Facebook

Jak vrátit kuchařskému řemeslu prestiž?

13. listopadu 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Melina Mörsdorf

Mladému týmu z Hamburku nechybí motivace a talent, ale ani zodpovědnost a pevný systém hodnot – základ, na kterém se jim povedlo vybudovat restauraci Klinker a prostor pro kreativitu, nezávislost na trendech a udržitelnost bez agitace. O ničem z toho se přitom ve školách nemluví. Co by se trojice kolegů a kamarádů mělo změnit?

V kuchyni, na menu i vinném lístku je vidět, že jste mladý tým. Jaká je filosofie vašeho konceptu?

Claudia Steinhauer: Řekli jsme si, že chceme dělat gastronomii jinak. Všichni teď mluví o udržitelnosti. Pro nás to ale nekončí na talíři a snažíme se jít do důsledku – nezůstat jen u produktů, ale snažit se o udržitelnosti, i pokud jde o pracovní dobu, plat anebo třeba spolupráci s dodavateli. To je naše vnitřní nastavení, ale směrem k hostům vysíláme i další poselství, a to je domov. Klinker má být restaurací pro štamgasty, kteří se tu cítí jako doma.

Marianus von Hörsten: Přemýšlíme udržitelně, ale v první řadě vaříme to, na co máme sami chuť. Nedržíme se žádné konkrétní linie a odmítáme škatulkování typu vegetariánská, německá, regionální a bůhvíco ještě. V menu najdeš samá menší jídla, která si spousta lidí užívá formou sdílení.

Aaron Hasenpusch: Naše kuchyně je zaměřená na produkty, prezentujeme klasické hodnoty moderně, ale chceme při tom zůstat nezávislí na trendech.

Jak se mladý kuchař izoluje od trendů?

Aaron: Na tom není vůbec nic složitého, chce to jen upřednostnit zdravý rozum.

Marianus: A žít víc v kuchyni než na sociálních sítích.

Aaron: Já to vnímám tak, že nás nejsilnější trendy nutí přizpůsobit se největším problémům v gastru, a teď všechny trápí hlavně nedostatek lidí. Všichni teď zjednodušujeme dění na talíři, ale možná je to tím, že nám nezbylo moc lidí, kteří by na něj uměli smysluplně položit osmnáct komponentů. Pro nás tohle „méně“ znamená, že musíme víc hledat skutečně kvalitní produkty. Nezamýšlet se nad desátou variací černého kořene, ale nad tím, kde najít ten nejlepší.

Marianus: Některé trendy navíc nejsou vůbec trendy. Vždycky mě rozčílí, když se někdo chlubí tím, jak pracuje nose-to-tail. Promiň, ale to není nic, čím bych se měl jako kuchař honosit – zpracovat celé zvíře je přece moje práce a povinnost. Automechanik taky rovnou vymění všechny čtyři pneumatiky a nebude to zdůrazňovat jako něco mimořádného. A regionálnost? PR fráze! Co to vlastně znamená? Je to Evropa, nebo okolí do padesáti kilometrů? Svět není černobílý, je šedý a jeden ze spousty odstínů je ten správný. Vařit bez vanilky, pepře nebo olivového oleje by mě nebavilo, ale chce to najít rovnováhu.

Claudia: A to i v komunikaci s hosty. Na jídelní lístek jsme vypsali dodavatele, aby lidé věděli, co a od koho jedí. Dáváme to i na Facebook a Instagram, ale já mám radši přímý kontakt. Tak nejlíp zjistíš, co lidé očekávají, co chtějí, anebo naopak nechtějí vědět. Z filosofie se nesmí stát agitace. Pokud host nepochopí, co se mu snažíme ukázat, nevadí – hlavně když mu chutná a stráví u nás hezký večer.

Jak hosté přijali změnu otevírací doby? Zavřít o víkendu, to se u podniků s večerním menu nevidí tak často.

Claudia: Samozřejmě se nás ptají a já nabízím dvě odpovědi. Zaprvé: hosté k nám chtějí chodit i v pondělí a úterý, zadruhé: to je ta udržitelnost, o které mluvíme. Tenhle tým si zaslouží mít o víkendu volno a myslím, že je to jeden z velkých benefitů, který by mohl v budoucnu přilákat mladé zájemce o práci.

