Facebook

Jíst znamená sdílet

Autor: Simona Racková Foto: Honza Zima

Napadlo by vás, že mít každý svoje jídlo je záležitost posledního půlstoletí? Skutečnou tradicí je jídlo sdílet – tak to je všude po světě, od Itálie přes Čínu až po Japonsko. Jaké podoby má dnes a proč se dá o sdílení mluvit jako o novém trendu?

„Když jsem pracoval v Itálii, moc se mi líbil jejich family time. Babičky navaří, dají jídlo doprostřed stolu a všichni si ho podávají a jedí společně,“ říká Honza Všetečka, kreativní šéfkuchař Ambiente. „Tam jsem si uvědomil, jak je fajn přijít a užít si den, mít postaráno o všechny chody od předkrmu po dezert. Je to hravé a neformální, každý si dá, na co má zrovna chuť… vlastně je to úžasné zjednodušení. A samozřejmě zábava,“ dodává, když si v Kantýně spolu s jeho kolegy Janou Bilíkovou a Slávou Grigorykem naléváme vodu z velké karafy (ha, taky sdílení!).

Z Itálie se Honza mentálně přesouvá do Dánska, přesněji do restaurace Manfreds. „S kluky, se kterými jsme byli na stáži, jsme přišli ve čtyřech a vlastně ani nevěděli, co nám naservírují. Na jídelním lístku sice mají základní položky, pár předkrmů a dezertů, ale hlavní chody předem neznáte. Kuchaři totiž do poslední chvíle sami nevědí, co jim zrovna přivezou z farmy…

V praxi to vypadalo tak, že jsme doprostřed stolu dostali pečivo a pak následovalo sedm chodů – ryby, maso, zelenina. Nikdy jsme netušili, co to tentokrát bude, a to bylo ohromně zábavné. Bavili jsme se, fotili, byl to hezky strávený čas. Ne že dostanete talíř masa s přílohou, sníte to, a pak už nic,“ nabízí srovnání.

Bonus pro hosty i kuchaře

Sdílení jídla má i další evidentní výhody. Například jednotnou cenu: zaplatíte prostě napůl, „na čtvrt“ a podobně, a už neřešíte, kdo má toho večera zrovna malý, a kdo vyloženě vlčí hlad. Vy i vaše hubnoucí kamarádka se tak najíte k maximální spokojenosti, aniž by vám muselo připadat jako lehké faux-pas, že vy si s evidentním apetytem dáváte plný talíř těstovin a vyhlídky na tiramisu vám připadají více než nadějné, zatímco spolusedící „protentokrát zůstane u polévky. Bez pečiva“.

Dále: Je to ideální model pro rodiny, což potvrdí každý, kdo už zažil, kterak junior v restauraci nečekaně odpírá i „těstovinky“ nebo „řízeček“, protože pan kuchař je vaří/smaží trochu jinak než domácí krmitelé, a vy juniorovi fakt nehodláte metodou pokus-omyl objednávat další hlavní jídlo. Zato akutně hrozí, že čtyřletá dcerka na posezení spořádá celou misku oliv, jejichž existence je pro ni objevem večer, ale to se ztratí v davu, což je další nezanedbatelná výhoda „sharingu“.

Ten ostatně přímo vybízí k experimentování i dávno dospělé – najednou si totiž můžete dát nezávazně jeden nebo dva kousky olihně, brzlíku a jiných „divokých“ součástí menu, které jste dosud obcházeli obloukem o poloměru rodinného bazénu, a třeba k vlastnímu překvapení zjistíte, že to, co jste celý život považovali za odpor, byl pouhý předsudek, a ta divnověc může být vlastně… vynikající!

„Lidé od sebe běžně chtějí navzájem ochutnávat,“ připomíná kreativní šéfkuchařka Jana Bilíková. „Díky sdílenému menu nejsou hosté v rozhodovací paralýze, co si vyberou – a že si třeba vyberou špatně –, ale důvěřují restauraci. To je zvlášť příjemné v dnešní době, kdy jsme všichni zahlceni informacemi a musíme se denně rozhodovat mezi stovkami věcí,“ uvažuje.

