Facebook

Jak upravit houby jako šéfkuchař? Marinujte, kvaste, glazujte, experimentujte!

24. června 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Aneta Zimová Vrkotová

Kaviár, zmrzlina, prach nebo slanina – houbařskou sezonu můžete pojmout vskutku gurmetsky! Jak na to jdou šéfkuchaři? 

Každý druh houby si žádá konkrétní úpravu a techniku, která dá vyniknout specifické chuti, prodlouží konzervaci nebo vůbec umožní její poživatelnost. Společně s kuchaři jsme se pustili do kvašení, sušení a dalších houbových receptů, které vás přimějí vyrazit do lesa. Sběru zdar! 

1. Začněte kvasit!

Hřibovité houby, některé jedlé choroše a lupenaté houby s pevnou konzistencí, jako jsou čirůvky, žampiony, hlívy a ryzce, můžete zpracovat mléčným kvašením. Postupů se traduje hned několik. 

V karlínské Esce se houby pokrájejí na tenké plátky, zasypou 2 až 4 % soli a vloží do vzduchotěsného (!) sáčku či nádoby. Ve sklenici by se měly houby zatížit zip lock sáčkem naplněným vodou a uzavřít tak, aby mohl unikat plyn vznikající během kvašení. Při pokojové teplotě mimo přímé slunce zabere celý proces asi týden. Ukazatelem je chuť – houby testujte už po pár dnech!

Druhý způsob kvašení vyžaduje ještě jeden krok. Houby (hřiby, václavky, opeňky i ryzce) se nejprve povaří 10 až 20 minut a nechají vychladnout nebo se zchladí ve studené vodě. Okapané kousky hub se prosypou solí (4 až 5 % z celkového objemu) a dochutí třeba fenyklem, hořčicí a koprem, estragonem, česnekem, cibulí a pepřem. Promíchaná směs putuje do sklenice či jiné nádoby a pečlivě uzavřená zraje týden v pokojové teplotě a pak několik týdnů v chladné místnosti. 

Fermentační praxe:

V dánské Nomě houby před kvašením 24 hodin mrazí, aby se rozbila struktura buněk a uvolnilo se ještě víc šťávy. Nakvašené houby (nejčastěji hřiby) slouží k přípravě dezertu – dva dny se macerují v březovém nebo javorovém sirupu uložené v lednici, potom se dehydratují při 40 °C a na závěr se obalí v čokoládě. 

Kvašené houby i šťávu z nich můžete skladovat v oddělených nádobách, a to v lednici po několik dní nebo v mrazáku na dobu neurčitou. Šťáva se filtruje tak, že se zmrazí a poté nechá v chladničce vykapat přes jemné plátýnko. Kuchaři po ní sáhnou při dochucování omáček, polévek, dresinků i ryb nebo zvěřiny. 

Autoři blogu Zkvašeno.cz se dělí o postup, jak houby kvasit v mléčném kefíru, podmáslí nebo v syrovátce, ale také o recepty na houbový kečup a houbovou omáčku

Aroma a zajímavou chuť dodá kvašeným houbám i koriandr, hřebíček nebo listy vinné révy, višně a černého rybízu.

Mléčně kvašené houby určují chuť salátu podávaného k pečené i grilované rybě nebo k bramborovým plackám. Nakyslé houby se propláchnou, nasekají nadrobno a smíchají s nastrouhaným jablkem. Do mísy přijdou i vařené brambory podušené s cibulí, česnek utřený se solí, pepř, pažitka a cibulová nať. 

2. Marinujte!

Výtečné jsou grilované nebo podušené houby, které se ještě teplé naloží aspoň na 10 minut do marinády z octa z jablečného cideru (¼ hrnku), medu (lžička), olivového oleje (¼ hrnku), česneku (2 utřené stroužky), tymiánu, oregana a čerstvé petrželky, soli a pepře. Servírují se jako příloha při grilování nebo ozdoba polévek, chutně však překvapí i v těstovinách, salátech a na pizze.

Houby se marinují také před grilováním – stačí je na 15 minut ponořit do nálevu z 1 lžíce olivového oleje, 2 lžic balsamica a 1 lžíce sojové omáčky s trochou sušeného česneku, pepře a tymiánu. 

Mohlo by vás zajímat
Houbový boom v kuchyních

Napříč gastronomií se rozpoutala houbová mánie. Co na to říká dlouholetý houbař a mykolog amatér Vláďa Sojka z Fermentárum.cz?

Více zde

3. Vyzkoušejte glazování!

Nejen masu a rybám prospěje glazování! Ogrilované plátky hub se vyskládají na rozehřátou pánev a potírají zredukovanou hustou glazurou z ¼  hrnku javorového sirupu a ⅓ hrnku jablečného octa. Houby můžete glazovat i marinádou z ⅓ hrnku tamari omáčky, 2 lžiček miso pasty a 2 lžic (jablečného) octa, javorového sirupu a vody. 

4. Nasušit a vařit!

Ze sušených hub (hřibů nebo lišek) si snadno umixujete houbový prach, který zesílí vůni a chuť různých krémů, pěn, náplní a dresinků i hotových pokrmů. Při správném skladování si houby drží aroma, které postupem času nabírá na intenzitě čím jemněji se potom nadrtí či rozmixují, tím větší část jídla pokryjí a o to koncentrovanější je chuťová stopa, kterou přinášejí na talíř. 

