Je půl sedmé ráno a Eska se pomalu probouzí. Z hrnců v kuchyni se už kouří, obsluha sundává zvednuté židle a Matěj má plné ruce práce za barem. Přišel s půlhodinovým předstihem a teď zapíná všechny možné stroje, aby se zahřály na provozní teplotu. „Vstávám kolem půl šesté. Jsem od přírody spací typ, ale bojuju s tím. Kávu si doma nepřipravuju, v práci mě totiž čeká nastavování mlýnku a ochutnávání několika espress. I proto neodcházím z domu bez pořádné snídaně; není úplně příjemné vypít tolik kávy nalačno,“ říká Matěj.

„Každý den se učím.“

Asi půl hodiny před otevřením přichází ten nejdůležitější a nejtěžší úkol: Matěj musí nastavit mlýnek tak, aby espresso bylo jedním slovem báječné. „Teď máme na mlýnku letní směs Bambi, to znamená 75 % Kolumbie a 25 % Etiopie. Vím, jak by výsledná káva měla zhruba chutnat, a mým úkolem je doladit ji tak, aby byla sladká a vyvážená. Hledám správný poměr mezi gramáží a délkou extrakce. Každý den se totiž trochu mění,“ vysvětluje.

S prvním šálkem není Matěj ani trochu spokojený, káva je prý dost kyselá a chybí jí tělo. Proto zvýší gramáž a zjemní mletí. To se zopakuje ještě třikrát – Matěj neustále měří, váží, pozoruje nápoj vytékající z páky... a hlavně ochutnává. Až napočtvrté je to ono; harmonické a chutné espresso.

„Na kávě si užívám tu velkou spoustu proměnných. Je to pro mě nová věc, každý den se učím. Poznávat kávový svět mě moc baví,“ říká Matěj s evidentním zápalem. „Barista musí vědět, co prodává a jak kávu připravit, ale taky by měl umět komunikovat a vycítit, co host očekává. Jestli chce poslouchat příběhy, nechat se poučit, nebo jen co nejrychleji dostat kávu a jít. U nás v Ambi stojí host na prvním místě. Připravím i kávu s mlékem a cukrem, ale snažím se, aby ji každý nejdřív ochutnal bez něj a měl možnost srovnání,“ vypráví. Mezitím už přicházejí první nedočkavci.

Od výčepu ke kávovaru

Ráno bývá divoké. Barista musí nastavit mlýnek, připravit batch brew, tedy několik litrů překapávané kávy, a do toho obsluhovat. Kolem půl deváté už bývá v Esce nával, lidé z přilehlých kanceláří si před prací chodí pro svou dávku kofeinu a berou si ji s sebou. „Kromě nich u nás natrefíte na kávové nadšence a baristy, kteří nás chodí ,zkontrolovat‘,“ usmívá se Matěj. „Třetí skupinu tvoří lidé, kteří přišli primárně na jídlo a káva je pro ně jen přidaná hodnota. Nejvíc se pije cappuccino a další nápoje na bázi espressa, ale hosté už pomalu objevují i filtrovanou kávu.“

Když pozorujete Matěje při práci, máte pocit, že baristu dělá odjakživa. Proto vás možná překvapí, že donedávna pracoval jako výčepní. „Studoval jsem zahradní architekturu a hledal brigádu. Vždycky mě bavila gastronomie, tak jsem začal obsluhovat v Lokálu v Dlouhé. Mám rád dobré pivo, takže jsem se asi za dva roky dostal za výčep v Lokálu U Bílé kuželky.“

Práce výčepního a baristy má podle Matěje leccos společného: „V obou případech stojíš u stroje a expeduješ produkt, za který máš zodpovědnost. Načepovat dobré pivo je umění, ale u kávy je mnohem víc proměnných, proto mi její příprava připadá ještě o něco složitější.“

Asi po roce a půl si Matěje všimla Monika Drašnarová, manažerka Esky, a prohlásila, že by z něj chtěla mít baristu. „Nikdy jsem kávu nepřipravoval a práci výčepního jsem měl fakt rád, ale baví mě výzvy. Takže jsem do toho šel – a ohromně mě to chytlo,“ přiznává Matěj.

Cukr, káva, limonáda

Je deset hodin, ranní vlnu máme za sebou a vypadá to, že do oběda bude celkem klid. Matěj uklízí bar, odnáší nádobí do myčky a pomáhá, s čím je třeba. Taky znovu ochutnává espresso; trochu upraví gramáž a hrubost mletí.

Chvíli před polednem začíná obědová smršť, káva ustupuje stranou a na řadu přicházejí limonády. „Zrovna teď vyrábíme limonádu z pecek třešní a je to paráda. Na Esce mě nejvíc baví právě to, že se zužitkuje všechno. Cukráři upečou z jablek štrúdly a baristé z jádřinců vyrobí super limonádu. Ambiente v české gastronomii zkrátka určuje směr. Jsem toho součástí a rozhodně bych neměnil,“ říká Matěj.

Po obědě se Eska zklidní a všichni se už těší na personální jídlo. Hned po něm se Matěj vrací za kávovar; kolegové si totiž žádají odpolední kávu. „Končím ve čtyři a zrovna dneska hrozně pospíchám, běžím odsud rovnou do bazénu v Podolí. Jsem čerstvě ženatý, na svatební cestu jsme vyrazili na Filipíny, šnorchlovali jsme tam a rozhodli se, že si uděláme potápěčský kurz. Kromě toho jezdím na kole, běhám a hraju v punkrockové kapele Kung-Fu Girlz. Prvního září hrajeme na Náplavce, tak všichni přijďte,“ zve Matěj a odchází připravit další cappuccino.

#EskaKarlin #MatejPina #kava

www.zapojse.ambi.cz