Příjemné je to ovšem i pro kuchaře: „Můžou servírovat to, co mají momentálně nejlepší a nejčerstvější, což je ideální pro ně i pro hosty. Navíc se jídlo lépe a snadněji nandavá. Vždyť plating, tedy podávání jednotlivých porcí, je poměrně nový fenomén – vznikl až v roce 1963. Do té doby se jídlo nosilo na tácech, podobně jako na rodinných oslavách, a každý si vzal tolik, kolik chtěl.“

Všichni spolupracují

Sharing je tak další podobou návratu ke kořenům; tohoto velmi logického trendu jsme se dotkli už v zimním čísle, když jsme psali o vaření na ohni. „Lidé se tak vracejí k de facto rodinnému jídlu, a je přitom jedno, jestli si sdílené menu objednají rodiče s dětmi, kamarádi, nebo kolegové.

Pomoct může i při obchodních schůzkách, protože přirozeně uvolní atmosféru a lidi mimoděk sblíží – nastává efekt ,jedna parta‘,“ usmívá se Jana. „Všichni si podávají jednotlivé misky a talíře, což znamená, že spolupracují, a to vždycky napomáhá budování a prohlubování vztahů. Lidé jsou tak vlastně nuceni k interakci, musí přestat myslet jen na sebe, ale brát v úvahu i to, aby zbylo i na ostatní… A o jídle se mluví, takže odpadá křečovitá snaha přicházet s tématy, ke kterým má co říct každý. Jídlo je přece přesně takové téma!“ konstatuje Jana.

K uvolněné atmosféře přispívá i servis: další chody přicházejí ve vlnách, a to sympaticky pro všechny najednou, takže odpadá jak škrobenost obsluhy, tak poněkud trapné otálení nad plným talířem, protože je přece slušnost počkat na to, až bude obsloužen celý stůl…

„Všichni jsou v mnohem větší pohodě i proto, že ze sdíleného menu si vybere každý – žádný stres. I když jednu věc nejíte, máte tam deset dalších… Mimochodem nám kuchařům je tenhle hravý způsob stolování zvlášť blízký – když jdeme do restaurace, nikdo si neobjednává jenom pro sebe, ale automaticky si vybíráme všechny chody společně a pak se to točí. Pro nás je samozřejmé, že všichni ochutnají všechno. Vždyť proč se omezovat na jedno jídlo, když jich můžete vyzkoušet deset?“

Ryba spolu & Co.

„Sharované“ menu si nově vychutnáte v Pasta Fresca čili „Celetné“. Na co se můžete těšit, vám teď upřesní Sláva Grigoryk, kreativní šéfkuchař, který se na téhle novince podílel.

– Přijdete s partnerem, rodinou, kolegy, nebo třeba s kamarádkou – a on nic se nemusíte starat. Všechny chody i přílohy vám postupně nosí doprostřed stolu a záleží jen na vás, kolik si čeho naberete.

– Je to vítané a příjemné zjednodušení pro hosty i kuchaře. Atmosféra je uvolněná a vy si připadáte jako na domácí oslavě – jen o vás pečují jiní.

– Začíná se předkrmem, následuje ryba, hovězí nebo vepřové maso – záleží na tom, co farmáři zrovna dodají, což znamená maximální flexibilitu, a samozřejmě čerstvost. Plus podle sezony to, co je zrovna v nejlepší kondici: chřest, topinambury, dýně… Všechna jídla by měla být svěží a rychlá.

– Teď v létě je výběr zvlášť široký a lákavý: rajčata od pana Hechta, cukety, divoká brokolice, hrášek, kadeřávky… Bereme lokální i italské suroviny a řídíme se při tom čistě jejich momentální kvalitou.

– Klasické menu, polední nabídka i specialita šéfkuchaře samozřejmě zůstávají. Sdílené menu je jen rozšířením nabídky a další možností, jak si jídlo vychutnat, když vás je víc.

Článek vyšel v letním čísle časopisu A*, který je volně k dispozici v restauracích Ambiente. Užijte si ho!

Hezky česky aneb Kde se vzal talián s holandským řízkem

Načíst další článek...