„Dřív to byla opravdu hojně využívaná surovina. Teď ji skoro nikde nevidíte, což je nepochybně škoda. Jeden chod jsem nesl staršímu páru, který přišel právě kvůli topinamburu. Prý si ho pamatují z dětství, a tak měli velkou radost, že ho podáváme,“ přidává se další posila týmu Sláva Grigoryk.
„Celé menu jsme postavili tak, aby se topinambur využil beze zbytku. Například máslo, které nám zůstalo po konfitování, se skvěle hodilo do dezertu,“ vysvětluje Honza. Sláva dodává: „S touhle surovinou je radost pracovat! Neoškrabuje se jako třeba brambory. Stačí pořádně ho očistit od hlíny, a můžete se pustit do vaření.“
- Topinambur, neboli židovské brambory, jeruzalémský artyčok či slunečnice hlíznatá, je velmi nenáročný na pěstování.
- Pochází z Mexika a postupem času se velmi rozšířil. Název dostal podle indiánského kmene, který si na téhle plodině pochutnával zřejmě jako první.
- Dnes se topinambur pěstuje prakticky po celém světě; daří se mu i u nás.
- Můžete ho sklízet na podzim, na jaře, ale i v zimě.
- Využití našel nejen v kuchyni, ale třeba i v lékařství.
A praktický tip? Při tepelné úpravě si dejte pozor na čas. Hlízy se vaří, pečou či smaží jen krátce; za chvilku jsou měkké. Když do vody přidáte trochu citronové šťávy nebo octa, pojistíte si, že zůstanou pěkně bílé a nezmodrají vám.
Co všechno se tedy na akci v Pasta Fresca uvařilo?
1. Sushi po italsku
„Napadlo mě využít topinambur podobně jako zázvor u suši. Spojení s olihní a estragonem fungovalo skvěle,“ pochvaluje si Honza. A máte elegantní předkrm!
2. Plněné těstoviny
„Udělali jsme ravioli a naplnili je směsí topinamburu, pancetty, česneku a petržele. A protože jsme chtěli vařit beze zbytku, přidali jsme do směsi odřezky, které zbyly z přípravy topinamburových chipsů,“ přidává Sláva další nápad.
3. Příloha ke zvěřině
V Celetné přichystali z topinamburu také pyré a podávali ho k pěkně propečenému daňkovi na červeném víně s opečeným jablkem. I tahle kombinace skvěle osvědčila. Proč? „Topinambur má specifickou chuť po oříšcích, to je na něm super. Ke zvěřině pasuje dokonale,“ přidává Honza Všetečka.
View this post on Instagram
4. Na sladko? Není problém!
Posledním chodem byla zmrzlina z hnědého másla a bobkového listu s kompotem z hlíz a hrušek. „Udělat kompot z topinamburu je jednoduché, jenom ho svaříte s cukerným rozvarem a citronovou šťávou. Pěkně se zatáhne, takže ho v tomhle případě snad ani nemůžete rozvařit,“ ujišťuje Sláva Grigoryk. Dezert stylově ozdobili chipsem z topinamburu. Nakrájejte kousek na tenké plátky, osmažte na oleji, a jste za hvězdu.
Tím to ovšem zdaleka nekončí!
- Ze syrového topinamburu si snadno připravíte šťávu. Vždy ji ale nalévejte čerstvou a pokud možno do skleněných, porcelánových nebo smaltovaných nádob, protože je citlivá na styk s kovem.
- Nastrouhané syrové hlízy se dají jíst samotné, ochutit jogurtem nebo přidat do salátů. Po libosti je doplňte citronovou šťávou, majonézou, tatarskou či jinou oblíbenou omáčkou. Přidat lze jablka, ale i kedlubny nebo syrové zelí.
- Topinambury lze vařit, péci, dusit, opékat, smažit jako hranolky… Hodí se i k zapékání, na placky nebo na kaši. Prakticky vždy nahradí brambory.
- Zkuste je dát do polévky, nastrouhat s česnekem a udělat si bramboráky, nebo třeba nakrájet na tenké plátky a osmažit na chipsy.
