Pavle, co tě motivovalo k tomu, aby sis otevřel podnik Sůl a řepa?
Chtěl jsem pracovat se zeleninou a s čerstvými surovinami, které mají jasný původ. Dnes to zní jako klišé, ale když jsem se před dvanácti lety vrátil z Itálie, narážel jsem na výsměch. Přivezl jsem si domů ohromnou inspiraci – hrdost Italů na všechno, co roste v jejich zemi. Naučil jsem se vážit si surovin a rozhodl jsem se prosazovat lokálnost i u nás. Prošel jsem si různé podniky, ale nikde mi nedali šanci vařit podle vlastního přesvědčení.

Nakonec jsem zakotvil ve Strakonicích a nastoupil jsem do italské restaurace, která kladla důraz na čerstvost. Po čase do toho ale vešel nový investor s jiným záměrem, a tak jsem si řekl, že půjdu dělat „obyčejné“ jídlo do písecké Kozlovny. Tam jsem dostal pořádnou lekci, co se týče vedení lidí, a především impuls rozhoupat se, najít společníka a vložit energii do něčeho vlastního.

Byli jste od začátku takovou restaurací jako dnes?
Původní myšlenka se nezměnila, ale k cíli jsme vyrazili opatrnými krůčky. Nejprve jsme nabízeli argentinský steak, za což se teď opravdu stydím. Na druhé straně jsme potřebovali nalákat lidi do neznámého podniku a to se podařilo, i když prvotní boom netrval dlouho. Z kuchyně jsem totiž postupně vyřadil jak ten steak, tak i další zahraniční suroviny, a čím víc jsme koncept brousili podle mých představ, tím víc hostů jsme ztráceli.

Nebylo vůbec snadné se s tím vypořádat a kolikrát jsem zapochyboval, jestli dělám správnou věc. O víkendech se k nám sjížděli lidé z celé republiky, ale mrzelo mě, že u stolů nesedí místní. Stejně jako mě trápilo, že si spousta lidí jen vyfotí dobré jídlo, aniž by rozuměli tomu, co se jeho prostřednictvím snažíme říct. Tenkrát mě nakopl Honza Čulík z Tábora, který neúnavně budoval spolupráci s místními farmáři a producenty. I díky němu jsme nepolevili a dnes je naše kuchyně z 90 % lokální.

Mohlo by vás zajímat

Mise en place kuchaře by mělo začínat už na poli

Lokálně fungující podnik na maloměstě může být ekonomicky úspěšný – tvrdí hospodský z Tábora Honza Čulík. Vyptávali jsme se ho na Thir i na všechno kolem.

Co je pro podnik zásadní, když chce zlokálnit jídelní lístek?
Musí to umět vysvětlit hostům a počítat s tím, že ho čeká neustálé hledání co nejlepších produktů. V našem okolí žije poměrně málo farmářů, ale i tak se nám daří navazovat kontakty s menšími dodavateli, například s Karolem Lesným z Novohradských hor nebo se zahradou Symbióza. Klíčová je při tom komunikace a vzájemná důvěra. Suroviny si totiž vybírám taky na základě toho, jak zemědělec přistupuje k půdě a ke krajině. On vychází vstříc našim požadavkům, já mu zaručím odbyt.

Máme štěstí na nadšence, jako je Městské zahradnictví Strakonice, které se stará primárně o výzdobu města. Hospodaří v biorežimu a mě napadlo, že by pro nás mohli vypěstovat zeleninu. Ochotně nám vyčlenili dva skleníky, ovšem pod podmínkou, že odebereme všechnu úrodu. Letos jsme tak zpracovali sedm tun rajčat, pět tun okurek a spoustu další zeleniny i bylinek.

Jak jste si s tím vším poradili?
Většinu zeleniny fermentujeme a nakládáme, ale skvělé výsledky přináší i sušení. Mám rád například listy z kedluben, kapusty a salátů, které kvasíme na způsob kimchi a potom vysušíme, umeleme na prach a používáme jako silné dochucovadlo. Čím dál tím populárnější jsou misa a omáčky fermentované japonskou plísní koji, my jsme se ovšem vydali jinudy a objednali jsme si „českou“ plíseň na výrobu nivy. Plánujeme jí nakazit jablka a švestky – ovoce se pomalu scvrkává a nabírá koncentrovanou chuť.

Kromě toho nás zaujala i stará gruzínská metoda fermentace jablek, která kvasí v sudu s vodou převařenou se solí a medem. Ukazují se nám zkrátka různé způsoby, jak zhodnotit surovinu od kořene po slupku, a právě v tom vidím hlavní misi všech kuchařů. Když zjistíš, jaké úsilí farmář vynaloží k vypěstování zeleniny a kolik vody se u toho spotřebuje, nedovolíš si vyhodit jedinou nať. Taková dýně si vezme z půdy tisíce litrů vody, přitom víc než třetina z ní skončí v odpadu. Z vydlabaného vnitřku proto vyrábíme sirup s levandulí a ze slupek zase ochucený olej.

