Jak správně skladovat chleba?
Podle pekařů neexistuje univerzální návod, jak správně uskladnit chleba – v každé domácnosti je totiž jiná vlhkost, a právě ta má vliv na plesnivění nebo vysychání bochníků. Trvanlivost pečiva určuje také použitá mouka a její chování po upečení. Několik pravidel by se však přece jen našlo!
1. Chleba musí dýchat! Upečený bochník se proto nechává minimálně 10 hodin „vydýchávat“ (vyvětrat) při pokojové teplotě – na mřížce, nenakrojený a bez obalu nebo v papírovém sáčku. Chleba se nezpotí, nenavlhne a zachová si křupavou kůrku.
2. Není obal jako obal! Teď už chleba zabalte do utěrky nebo do bavlněného či lněného pytlíku a vsuňte do igelitového sáčku – igelit zadrží žádoucí vlhkost, která se z pečiva přirozeně uvolňuje, zatímco utěrka ji pohltí a zabrání tak zvlhnutí chleba. Utěrku pravidelně měňte za čistou a suchou!
Bochník se může uložit jen tak do chlebníku. I ten minimalizuje ztrátu vlhkosti a zaslouží se o to, aby kůrka zůstala déle křupavá. Nakrojenou část zakryjte potravinářskou fólií nebo chleba jednoduše postavte na seříznutou plochu – právě tudy proniká vzduch do střídy a ta potom rychleji vysychá.
Pozor na igelit! Pokud skladujete chleba v plastovém sáčku za pokojové teploty, počítejte s tím, že se na povrchu pečiva dřív nebo později seskupí vlhkost ze suchých granulí škrobu – a vytvoří se ideální klima pro růst toxických plísní.
3. Vsaďte na funkční pytlík! V karlínské Esce si objednali speciální dvouvrstvé pytlíky od beskydské firmy Wrap up – pod vrstvou z přírodní režné bavlny se nachází další látka, která má na sobě tenký nános polyuretanu, tudíž funguje jako membrána a propouští vzduch.
Chleba se v pytlíku nezapaří, a proto nemá tendenci plesnivět, jako se tomu děje v igelitu nebo ve vosku, kde nedochází k výměně vzduchu. Díky membráně však vlhkost uniká pomaleji, než kdyby se bochník zabalil jen do prodyšné utěrky, takže se zbrzdí nevyhnutelný proces okorávání. Pytlík je výborný i na rohlíky a jemné pečivo a snadno se čistí.
Někdy stačí bavlna! Ještě teplé bochníky si hosté Esky mohou odnést i v jednoduchém bavlněném sáčku – vzdušný materiál předchází zapocení chleba, který se nestihl vyvětrat, a vyhovuje pečivu z vysoce hydratovaného těsta.
Čistota půl úspěchu! Z pytlíku (i chlebníku) svědomitě vysypávejte drobky a zbylé kousky pečiva – mohou být potenciálním zdrojem plísně.
4. Do ledničky ne! Důvodem, proč pečivo okorává, není dehydratace, ale tzv. retrogradace škrobů, tedy sacharidů tvořených hlavně amylopektinem a amylózou. Jakmile chleba pojme vlhkost, přijdou škroby do kontaktu s vodou a navracejí se do své původní krystalické struktury – chleba ztvrdne a zatuchne. To hrozí právě při uchovávání pečiva v lednici, konkrétně při 0 až 10 °C.
5. Využijte mrazák! Retrogradaci škrobů překazí teplota pod –18 °C, proto se čerstvý chleba může zmrazit – nakrájený na plátky se uzavírá do vzduchotěsného sáčku. Pečivo se rozmrazuje pozvolna, nejlépe v mrazicím sáčku a při pokojové teplotě. Někdo ho dodatečně rozpéká v troubě – 10 minut při 180 °C, anebo se chleba nechá jen povolit a vloží se na 20 až 30 minut do trouby vyhřáté na 180 °C.
Poznámky z pekárny:
Pokud chcete, aby starší chleba znovu zazářil na stole, dejte ho těsně před podáváním na 10 minut do trouby předehřáté na 170 až 200 °C – ideální teplota je taková, při které se upekl. Tvrdší bochník předtím můžete krátce namočit pod tekoucí vodou.
Jestliže plánujete napéct chleba do zásoby a zmrazit ho, vytáhněte bochník z trouby asi o pět minut dříve – v momentě, kdy vnitřní teplota pečiva dosáhne 90 až 100 °C. Vychladlý pecen obalte potravinářskou fólií a uložte do mrazicího sáčku, ze kterého je třeba dostat všechen vzduch. Až dojde na rozmrazování, vyndejte chleba na několik hodin do tepla – a pak ho dopečte při teplotě doporučené v původním receptu.
Někteří pekaři myslí na výdrž chleba dřív, než se dají do pečení – a volí mouku s vyšším obsahem bílkovin a nižším podílem škrobů, čímž se mírně zpomalí „stárnutí“ pečiva.
Zdroj: pekaři Ambiente, Bible domácího pečení, Wrap up, On Food and Cooking
Naučte se péct chleba!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.