Pavle, jak nazýváš svoji pozici v Ambiente?
Říkám si projektant technologie stravování a momentálně působím v oddělení pro inovace a služby. V průběhu let se má pozice několikrát změnila, ale v podstatě dělám stále totéž – projektuji kuchyně. Zjednodušeně řečeno, mám za úkol uvádět v realitu vize Tomáše Karpíška, alespoň tedy co se technologií týče. Buď se podílím na vzniku nových provozů, nebo na faceliftech stávajících podniků, přičemž dávám technologickou podobu představám o konceptu – od zázemí, skladů a přípraven až po produkční kuchyně a expedici jídel.
Málokterý podnik si může dopřát výhradního gastrotechnologa. Ambiente si ho zaměstnává od roku 2014. Pavel Kunc vystudoval průmyslovou školu v Kadani a pražské ČVUT. Ještě na vojně zareagoval na inzerát „Zkušený projektant velkokuchyní hledá nástupce“ – a od té doby se pohybuje v gastronomii. Vyzkoušel si práci v ateliéru Kovoslužba i vlastní podnikání a pozici obchodního projektanta v dodavatelské firmě. Později dostal zakázku pro Lokál Dlouhááá a krátce nato se připojil k Ambiente. Naposledy skicoval zázemí ve vzdělávacím centru UM na Národní a momentálně načrtává výrobnu pro Akonzervu v Jenči.
O co konkrétně se staráš, když se buduje nová restaurace?
Celý proces má několik fází. Nejprve se hledá vhodné místo, a když se nám nějaké zalíbí, vyžádáme si dispoziční podklady. Následně pomocí jednoduché studie zjišťuju, jestli se Tomášova idea do toho prostoru vejde a jak by mohla vypadat v reálu. Důležitá je zejména spolupráce s architekty, a to v těch částech dispozice, kde se technologie stává součástí interiéru. Tak to bylo například při návrhu výčepu v Pultu nebo v pekárně U Kalendů.
K mé práci patří také hrubý odhad nákladů na stavební práce, vzduchotechniku a vlastní gastro technologii. Kompletní studie potom slouží jako podklad pro jednání o nájmu. Pokud se nájemní smlouva uzavře, začnu se věnovat poptávce a výběru dodavatelů.
Čemu ses musel naučit jako projektant gastro provozů?
Hned po vojně jsem nastoupil u staršího zkušeného projektanta gastro provozů, který mi poradil, abych uvažoval jako architekt kuchyní. Dnes už vím, co tím myslel. Projektování znamená koncepční činnost, která se zaměřuje na zpracování určitého prostoru, a ten je třeba vnímat jako výrobní celek. Nechce se po mně, abych jen rozestavěl technologie v místnosti. Zázemí vyžaduje perfektní logiku, a proto musím prostoru dokonale porozumět a vzít v potaz nejen jeho velikost, ale také třeba možnost napojení na odpady a vzduchotechniku.
Zázemí vyžaduje perfektní logiku, a proto musím prostoru dokonale porozumět a vzít v potaz nejen jeho velikost, ale také třeba možnost napojení na odpady a vzduchotechniku.
U nákresu přemýšlím nad plynulostí provozu a přehrávám si v hlavě návaznost všech činností. Nejprve mi jde o smysluplné rozvržení pracovišť – detaily, jako jsou zásuvky ve stolech, můžeme doladit v momentě, kdy se podoba provozu řeší s dodavatelem technologií.
Co ti pomáhá správně navrhnout kuchyni?
Důležitý je pro mě osobní kontakt s lidmi, kteří v ní budou pracovat. Právě od nich získávám co nejpřesnější zadání – čím jasnější mají záměr, tím lepší bude výsledek. Především chci vědět, co a v jakém množství chtějí vyrábět a kolik lidí postaví do kuchyně. Podle toho zakreslím sekce kuchařů a rozmístím technologie tak, aby se docílilo maximální efektivity. Uplynulé dva roky nás přiměly zanášet do projektů rovnou i plochu na přípravu a výdej jídel s sebou či výdejní okénka.
Který provoz ti dal nejvíc zabrat?
Asi největší výzvu přinesl nový výčep v Lokálu Dlouhááá. Projekt si žádal složité technické řešení – dvě ze tří firem, které jsme tehdy oslovili, nás rovnou odmítly. Naštěstí jsme narazili na pana Škorpu, dodavatele nerezů, a ten zvládl sestavit unikátní výčepní zařízení s levitující kamennou deskou. To jsme si navíc nechávali patentovat, takže jsem si musel projít i dokumentací pro patentový úřad.
Zajímavá byla realizace Kantýny. Použili jsme část vybavení z původního Čestru, tudíž jsme museli podřídit kuchyni věcem, které ležely dva roky ve skladu. Výjimečný vztah mám i k novému Čestru. Projektoval jsem oba provozy a pozorovat, jak zaniká stará restaurace a vyrůstá nová, byl zážitek. Mimochodem varný blok s indukcí v kuchyni Čestru se vážně povedl. Hrdý jsem i na suterén u Kalendů – ze suti se zadařilo vytvořit krásnou přípravnu masa a zeleniny.
Bezchybná kvalita piva, menší nároky na odbornou péči a výjimečný design. To jsou přednosti výčepu nové generace, který stojí v Lokálu Dlouhááá.
