102

Pošli to dál

×

Pravda o lepku?

15. listopad 2016

„1 % Američanů trpí silnou alergií na lepek. Ještě před deseti lety nad touhle bílkovinou zbylých 99 % nijak zvlášť nepřemýšlelo,“ píše Michael Specter v demytizačním článku o lepku v časopise New Yorker (mimochodem jeho text získal cenu Jamese Bearda v kategorii Jídlo a zdraví). Dnes, o několik alarmujících knih později a po povyku kolem paleo stravy, se snaží vyhýbat lepku až třetina obyvatel USA a z gluten-free potravin je miliardový byznys.

Čísla sice variují od nízkých jednotek miliard USD až po půltřetí desítku, ale trend je jasný: dříve nevinná bílkovina, zodpovědná za elasticitu a nadýchanost těsta, je dnes na indexu. (Ultimátní důkaz: výtečná epizoda seriálu South Park parodující hysterii okolo lepku, plamenomety a vybuchující penisy included.)

Kdy přesně se z pšenice stal nový glutamát? Velký podíl na tom mají knihy Wheat Belly a Grain Brain, vydané na počátku desetiletí; obě vyšly i v českém překladu, jako Život bez pšenice, resp. Moučný mozek. Sacharidy postavily téměř mimo zákon jako původce všeho zla – od průjmu a vyrážky přes depresi málem až po noční pomočování vašeho dítěte a nemožnost mírového řešení na Blízkém Východě.

Přiživit se na módní vlně

Následná vlna celebrit, které potvrzovaly blahodárné účinky bezlepkové stravy (třeba tenista Novak Djoković) včetně úbytku váhy, dostala tuhle dietu v USA a západní Evropě na výsluní „zdravého“ životního stylu. (Gluten-free jako status symbol zvlášť u amerických hostů ostatně zmiňují v našem nedávném rozhovoru i Taste of Prague, kteří pořádají jídelní exkurze po Praze.)

Adjektivum „zdravý“ je v uvozovkách zaslouženě. Mnoho bezlepkových potravin paradoxně nemá složením daleko k junk foodu (vyšší podíl cukru i tuků, rafinované škroby) a lidem, kteří netrpí celiakií, mohou naopak uškodit. Proč? „Potravinářský průmysl zneužívá současné mánie a označuje za bezlepkové i produkty, jako je třeba tyčinka Snickers. Takže pod rouškou zdravé stravy vlastně přivádějí lidi k junk foodu. Přitom zdravá strava nespočívá v pojídání bezlepkových polotovarů, jejím těžištěm je preference základních potravin,“ říká k tomu výživová specialistka Margit Slimáková.

Výrobci potravin se skutečně snaží z téhle módy vytěžit maximum, jak potvrzují i články v The Economist nebo ekonom z Yale ve Fortune. I přirozeně bezlepkové produkty jako jogurt (nebo vodka) se tak najednou chlubí gluten-free nálepkou, protože si od ní výrobci slibují zvýšení zisků – kvůli větší poptávce i vyšší ceně příslušných výrobků. Stejný argument používá i Celia, jeden z českých bezlepkářských serverů, a to jako varování před podlehnutím marketingovým nesmyslům v internetových článcích i v regálech.

Lepek nemůže za vaše zkažený životy

Polemice s oběma chytlavě nazvanými knihami, o nichž byla zmínka, se velmi detailně a vyzdrojovaně věnuje Michael Specter v onom článku z úvodu (nebo třeba tým University of California v tomhle newsletteru). Dochází k závěru, který mně osobně připadá velmi rozumný: není to tak jednoduché – a můžeme si za to sami. (Tím samozřejmě nemyslím lidi, kteří opravdu trpí nějakou formou nesnášenlivosti lepku; pro ty je bezlepková dieta stále jedinou dostupnou léčbou.)

Jak ukazuje Specter, v posledních desetiletích se zásadně nezměnila pšenice, ale to, jak s ní zacházíme. Kvůli nárokům na rychlou výrobu (či na vzhled a skladovatelnost) obsahuje dnešní průmyslově vyráběné pečivo výrazně víc složek, než bývalo zvykem. Takže svádět všechno na lepek, případně na GMO obiloviny, je jen lákavý sound bite, překrývající podstatně komplikovanější skutečnost.

Pšenice totiž není jen lepek – obsahuje celé spektrum látek, včetně komplexních sacharidů označovaných akronymem FODMAPs. Jak prokázala jistá studie, právě tyhle látky mohou být kvůli obtížné stravitelnosti zodpovědné za nepříjemnosti, jako je nadýmání či průjem, připisované obvykle lepku. Zásadně se změnila také technologie zpracování mouky. Zatímco dřív byla většina mouky mletá z celého zrna, a tudíž měla přirozeně nižší podíl lepku, a naopak vyšší obsah minerálních látek, vitaminů a vlákniny, dnes se průmyslově používají spíš mouky vymílané, tj. bez otrub.

