Jak oslovujete kuchaře, kteří na sympozium přijedou?

S některými se znám osobně, protože jsem se s nimi potkal třeba na stáži. Některá setkání pro mě byla rozhodující – například s lidmi z restaurace Mugaritz. Ti mě seznámili s Joanem Roccou a ten pak s Ferranem a Albertem Adriovými… Výsledkem je to, že tu Alberta budeme za pár dní mít.

Také za nimi hodně cestuju. Loni jsme byli s celou rodinou v New Yorku, tak jsem si pobyt naplánoval tak, aby se dal spojit s prací. A zjistil jsem, že je potřeba být drzý. Tak jsem třeba napsal Danielu Bouludovi, že s ním nutně potřebuju něco důležitého probrat.

A jeho asistentka mi odepsala „Super, tak jo, zrovna tu máme jednoho kuchaře z Evropy, jmenuje se Peter Goossens, pořádáme oběd, tak přijď!“ A já jsem si říkal „ty vole, ty jsi drzej!“ a šel tam. Bohužel tam Daniel Boulud už nebyl, musel někam odjet, ale byl jsem tam s lehce opilým Peterem Goossensem z Hof Van Cleve, udělal jsem s ním rozhovor a natočil video... S Bouludem jsem se nakonec neviděl, ale zážitek to byl velký.

Na koho se letos nejvíc těšíte?

Jsem hodně zvědavý na Paula Paireta ze šanghajské restaurace Ultraviolet, ten ještě nikdy nevystoupil na žádné kuchařské konferenci. Pro tu naši se rozhodl díky jménům, která se účastní nebo už zúčastnila, a řekl mi jen, že přijede a že si to chce v Praze hlavně užít. Těším se také na Jana Hartwiga z Mnichova. Znám ho z restaurace Aqua, kde dělal sous-chefa Svenu Elverfeldovi. Takže ve středu v jedenáct večer zavřou restauraci, přijedou sem ve tři hodiny ráno, prospí se a půjdou se připravovat na vystoupení. Budou tady na pódiu vařit celé sedmichodové menu.

Co chystají ostatní?

Nevím, každý to pojme po svém. Albert Adria se mě dokonce ptal, jestli musí vařit. Řekl jsem, že zrovna od něj se to očekává. Hosté sympozia vždycky sondují, co by tak měli připravit, ale já to nechávám na nich, takže někdo udělá dvě tři jídla, někdo sedm...

Někteří to ze začátku asi trochu podceňovali. Na prvním ročníku Thomas Bühner uvařil jenom jedno jídlo a pak na něm bylo vidět, že ho to štve. Totéž loni Massimo Bottura… Přijel narychlo, v Praze se zdržel jen čtyři hodiny. Měli jsme nervy, aby let neměl zpoždění a všechno klaplo... A pak v taxíku na letiště říkal, že kdyby se sem někdy vrátil, představil by celé menu, protože se mu naše akce líbila.

A nezval jste ho znovu? Loni publikum okouzlil...

Nezval. Zatím nechci kuchaře opakovat. Nejsme Němci, kteří mohou mít akci patnáct let stejnou a lidé budou pořád nadšení. Češi začnou po chvíli říkat, že tohle už viděli a že jim to už nemá co dát, přestože každý kuchař je úplně jiný... Já si spíš myslím, že to celé může být ještě o level výš, takže na příští rok plánuju něco trochu jiného.

Ozývají se vám kuchaři sami?

Zatím bohužel ne, ale některé mám předjednané dopředu. Třeba Albert Adria měl přijet už loni, zařizovali jsme to, bohužel to nakonec nevyšlo... Na příští rok už mám přislíbené čtyři, jednám mimo jiné s Davidem Changem.

A musíte někoho odmítat?

Zatím se mi to nestalo, ale občas trochu trnu. Musím to totiž nějak smysluplně poskládat, takže třeba nemůžu vzít v jednom roce všechny Němce, kteří mě zajímají. Mám teď v záloze ještě jednoho z tříhvězdičkové michelinské restaurace, ale jsem radši, když se zúčastní taky někdo ze Španělska, z Belgie, z Asie... Letos jsem například nemohl vzít šestého kuchaře, protože jsem potřeboval aspoň jednoho cukráře.

Zohledňujete při výběru i trendy a směry?

Vůbec. Mě hlavně zajímá, aby hosté byli „top of the top“, tedy výjimečnější než ti výjimeční. Aby tam byly aspoň tři takové osobnosti a aby měly co předat. Někteří kuchaři umějí výborně vařit, ale na pódiu to nedokážou prodat. Je pro mě důležité, aby měl každý z hostů energii a uměl nadchnout publikum, jako to loni ukázal Joan Rocca a Gert De Mangeleer. Ten mě úplně dostal.

Jak zjistíte, jestli je šéfkuchař zároveň showman?

Sleduju videa na Youtube a primárně zvu ty, kteří mě něčím zaujali. Například v Ell Celler de Can Roca jsem byl na stáži a nadchla mě celá jejich rodina. To, jak fungují v restauraci, jak chodí k mamince do jiné hospody na obědy... V Aquě zase postavili hotel podle toho, jak velkou chtěl šéfkuchař kuchyň, Paul Pairet se nebojí mít hospodu s deseti místy s menu za 600 dolarů… Teprve když mám vybrané hvězdy, začnu doplňovat další účastníky.

Pro mě je největší zážitek, že se s nimi díky sympoziu setkám a děláme úplně obyčejné věci – vyzvednu je na letišti, jedu s nimi v taxíku, jdu s nimi na pivo... Samozřejmě ale chci, aby byli spokojení hlavně oni, proto se o něj staráme co nejlíp. Například Joan Rocca loni dostal jako průvodce Davida Diaze (španělského šéfkuchaře žijícího v Česku) a strávili spolu ve městě celý den. Oba jsou z Katalánska, takže si krásně sedli.

Zdrží se tu vaši hosté?

Snažím se o to. Proto letos plánuju třeba společnou večeři v hotelu Marriott. Jejich jedinou povinností je vystoupit na sympoziu, ale třeba Albert Adria tu zůstane od pondělí až do soboty... Každý ročník je jiný, loni skoro všichni přijeli jenom na skok.

Jak dlouho trvá, než celou akci zorganizujete?

Poprvé mi to trvalo čtrnáct měsíců. Ono je to fakt na dlouhé lokte. S některými je strašně složitá komunikace. Pro mě je největší hrůza, aby třeba někdo týden před akcí neodřekl, protože dostal chřipečku... Vždycky se rozhodnu už v březnu, jestli uspořádám další ročník, protože nechci dva měsíce před akcí šílet, že nikoho nemám. Roli pochopitelně hrajou i peníze. Někteří kuchaři chtějí za vystoupení strašně moc, letí první třídou a tak...

Z čeho Culinary Symposium vlastně financujete?

Jen ze vstupného. Něco tedy platí i partneři, kteří se tam chtějí prezentovat. Po loňské zkušenosti jsem si ale řekl, že sponzory nechci, nerad bych totiž, aby se ze sympozia stala televizní estráda.

Už je vyprodáno?

To je jako s daňovým přiznáním, všichni to nechávají na poslední týden nebo spíš den. Takže lístky ještě jsou!

www.culinarysymposium.cz