Jakým vývojem si prošly gastro provozy?
Když jsem začínal, kreslil jsem ještě na „pauzák“ na prkně. Kuchyně se v té době navrhovaly podle typizovaných směrnic a byly podstatně větší. Málokoho totiž zajímalo, kolik stojí metr plochy. Ve státním podniku nehrála cena de facto žádnou roli. Místo nerezu se prodávala lakovaná ocel a provozy trpěly unifikací.
V Česku se nabídka omezovala na výrobky v rámci RVHP (Rady vzájemné hospodářské podpory) – například pracovní stoly se daly sehnat jen ve třech délkách, a tím se pak vybavovaly restaurace, závodní jídelny i školy. Stejné to bylo s varnou technologií. V té době jsme v Rakousku obdivovali parádní sestavy na stavebním soklu se čtyřmetrovými nerezovými deskami. Od té doby ušla moje branže velký kus cesty.
Co z technologií dnes nesmí chybět v profesionálních kuchyních?
Záleží na konceptu. Třeba v Lokálech byly a vždycky budou jen klasické trouby s hořákem nebo s tálovými sporáky, které se v moderních kuchyních už téměř nevidí. Jiné restaurační provozy se přirozeně inovují, ale z mého pohledu nejde o žádné velké novoty. Řekl bych, že se spíš jen výrazně zdokonalují přístroje, které na trhu dominují už pěknou řádku let.
Restaurační provozy se inovují, ale z mého pohledu nejde o žádné velké novoty. Řekl bych, že se spíš jen výrazně zdokonalují přístroje, které na trhu dominují už pěknou řádku let.
Vezmi si takové konvektomaty – první modely se ovládaly manuálně a nabízely tři základní režimy. Ty dnešní jsou elektronické a samozřejmostí je i tepelná sonda, která sleduje změny teploty v jádru potraviny. Díky těmto informacím a softwaru se automaticky upravuje teplota a vlhkost ve varném prostoru. Stejně tak se vyvíjejí i smažicí pánve a sous-vide.
Jaké vymoženosti zajímají tebe?
Za přelomové považuju indukční sporáky – zařízení, které umí být rychlé, provozně čisté a ekonomické. Současné verze jsou schopné nastavit teplotu na přesné stupně Celsia a udržovat ji bez velkých ztrát na energii. Indukční ohřev navíc díky své rychlosti může vyřešit časté dilema kuchařů, jestli vařit na elektrice, nebo na plynu. Kromě toho se s indukcí snižuje teplota v kuchyni, protože tam nesálá vedro z klasických hořáků a tálů.
Líbí se mi také relativně mladé technologie pro nízkoteplotní úpravu jídel při teplotách okolo 80 °C. Poslouží ti k tomu i běžná trouba a hrnec zakrytý poklicí. Doma používám keramický Emile Henry, ale technologové vyvinuli holdomat – přístroj, který pomocí jemného sálavého tepla ze všech stran zabezpečí ideální klima pro maso a uchovává ho v kondici až do servírování.
Prastará technika, které dali Francouzi profesionální rámec. Jak správně konfitovat?
Pavle, kde se necháváš inspirovat?
Dřív jsem pravidelně objížděl gastronomické veletrhy, ale už nejsou to, co bývaly. Inspiraci proto čerpám převážně na internetu, člověk si tam snadno dohledá skvělé výkresy i s podklady. Spoustu nápadů přebírám od našich kuchařů, kteří jezdí po světě a dívají se, jak fungují kuchyně v zahraničí.
Loni jsem s týmem od Kalendů vyrazil do Kodaně. Navštívili jsme mimo jiné restauraci Kadeau, kde mi dovolili podívat se až do kuchyně na technické provedení unikátního varného bloku se zabudovanými chlazenými stoly i režony. Zato jsem se pousmál, když jsem viděl jejich otevřené ohniště bez vodní digestoře – s požáry mají podobné zkušenosti jako některé z našich provozů.
Co si dovezla kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Bilíková ze své poslední stáže v Kodani?
Jaká je na tom tvá vlastní kuchyně?
Zkus hádat! O její rekonstrukci mluvím už asi šest let, a při nedávné plynové revizi se dokonce ukázalo, že náš plynový sporák je připojený nevhodným způsobem. Zkrátka kovářova kobyla! Mimoto se u mě projevuje silná deformace z povolání. Známí už ze mě mají legraci – když vejdu do kuchyně, okamžitě koukám po značkách technologií a sleduju každý šroubek, a jakmile něčemu nerozumím, lezu pomalu po čtyřech, jen abych tomu přišel na kloub.
Co ti dala gastronomie?
Živobytí. A pestrost v pracovním i v osobním životě. Jako projektant Ambiente se vážně nenudím. Každý podnik je svébytný, a jelikož vymýšlím provozy ve starých domech v Praze 1, nedovolí mi to upadnout do stereotypu. Baví mě to, zvlášť díky spolupráci s kuchaři.
Když jsem ještě tvořil velkokuchyně, vycházel jsem jen ze skript a z instrukcí od lidí, kteří neměli s řemeslem nic společného. Teď komunikuji s profíky, kteří vědí, co chtějí. Mám k dispozici jejich zpětnou vazbu a dostatek informací pro to, abychom vytvářeli dobré prostředí pro zaměstnance, kteří v podniku tráví většinu života.
