjišťovali, co by z nich uvařili profesionálové. Tady je výsledek!
Zelenina trochu jinak
Dobrou kondici si v zimě udržuje topinambur, postupně vykopávaný ze země. V kuchyni ho stačí očistit a pomalu upéct (konfitovat) v hrnci s máslem, aby získal jemně oříškovou chuť. Potom se páruje s uzenou holandskou omáčkou nebo s omáčkou z hnědého másla, dokyselí se topinamburem naloženým v pivním octě (zoctovatělém pivě) a ozdobí slupkami z uvařeného topinamburu, které se osuší a smaží na chipsy.
Struktura pečeného topinamburu připomíná krabí maso, a proto ho kuchaři doporučují vyudit, rozpůlit a pokapat rybí omáčkou nebo máslovou beurre blanc s jikrami.
View this post on Instagram
V žádné kuchyni nechybí cibule. Připravuje se z ní výrazné cibulové demi glace anebo třeba cibulová esence: oloupaná, rozpůlená cibule se ogriluje na dřevěném uhlí nebo na dřevě a uvaří se z ní silný vývar. Ten se pak dochutí portským vínem.
Esence skvěle doprovodí vnitřnosti – i ty se na zimním menu objevují častěji než v létě. Příkladem jsou na minutku ogrilovaná kachní srdíčka, která se na talíř skládají s cibulí naloženou v pivním octě s trochou cukru. Nálev připomíná octový lák a cibule by v něm měla ležet aspoň týden.
Cibuli (ideálně salátovou) můžete také řízeně spálit na grilu. Pod černou vrstvou totiž zůstává měkká, sladká dužina, která vynikne třeba v jednoduché omáčce z jablečného cideru.
Jablka si rozumějí nejen s cibulí a v zimě zazáří ve sladkých i slaných jídlech. Běžně se jen opečou nebo rozmixují na pyré k masu, v Esce zařadili na předkrm grilované plátky jablek s uzeným jablečným pyré a špekem, který se čtyři hodiny pošíroval na 60 ºC v sous vide, nakrájel na kostičky a posypal křenem. Kyselá jablka dodají říz polévkám, například krému z červeného zelí.
Stejně jako cibule se na ohni pálí pórek. Zůstane tak v jádru šťavnatý a díky praženému aromatu prakticky nepotřebuje dochutit. Alternativou je lehce ožehnutý pórek, který se zavakuuje s olejem a asi hodinu povaří v sous vide při teplotě 82 až 88 ºC.
K syrovému pórku můžete přikrájet šťavnaté jablko. Ovoce potlačí jeho intenzivní cibulové aroma a ve spojení s olejem a špetkou soli vznikne sladký, osvěžující a lehce pikantní salát. Dušený pórek si rozumí s kávou – kuchaři ho dochucují máslem, které se rozpustí a promíchá s mletými kávovými zrny, přefiltruje a nechá ztuhnout.
Zimní stálicí je červená řepa. Upravuje se například technikou zasušení, podobně jako mrkev nebo petržel. Bulvy se uvaří doměkka (ideálně ve vakuu, na páře nebo v konvektomatu), oloupou se a suší, dokud nemají konzistenci pendreku. Zasušená zelenina se následně povaří v ochucené tekutině (v zeleninovém freshi, ovocné šťávě nebo v jablečném cideru) a nabobtná, takže si zachová koncentrovanou chuť a současně do sebe nasaje chuť použité tekutiny.
View this post on Instagram
Z červené řepy můžete uvařit nasládlý kečup nebo zmrzlinu či sorbet. Čerstvé listy zamíchejte do lehkého salátu, vylepšíte ho tak o příjemnou hořkou notu. Mile vás překvapí také čočka uvařená v řepné šťávě a dochucená balsamicem.
Syrovou žlutou řepu nakrájejte na kostičky o velikosti 2–3 mm a krátce je marinujte v nálevu z bílého vinného octa, olivového oleje, soli a cukru. Už po několika minutách získáte sladkokyselý doplněk, který sluší třeba pečenému zelí s čerstvým sýrem.
Nápad: Barevné ředkve v Karlíně pekli v alobalu, naservírovali je s omáčkou z černého piva a pažitkovým olejem a posypali pufovanou pohankou a mandlemi.
View this post on Instagram
Petržel je hvězdou omáček, polévek nebo taky esencí: šťáva z kořene se svaří, zlegíruje máslem a pak se nalévá třeba k pošírovanému vejci. Kuchaře napadlo rozmixovat petržel s trochou vody v termomixu a výslednou drť usmažit na drobenku. Tu posadí na vejce s petrželovou esencí – společně s petrželovými chipsy a nakládanými jikrami. Petržel i pastinák skvěle fungují v dezertech, například s jablkem a vanilkou.
Slupky, sláma, nebo fermentované placky? Jak udělat z „obyčejné“ brambory neobyčejné jídlo podle šéfkuchařů?
Pro kuchaře je důležitá hra s chuťovými kontrasty a práce s aromaty a kořením. Bramborovou kaši se nebojí zvýraznit tonka boby a bílé zelí dusí s vanilkou. Osvědčenou variantou je mrkev pokrájená na dlouhé hranolky, která se zabalí do pečicího papíru s máslem a vanilkovým luskem a podusí v troubě při 160 ºC. Dalším způsobem, jak zvýšit aroma, je kombinace restování nebo pečení a skořice. Oblíbená je proto například skořicová sůl.
S topinamburem ladí kardamom: podélně rozpůlené hlízy se krátce orestují na pánvi, podlijí zeleninovým vývarem a dusí. Zjemní se semínky kardamomu, stáhnou z plotny a nechají 20 minut louhovat ve šťávě. Dušené topinambury se můžou zamíchat třeba do zimního salátu s hruškami, vlašskými ořechy, naklíčenou čočkou a sladkým dresinkem z hruškové šťávy, jablečného octa, medu, kvalitního oleje, soli a pepře.
V kuchyních se experimentuje s plísní koji (kulturní plíseň Aspergillus oryzae a startér fermentace) a s jinými bakteriemi a mikroorganismy, které dokážou probudit aroma a zintenzivnit chuť dané suroviny. Příkladem je rybí omáčka garum z ryb od pana Kalendy z Chabrybárny, která v Esce přes zimu dochucuje spoustu jídel, například redukovanou omáčku z mražené rajčatové šťávy podávanou k rybě. Jako trvanlivé dochucovadlo může uspět i kapr naložený v koji, který se vyudí, usuší a strouhá do jídel podobně jako japonské bonito (sušené plátky uzeného tuňáka). Z kostí kapra se vaří demi glace, které slouží jako masový vývar a základ omáček, zjemňuje máslem a smetanou a dotahuje různými bylinkami a kořením.
Zdroj: kuchaři Ambiente, profesor Thomas Vilgis, šéfkuchař Paul Ivic