Mohlo by vás zajímat
Šťastný zaměstnanec = spokojený host a lepší obrat

Proč a jak usilovat o spokojenost zaměstnanců?

Více zde

Těch v poslední době pomálu, v Německu i u nás v Čechách. Kde se stala chyba? Co vás mladé kuchaře odrazuje?

Aaron: V Německu funguje duální systém – pár dní jsi ve škole a pár dní na praxi v podniku, kde se učíš a pracuješ po celou dobu studia. V zásadě to není špatné, jenže osnovy jsou zastaralé a vůbec neodrážejí aktuální dění v gastronomii a nedají ti to, co jako mladý kuchař potřebuješ znát. Málokde ti ukážou, co a jak se dneska vaří, a přitom se gastronomie vyvíjí, jako každé jiné povolání. Tesaři už taky nevyrábějí konstrukce hrázděných domů. V učebních plánech jsou sice důležité základy, bez kterých se žádný kuchař neobejde, ale úplně se zapomíná na potřeby mladé generace.

Marianus: Přesně tak, některá témata se probrat musí, ale jiná jsou zbytečná a to nejdůležitější se vynechává – téma člověk. Nikdo se nezabývá demografickou změnou a tím, co potřebují mileniálové a generace Z. Asi za to může i špatná politika, která se nezasadila o to, aby si společnost cenila kuchařiny stejně jako akademického vzdělání. Místo toho se z ní stalo neperspektivní řemeslo. Ve spoustě rodin je předem dané, že odmaturuješ a půjdeš na univerzitu. Málokdo si uvědomuje, že se i vyučený kuchař může dál vzdělávat a dostávat skvělé příležitosti!

Aaron: Přesně tak! Tohle mi chybělo. Nikdo mi neukázal, jaké mám po škole možnosti a vyhlídky do budoucna.

Marianus: Většina učňů si minimálně jednou položí otázku, proč by se měli takhle ničit, když jinde budou mít víc peněz i uznání. Hodně mistrů ti hned na začátku řekne, čím vším si projdeš, jak budeš makat do vyčerpání a dělat i spoustu nesmyslných úkolů. Ale proč? Taková přece gastronomie být vůbec nemusí. Každý z nás musí pochopit, co tahle práce obnáší, kdy končí legrace a začíná koncentrace, ale to se naučíme i za osm hodin denně.

Mohlo by vás zajímat
Pracovní podmínky v kuchyni? Bude líp!

Kratší pracovní doba, delší dovolená nebo vlastnický podíl. Řečí už bylo dost, do kuchyní přichází čas na změnu.

Více zde

To nezní jako dobrá motivace.

Marianus: Vaření a kuchařina je radost! Jenže když tě někdo od rána do večera tyranizuje a pracuješ 22 hodin v kuse, a ještě k tomu v době, kdy mají kamarádi volno, radost se vytrácí. V šestnácti jsi součástí určité sociální skupiny a ta moc nemívá pochopení pro to, že nejdeš pařit, protože tě šéf nechal smažit hranolky.

Aaron: Pamatuju si na Silvestra, kdy jsem musel těsně před půlnocí znovu přerovnat sklad. Jako by to nepočkalo do druhého dne. Máme zkrátka jiné představy o volném čase, ale to je přirozený generační rozdíl. Pro mě byla demotivující i hierarchie, která často blokuje kreativitu.

Marianus: Souhlasím. Kuchařina je řemeslo a ruční práce, ale taky je to kreativní povolání. Pokud tě šéfkuchař jenom frustruje a nedá ti prostor přemýšlet kreativně, pak nerozvíjí tvůj potenciál a snižuje ti sebevědomí. Tahle realita není vůbec atraktivní.

