Facebook

Jak vypálit ušlechtilý destilát

307
17. února 2019 Autor: Klára Kvitová Foto: Jan Červenka

Švestky, jablka, hrušky, ale i španělské pomeranče – to všechno nechává David Voverka kvasit ve svém rodinném lihovaru v Javornici. Jak vypálit dobrou pálenku, jejíž ušlechtilá chuť se rozplývá na jazyku a hladí v krku?

Pálenka, ve které je nadšení, úsilí, a hlavně radost z poctivě odvedené práce. Byli jsme se podívat v Javornické palírně, kde vyrábějí přesně takovou. Čím se liší ušlechtilý destilát a ten z velkovýroby? Zásadní rozdíl je už v samotném ovoci. Pan Voverka ho pečlivě vybírá a dělá pouze jednodruhové destiláty – pálenky z jedné odrůdy ovoce.

Do kvasu navíc nehodí všechno, co spadne ze stromu. „Každý kus ovoce mi projde rukama. Musí být dobře vyzrálé a bez kazů, nemůžu si dovolit, aby mi pár nahnilých jablek zkazilo celý kvas,“ zdůrazňuje pan Voverka.  

Ať zraje déle!
Díky téhle péči splňuje všechny podmínky pro to, aby mohl vyrábět ušlechtilý destilát, který svou chuť získává čistě přírodní cestou – jen z ovoce. Nepřidává žádný cukr, a tak každý destilát chutná autenticky podle druhu ovoce, ze kterého byl vypálen. To, co je v ovoci, budete cítit i v pálence – nic víc, nic míň. Ovoce proto musí mít charakter: výraznou chuť, aroma, kořenitost, sladkost a vysokou zralost.

„Při spolupráci s ovocnáři je pro mě nejdůležitější, aby mi ovoce nechali na stromě déle a ono tak dosáhlo vyšší zralosti a cukernatosti. Ta je pro destilát zásadní,“ vysvětluje pan Voverka.

Ke správné palírně patří vlastní sad, a tak jsme se byli projít v tom, který tady pan Voverka před několika lety založil. Bylo pro něj mimo jiné důležité, aby v okolí nevznikly žádné další stavby, které by narušily přirozený ráz krajiny. Vysadil jabloně, slivoně i hrušně převážně starých českých odrůd.

„Výrobu destilátů ani ovocnářství nemáme v rodině, a tak jsem se pustil do čtení starých knih. Potřeboval jsem zjistit, jak stromy zasadit a jak se o ně starat, aby se správně rozrůstaly a nesly co nejvíc kvalitních plodů,“ popisuje své začátky. Rád by jednou pálil destilát hlavně ze svého, ale poslední slovo má příroda.

 

Jak to bylo s pomeranči?
Ačkoli pan Voverka pálí většinou z tradičních českých odrůd, nebojí se ani experimentování. Připravuje tak například kvas i z odrůdy Golden delicious, která se na pálení obvykle nepoužívá.

Při cestách po Španělsku ho napadlo nechat zkvasit i pomeranče. Přivezl si jich hned tři sta kilo. „Je to trochu jiná práce než s českým ovocem. Všechno jsme ručně oloupali z kůry i bílé dužiny, sešla se k tomu parta přátel jako kdysi na draní peří. Po čase jsme zjistili, že takhle se to dlouhodobě dělat nedá, a koupili lis na pomeranče. Doufám, že v pálence je cítit španělské slunce a ovocnářská tradice z regionu, ze kterého pomeranče odebíráme,“ vypráví pan Voverka, zatímco nám dělá čaj z pomerančové kůry, která mu zbyla po zpracovávání citrusů. Chystá se experimentovat dál, a tak možná budete moct ochutnat i pálenku z mandarinek.

V souladu s přírodou
V Javornické palírně se první láhve naplnily v roce 2016. Prvnímu koštu, se kterým byl pan Voverka spokojený, předcházela léta strávená nad knížkami o destilačních technologiích a zkušebního pálení.

„Byl jsem ve Skotsku a navštívil tamní destilérky. Mají dlouhou tradici, ale hlavně jsou vystaveny v souladu s okolní přírodou. Vzpomněl jsem si na to, když jsme si v Javornici pořídili chalupu a po čase se rozhodli koupit i stavení přes cestu,“ popisuje pan Voverka.

Na inspirační cesty se vydal i do Německa. Potkal se tam s mistrem destilérem Christophem Kellerem, který vypálil například slavný gin Monkey 47. Když ochutnal jeho destiláty a viděl ho při práci, věděl, že je na správné cestě. Z Německa si proto nechal přivézt i destilační stroj, se kterým teď dělá v Javornici nejen parádu, ale i vysoce kvalitní pálenku.

Na pálení a práci kolem sadu je zatím sám, občas pomůžou děti a manželka. Se stejnou preciznosti jako k výběru ovoce pan Voverka přistupovali i k návrhu stavby a designu lahví. Moderní stavení ze studia ADR doplnili dekoracemi, které posbírali po bazarech. Lahve navrhlo studio Olgoj Chorchoj. 

Článek vyšel v zimním čísle A časopisu

Článek vyšel v zimním čísle A časopisu

Čtěte PDF nebo si ho vezměte v jakékoliv restauraci Ambiente.

Rezervace v restauraci

Načíst další článek...