Facebook

Jen ať to kvasí!

4. října 2015 Autor: Eliška Moravcová Foto: Honza Zima

Pokud se Martina Štangla, šéfkuchaře právě vznikající restaurace Eska, zeptáte, co zrovna dělá, nejspíš vám odpoví, že fermentuje. V jeho kuchyni si budete připadat jako v laboratoři.

Všude jsou rozestavěny zavařovací sklenice, na stole leží desítky vakuovaných sáčků. Ukrývají se v nich poklady nezvyklých tvarů, barev a chutí. Martin bere do ruky jednu potravinu po druhé a nadšeně je popisuje: „Tohle je červená pšenice, tradiční česká obilovina. Už zanikla, ale před deseti lety ji jeden zemědělec vrátil do života. Čerstvá není dobře stravitelná, ale ze zfermentované bude super rizoto. K tomu připravuju kvašené houby. Vznikne z nich houbová esence, bude to perfektní spojení.”

Pak se dostává k bramborám. Zkvašené chutnají nakysle, jako octové brambůrky. To česnek si po čtrnácti dnech kvašení zachovává typické aroma, ale je mnohem sladší. Martin experimentuje i s kapustou: nechává zkvasit šťávu, protože by z ní chtěl udělat omáčku: „Do známé francouzské omáčky beurre blanc se přidává víno a je mírně nakyslá. Já ji zkusím vyrobit z kyselé kapusty.”

K snídani by v Esce rád nabízel mimo jiné fermentovanou ovesnou kaši. Podle studií se v ní tvoří stokrát víc laktobacilů než v jogurtu!

Zkvašená limonáda

Martin zapáleně vypráví také o zkvašených tekutinách, ze kterých bude v Esce jednak připravovat limonády, jednak je využije při vaření: „Používám mléčný kefír. V dnešní době má hodně lidí problém s trávením laktózy. A kefír přeměňuje laktózu na laktobacily, které dokážou vstřebat i lidé s alergií. Potom dělám kombuchu, má spoustu antioxidantů. Říká se, že je to houba, ale ve skutečnosti jde o bakterie živící se cukrem a čajem.” Vyrábí třeba i vodní kefír obsahující bakterie, které jedí cukr. Proto je skvělý i pro diabetiky. „Později se do něj může přidat zázvor, citronová šťáva nebo máta. I když nápoj obsahuje cukr, vodní kefír ho pohltí, takže nezbude skoro žádný,” vysvětluje šéfkuchař.

Umění našich babiček

Při fermentaci potravina kvasí díky bakteriím, které nás přirozeně obklopují. Během procesu se tvoří alkohol, kyselina mléčná a kyselina octová; ty potravinu konzervují. Fermentací vznikají i látky prospěšné pro lidský organismus, například živé kultury. Štěpí se škroby a potraviny jsou snáze stravitelné, navíc obsahují spoustu antioxidantů a laktobacilů.

„Slované mají dlouhou tradici kvašení potravin. Dřív se takhle konzervovalo běžně, každý měl sklep a v něm kvašáky, zavařeniny a kysané zelí. Kromě toho lidé podomácku zpracovávali mléko, sami si vyráběli máslo a sýry. Dnes už ale nevíme, jak na to. Když někomu řeknu, že nakládám řepu do syrovátky, odpoví, že to dělala jeho babička, ale sám to už neumí. Takže je to návrat k tradicím, nic nového,” zdůrazňuje Martin.

Nevyhazujme – fermentujme

Kvašení má také tu výhodu, že při něm využijete i slupky, pecky a další „odpady”. Je spočítáno, že se v restauracích vyhodí asi třicet procent potravin. Restaurace Eska chce být k přírodě šetrnější. „Je to v našem zájmu,” potvrzuje Martin Štangl.

Možná nejdůležitější je však fakt, že díky kvašení se můžeme takticky zásobit sezonními produkty. „V zimě se tak nemusíme spoléhat jen na kořenovou zeleninu. Spousta kuchařů vaří jen ze sezonních surovin. To je fajn, jenže pak sezona skončí a oni nejsou připraveni na další. V Esce bych chtěl využít kvašení naplno, koupit v největší sezoně to nejkvalitnější ovoce, zeleninu i bylinky a zakonzervovat je, abychom po nich mohli sáhnout v zimě,” uzavírá Martin Štangl a odchází se věnovat dalším pokusům.

Síla přírodní fermentace

Kniha od Katze Sandora Ellixe, z které čerpá Martin Štangl, do hloubky prozkoumává kulinářské kouzlo kvašených potravin.
Autor popisuje, jak na domácí výrobu kysaných mléčných produktů, představuje základní postupy na výrobu sýrů, věnuje se kváskovému pečivu, luštěninám či nastiňuje variabilitu přípravy kysaného zelí i jiné nakládané zeleniny. S téměř stovkou receptů je nejobsáhlejší a nejšířeji pojatou knihou o fermentovaných potravinách, která kdy byla publikována.

 

Podpis v interiéru

Načíst další článek...