Houby v sušeném stavu propůjčí aroma také kvalitnímu oleji, ve kterém se po určitou dobu a za přesně stanovené teploty macerují nebo se rozmixují a scedí. Kuchaři si na to vybírají pravé hřiby – ty totiž mají vysoký podíl aromatických látek, které se rozpouštějí v tucích a skvěle ovoní například olivový olej. V Esce si zapsali i méně obvyklý recept – sušené houby se louhují v tučné smetaně, ze které se potom vymíchá houbová zmrzlina.

Technologická poznámka: Při sušení hub se využívá jak dehydratace, tedy snížení obsahu vody v surovině, tak i technologicky náročnější fermentační sušení, při kterém se houby nechávají řízeně zrát a následně se dehydratují. Výsledné produkty se liší chutí i vůní. 

5. Nakládejte! 

Houby se tradičně konzervují nakládáním, a nejen do octa. Kuchaři doporučují jednoduchý postup – houby se potřou olejem a nechají krátce zatáhnout na grilu, pak se hned prosolí a naskládají do sklenic. Ty se už jen zavíčkují a sterilují. 

Důležité! U nekyselých hub se volí konzervace v tlakovém hrnci. Při tlaku cca 1,5 atm se ve sklenicích dosáhne varu až při teplotě okolo 115 °C ta je spolehlivým tepelným konzervantem, zatímco var 100 °C leckdy přežijí tzv. sporulující mikroorganismy. Sterilování bez tlakového hrnce proto obnáší postup zvaný tyndalace, tedy přerušované zahřívání tekutiny, které se opakuje po čtyřiadvaceti a následně po osmačtyřiceti hodinách.

6. Experimentujte!

Houby texturou i chutí připomínají maso! Nejen pro vegetariány si kuchaři vymysleli houbovou slaninu – silnější plátky hub natřou bylinkovým olejem, posolí a opepří a pečou 20 minut v troubě vyhřáté na 140 °C.  

Na topinkách nebo s chlebovými chipsy vám bude chutnat houbový kaviár z opečených aromatických hub. Ty se přesypou na pánev, kde se předtím nechala zesklovatět cibulka na oleji, a podusí do změknutí. Vychladlá směs se umele a dochutí česnekem, solí, pepřem, citronovou šťávou a bylinkami. Přidat můžete i zbylý nálev z kvašených hub, případně sójovou omáčku, trochu dobrého octa, špetku chilli, kapary anebo lžičku pasty z černého česneku.

Mohlo by vás zajímat
3 recepty na houby

Už rostou, tak se na ně vypravte! Martin Štangl z Esky pro vás má tři tipy, co s úlovkem provést.

Více zde

Houbový vývar se nejlépe vaří v tlakovém hrnci, může ho však zastoupit i běžný kastrol. V domácích podmínkách houbám stačí 2 hodiny varu v mírně osolené vodě, v karlínské Esce nastrouhají houby (žampiony nebo hřiby) do hrnce s grilovanými rajčaty, tymiánem a třetinou vody. Vývar se asi 6 hodin táhne v konvektomatu při 80 °C, poté se přecedí a používá jako „houbový čaj“. Aby výluh získal výraznější chuť, může se ještě svařit. Hodí se do polévek, omáček i dresinků. 

Něco navíc: 

Na bramborové lokše i čerstvě upečený chleba zkuste natřít houbové máslo z lišek, hřibů nebo ze shiitake. V másle a dalších receptech se houby perfektně doplňují s tymiánem, petrželí, majoránkou, pažitkou, kmínem, libečkem a rozmarýnem

Houby přidávejte i do klasického masového vývaru jako další zdroj umami. 

7. Bez úpravy!

Zasyrova se podávají žampiony nebo hřib pravý podobně jako lanýže se strouhají i plátkují na hotová jídla, třeba na pečené maso, těstoviny a míchaná vejce. Čerstvé houby se na talíři zalévají teplou omáčkou nebo se z nich skládá voňavé carpaccio tenké plátky zakápnuté bylinkovým olejem a dochucené hrubozrnnou solí, čerstvě mletým pepřem, bylinkami a šťávou z kvašených hub. 

Zkušenosti kuchařů:

Uzené houby obohatí majonézu nebo zapečené těstoviny. Dušené houby na cibulce zabalte do těsta na buchty, třeba s opraženými kostičkami Pražské šunky.  

V klasickém sladkokyselém nálevu zaměňte běžný ocet za jablečný, přilijte do něj díl bílého vína a kromě cibule nebo feferonky zapojte do hry i mrkev, celer a petržel ve stejném poměru.

Před nakládáním se houby povaří ve vodě, jinak by v zavařovací sklenici výrazně zmenšily objem. Zbylý vývar zamíchejte do octového láku pro zvýraznění chuti. Stejně tak můžete vyvařit a zhodnotit i odřezky hub.

Jako součást salátu nebo jednoduchou přílohu můžete zblanšírovat holubinku. Zachová si konzistenci al dente a chutně se páruje s bylinkovým olejem nebo octem. 

Lahodné jsou lišky naložené v oleji – v kombinaci s bílým vinným octem, chilli, semínky koriandru a čerstvým rozmarýnem. Olej pak zužitkujte do salátů a při dokončování různých jídel. 

Zdroj: kuchaři Ambiente, houbaři Juraj Macúch a Martin Mňuk, Zkvašeno.cz, Noma Guide, Aroma (T. Vilgis)

 

Zážitkové večeře od šéfkuchaře: Přijede k vám domů, uvaří desetichodové menu a uklidí.

Načíst další článek...