View this post on Instagram

Kleine Karte – große Überraschungen!⁠ ⁠ Wir haben uns dazu entschieden, die Speisekarte noch weiter zu reduzieren, um Euch damit noch mehr Überraschungen in Sachen Tagesempfehlunge und Special's zu geben.⁠ ⁠ Wir haben dadurch mehr kreativen Spielraum und können noch mehr darauf eingehen, was unsere Wegbegleiter und Erzeuger gerade verfügbar haben.⁠ ⁠ Denn nicht der Koch, noch weniger der Gast – vielmehr der Urproduzent, Händler oder Lieferant gibt den Takt an. Wir dürfen uns dann erfreuen, die Veredelung zu übernehmen und ihr dürft Euch dann freuen diese Kostbarkeiten in tollem Ambiente zu genießen.⁠ ⁠ ⁠ Fotocopyright: Volker Renner// @likejeremy⁠ ⁠ #lassunstangotanzen⁠ #restaurantklinker⁠ ⁠ ⁠ ⁠ #hamburg #restauranthamburg #hamburgrestaurant #ighh #ighamburg #hamburgahoi #welovehh #heuteinhamburg #schlankreye⁠ #eimsbüttel #eppendorf #hoheluft #lehmweg #hamburgmeineperle #hamburgahoi #ahoi #ahoihamburg #gemeinschaft #newproducts #produktliebe #newdishes #teamwork #neueideen

A post shared by Restaurant Klinker (@restaurant_klinker) on

A jak to tedy udělat atraktivnější?

Aaron: Musíme vylepšit, anebo spíš vytvořit nový obraz našeho povolání a rozšířit povědomí o tom, co všechno může kuchař dělat a dokázat. Pracovat a cestovat po celém světě, být nezávislý – kuchařina se dá spojit s hromadou věcí, které dneska mladou generaci zajímají.

Marianus: Měli bychom práci v gastronomii vrátit prestiž, jakou si zachovala třeba ve Francii. Tam si kuchařů váží. A znovu se přiblížit k potravinám – těm se ve školách nikdo moc nevěnuje. Víš, kolik lidí nadchneš, když na vlastní kůži zažijí, co obnáší pěstování, chov a výroba konkrétních produktů? Jenže v kuchyních pořád převažuje konvence. Málokde se dneska například bourá a porcuje maso, přitom právě tohle posiluje respekt k surovině a k životu. Pohyb ruky směrem ke koši by byl úplně jiný, kdyby všichni věděli, jak to zvíře vypadalo a odkud pochází. Kuchařina je navíc plná emocí – i  k tomu by tě měli dovést už na škole.

Aaron: Mně připadá, že mají lidé falešné představy a neustále se s někým srovnávají.

Marianus: Jako když sedíš v kanceláři a sleduješ na Instagramu, jak si kamarád užívá jógový retreat na Bali. Přehnané uctívání známých šéfkuchařů je za mě ten nejhorší způsob, jak do gastra přilákat víc lidí. Všichni pak chtějí být další René Redzepi, anebo naopak rezignují, protože si řeknou, že něco takového stejně nedokážou. Jenže René je jako Pablo Picasso – a podívej se, kolik impresionistů společně ovlivnilo celý umělecký směr. Mladým kuchařům bych vzkázal, aby nebrali sociální sítě a média tak vážně, a hlavně dělali dobře svoji práci. A ani to nemusí tolik vykřikovat do světa. K úspěchu se dá dojít i potichu.

Zaznělo toho hodně, ale co tedy mladá generace potřebuje?

Marianus: Abychom se na to zeptali přímo jí. A nastavili rovnováhu mezi svobodou a povinností.

Aaron: Nezávislost, možnost a odvahu rozhodnout se a stát si za svým. Je důležité uvědomit si svou zodpovědnost a víc přemýšlet nad vlastními hodnotami než nad tím, jaký filtr použít na Instagramu. Prostě méně ega a více „spolu“. 

Restaurace Klinker

Kuchaři Aaron Hasenpusch a Marianus von Hörsten se po vyučení a různých stážích potkali v Berlíně při fotbalovém turnaji mezi restauracemi Tima Raueho, pro kterého oba vařili. Aaron byl v roce 2014 vyhlášen nejlepším učněm ročníku v Hamburku a spolkové zemi Šlesvicko-Holštýnsko, Marianus cestoval jako kapitán národního týmu mladých kuchařů, v roce 2017 vyhrál soutěž Global Young Chef Challenge v Lyonu a stal se tak nejlepším mladým kuchařem světa. Společně s další kamarádkou nejprve založili pop-up Tabula Rasa – trénink na vlastní restauraci, kterou letos v červnu otevřeli společně s Claudií Steinhauer a několika dalšími členy mladé a nadšené gastronomické „rodiny“.

Vánoční obchod pro náročné jedlíky

Načíst další článek...