Co potřebuje kuchař k tomu, aby využil sezonu par excellence?
Myslím si, že by měl být kreativní a hrdý na svou zemi. Rád o nás v kuchyni říkám, že jsme vlastenci v zástěrách. Vařit z českých ingrediencí totiž znamená podporovat zemědělce, ekonomiku v regionu i životní prostředí. V naší restauraci k tomu patří nakupování od farmářů i třídění odpadu a kompostování. Takhle já chápu vlastenectví – jako poctivou práci, která se projeví nejen v podniku, ale i v nejbližším okolí. A ne že jenom zkoukneme fotbal v televizi a nalijeme si k němu plzeň.

Když se porozhlédneš kolem sebe, objevíš hromadu kulinářských nápadů. Naposledy jsme se dozvěděli o pánovi, který pěstuje mák a kmín v Drnovicích, a byla z toho o něco složitější verze tradiční kmínové polévky. Jsme kuchaři, takže chceme prezentovat surovinu i chuť našeho kraje, ale i kuchařské umění – prostá kmínovka s fermentovanými bramborami, kmínovým vývarem a kmínovým olejem nám zabere i dva dny.

Mohlo by vás zajímat

Český kmín s velkým Č

Jaká je minulost a budoucnost klasického českého koření?

Zmínil jsi se o přesahu gastronomie za dveře restaurací. Kam stíháš „dosáhnout“ ty?
Rád se zapojím do všeho, co mi připadá smysluplné. Před pandemií jsme jezdili do dětského domova a společně s dětmi jsme připravovali jídla z farmářských potravin. Momentálně navštěvují děti nás, aby si vyzkoušely skutečný provoz. Okrajově podporujeme i projekt Andělský strom na pomoc dětem uvězněných rodičů a občas se vynoří nárazová spolupráce, jako když jsme darovali zavařeniny na jarmark mateřské školy, kde si děti chtějí postavit skleník a pěstovat zeleninu.

Také jsem se stal ambasadorem dobročinné sbírky Postni se, kterou pořádá Diakonie českobratrské církve. Nejdřív mě požádali, abych vytvořil šest postních receptů na jídla uvařená z lokálních zdrojů a s co nejmenší uhlíkovou stopou. Ve výsledku jsem jich ale vymyslel pětačtyřicet, a tak jsme se shodli, že vydáme kuchařku. Tím se mi plní klukovský sen vařit a současně psát.

Kde na to všechno bereš čas?
Není toho zase tolik. Navíc osvětu nešíří jen velké projekty. Někdy stačí dopsat na menu jméno farmy a konkrétního farmáře nebo lidem naservírovat příběh ukrytý za jídlem. Kdysi jsme podávali dezert, který reagoval na kůrovcovou kalamitu – oplatku ze žaludové mouky jsme kvůli tvaru dopekli v kůrách ze smrku a naplnili sorbetem a chipsy z řepy, čokoládovou pěnou a kandovanou řepou.

Naše postoje vyjadřuje i „pstruh ve vodě, ve které žil“ – k rybě ze Šumavy naléváme omáčku z vody z potoka, která se přefiltruje, vydestiluje a spojí se syrovátkou, máslem a špetkou koření.

Jak se vám povedlo ustát pandemii?
Z první vlny jsme vyšli se ztrátami, druhý lockdown jsme přečkali v plném nasazení. Mám dojem, že nás krize utvrdila v tom, že stojí za to pokračovat. Nesledovali jsme zprávy, soustředili jsme se na výrobu a ještě jsme přitlačili, pokud jde o lokálnost a soběstačnost. Vedle rozvážení jídel jsme se pustili do sušení masa a přeprodeje zeleniny od farmářů, ale taky si doteď děláme svůj tvaroh a experimentujeme se zbývající syrovátkou.

Já osobně jsem našel prostor na další aktivity, mimo jiné i na živé vysílání s Hospodářskou komorou, která sestavila program o řemeslech pro děti – další příležitost zapůsobit na budoucí generaci. Stejně tak mě potěšilo, že se lidé víc zajímali o regionální potraviny. Řekl bych, že jsme se všichni na chvíli vrátili domů a téma regionálnosti bude sílit, podobně jako náš vztah k české kuchyni. Každý má blízko ke klasice a je na nás kuchařích, abychom se nebáli dávat jí nové rozměry.

Mohlo by vás zajímat

Jíst regionálně, myslet globálně

Některé myšlenky stojí za to přeložit a říct nahlas. Přinášíme vám rozhovor s dokumentaristou Valentinem Thurnem a mluvčí společnosti Demeter Antje Kölling.

Pavle, co by sis přál po tolika letech v zástěře?
Abych zvládl stát v kuchyni aspoň do osmdesátky a mohl co nejdéle chodit do práce, která mě naplňuje. Díky vaření jsem si začal vážit sám sebe a získal jsem pocit, že si zasloužím být na tomhle světě. Není den, kdy bych se v kuchyni neusmíval – někteří mě považují za blázna, ale naštěstí mám skvělý tým a dovedu svoje „šílenství“ přenášet na ostatní.