Vysoce alergenní potenciál mají i aditiva přidávaná do mouky nebo těsta, například bělicí látky. Některé z těchto látek jsou mimochodem v USA povolené, ale v Evropě zakázané – třeba azodikarbonamid, který se jinak používá při výrobě jógamatek a flip-flopů, což je legrační, ale vlastně není, protože potenciálně způsobuje astma.

Vážně bez lepku zhubnete?

Ke zdravotním problémům a alergiím spojeným s konzumací pšenice pravděpodobně přispívá i uměle zvýšené množství lepku v dnešních potravinách. Průmyslová výroba nahradila původní pomalý proces fermentace, nezbytný pro přirozené vyvinutí struktury těsta. Pro získání správně nadýchané střídy je totiž, zvlášť v případě celozrnné mouky, potřeba nechat těsto s tradičním kvasem zrát i celý den, jinak se lepek nevyvine a výsledkem je placka bez žádoucích bublin ve střídě.

Trik má jméno vital wheat gluten (česky vitální pšeničná bílkovina, případně vypraný lepek, což odkazuje k procesu, jímž se lepek z mouky získá: vypráním škrobů) coby „zlepšující látka“, která zaručí nadýchanost i rychle zpracovanému těstu. Jenže přesně takhle do sebe dostáváme mnohem větší porce lepku než z tradičně vyrobeného chleba. A nejen chleba; vzhledem k onomu kouzelnému efektu se ta vypraná záležitost dává i do těstovin, nejrůznějších krekrů a cereálií a slouží i jako zahušťovadlo. Na lepek (a mouku) tak narazíte i v potravinách, kde byste jej nečekali, od uzenin po omáčky.

Což zároveň vysvětluje, proč někteří odmítači lepku skutečně zhubnou (co si budeme namlouvat, i vyhlídky na redukci váhy bývají důvodem, proč zkusit tuhle dietu). Příčinou je spíš snížení přísunu (bílého) pečiva, těstovin a dalších moučných výrobků včetně sladkostí než pouhé vypuštění lepku.

Kompromis však existuje: dočasné vysazení lepku může podle nutriční terapeutky Jitky Bilíkové některým lidem pomoci jak zdravotně, tak „životosprávně“: „Bezlepková dieta může významně přispět k regeneraci trávicího traktu. Po jedno- až tříměsíčním bezlepkovém období se lze vrátit ke konzumaci lepku, ale aby to celé mělo smysl, je samozřejmě třeba hlídat si množství a kvalitu přijímaných potravin.“ Vlastně je to jednoduché: Když se člověk přestane ráno cpát chlebem a večer těstovinami (a mezitím esíčky o páté), upraví se mu váha taky, a nemusí kvůli tomu utrácet za gluten free mlsání ani otravovat okolí řečmi o tom, jak paleo osvobozuje.

Takže? Než vyrazíte s plamenometem k nejbližšímu lánu obilí nebo hejtovat své bližní, co si právě s radostí koupili křupavý pecen v Praktice nebo Esce (a sní o tom, jak si tu dobrotu dotáhnou k dokonalosti hebkým normandským máslem a decentní špetkou uzené maldonské soli), vezměte je i lepek na milost. Rozumnější je prostě jen víc přemýšlet nad tím, co jíte. Jak říká Michael Pollan, nejezte nic s 15 ingrediencemi, které by vaše prababička neuměla ani vyslovit. Poctivě vyrobený chleba – z mouky, vody a kvásku – by vám ale určitě schválila.

Jak jsou na tom Češi?

Dostupná data ukazují na podobný výskyt celiakie jako jinde ve světě, tj. trpí jí asi jedno procento populace (pro úplnost je třeba říct, že celiakie nerovná se alergie na lepek nerovná se intolerance). Diagnostikována je však jen asi desetina pacientů, tedy kolem 10 000 lidí.

Dietní horečka srovnatelná s tou, která propukla v USA, nás asi nečeká, nicméně poptávka po bezlepkových produktech stoupá i u nás. Potvrzují to čísla průmyslových výrobců potravin i majitel sítě Sklizeno David Kukla: „Přesně to vyčíslit neumím, protože nabídku neustále rozšiřujeme, ale prodej bezlepkových produktů stoupá meziročně o desítky procent,“ říká.

I v restauracích se s lidmi, kteří nechtějí jíst lepek, setkávají stále častěji. „U nás je to tak každý desátý host,“ odhaduje Monika Drašnarová z Esky. Například v Pizze Nuova kvůli tomu začali připravovat bezlepkové těstoviny.

 

#chleba #Eskachleba #EskaKarlin #lepek
15. listopad 2016

Autor: Lucie Kohoutová

Foto: Václav Jirásek

Pošli to dál

Související články