Jak uvařit těstoviny na výbornou?
Začneme vodou – její množství v hrnci nehraje při přípravě těstovin žádnou roli. Zato by se měly na začátku varu zlehka promíchat. A nepřilévejte do hrnce olej! Stejně se drží na hladině, takže nemá žádný vliv na to, jestli se nudle slepují, nebo ne. Mastné těstoviny se navíc špatně propojují s omáčkou.
Italové používají k vaření těstovin několik technik. Tradiční způsob se jmenuje „express“ – nudle se při něm vaří 8 minut ve vroucí vodě se solí a zbývající 2 minuty v pánvi s omáčkou. Skvělého výsledku však dosáhnete i s tlakovým hrncem nebo v běžném hrnci se studenou vodou a s plátky cibule, nasekaným česnekem a olivovým olejem. Voda s ingrediencemi se přivede k varu a přihodí se do ní krájená rajčata, sůl a následně sušené dlouhé nudle. Zhruba po 10 minutách se tekutina vyvaří a v hrnci zbude hotová pasta. Kuchaři ji pak dochutí olivovým olejem, čerstvou bazalkou a pecorinem.
Poměry: Přípravu v papiňáku otestujte třeba na receptu spaghetti all’ amatriciana – mírně zarestujte guanciale, stáhněte papiňák z plamene a přidejte dvě naběračky rajčatové omáčky, 200 g sušených těstovin ze semoliny a 200 g studené vody. Vše nechte povařit 11 minut a ve finále dejte slovo strouhanému pecorinu a troše čerstvého nebo sušeného chilli.
Na pastu vařenou společně s dalšími surovinami je potřeba 1,5 litru vody, 200 g těstovin, půl velké cibule, stroužek česneku, velká lžíce oleje a tři velká rajčata.
Další metoda nese název risottata, kopíruje totiž stejný postup jako u rizota. Uplatňuje se při přípravě omáček s vodovým základem, kterým škrob z těstovin zajistí lepší strukturu a krémovitost. Tato technika se naopak nedoporučuje u širokých dlouhých nudlí a omáček, které obsahují emulzifikátor, například vejce. Stejně tak risottata nefunguje u hustých omáček typu bešamel, jelikož se v nich těstoviny nemůžou rehydratovat a dovařit.
Těstoviny se nemusí vařit ve vroucí vodě! Stačím jim pouhých 80 °C, protože už tato teplota vyvolá želatinizaci škrobů obsažených v těstě. Toho využívá tzv. metoda pasivního vaření – jakmile začne osolená voda vřít, zhasne se plamen a těstoviny se do ní vloží na 8 minut. Poté se krátce dovaří v pánvi s ostatními přísadami. Jindy se těstoviny dvě minuty povaří, teprve pak se nechají dojít v horké vodě a nakonec se smíchají s omáčkou.
Chuťové rozdíly mezi uvařenými těstovinami jsou minimální. Některé sušené nudle se proto nejprve restují, aby získaly intenzivnější aroma. Tento postup se vyplatí jen u specifických druhů, tradičně u fregoly sarda. Malé kuličky se rozprostřou na plech a dají do trouby vyhřáté na 160 až 180 °C, kde dochází ke karamelizaci cukrů a nastává Maillardova reakce (mezi cukry a volnými aminokyselinami z glutenu a dalších proteinů v těstě). Po pár minutách se fregola nechá vařit v omáčce, v horké vodě by se totiž většina nově nabytých aromatických látek odpařila.
Těstovinový slovníček:
Čím se liší pasta secca a pasta fresca? První typ se vyrábí převážně v továrnách, a to ze semoliny (což je krupice z tvrdé pšenice odrůdy durum) a vody, zatímco pasta fresca nebo také pasta fatta in casa označuje čerstvou domácí pastu z krupice nebo pšeničné mouky, vajec a trochy vody. Pasta secca se ještě dělí na dvě skupiny: pasta lunga zahrnuje těstoviny delší než 10 cm, pasta corta označuje kratší varianty.
Milovníci pasty si do slovníčku přidají i termín pasta all’uovo – to jsou vaječné těstoviny, které se nevyrábějí doma ani v restauracích, ale v malých nebo středně velkých manufakturách. Za zmínku stojí výrobce Marco Giacosa z Piemontu, který spotřebuje 36 žloutků na kilo mouky – jeho tagliatelle, pappardelle nebo tajarin platí za nejlepší sušenou vaječnou pastu v Itálii.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Italia Squisita
Zapoj se!!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.