Facebook

K šéfkuchaři se nestojí zády!

3. listopadu 2015 Autor: Šárka Hamanová Foto: Claes Bech-Poulsen a Honza Všetečka

Honza Všetečka byl v létě na stáži v kodaňské restauraci Geranium. Má dvě michelinské hvězdy a je 51. nejlepší restaurací světa. Jak se tam měl?

Čím je tahle restaurace specifická?

Když pominu její umístění na fotbalovém stadionu a budu mluvit o gastronomii, tak o sobě říkají, že chtějí vytvářet jídla, která potěší všechny smysly. Důležitá je pro ně příroda a její přenesení na talíř – například první jídlo, které host dostal, byl dánský sýr, který vypadal jako obilí rostoucí na poli. Řadu surovin kuchaři sami ručně nasbírali. V neděli, pondělí a úterý byla restaurace zavřená, takže vyráželi na kolech do luk a lesů a sbírali bylinky, vyráběli různé prachy, nakládali a fermentovali…

Říkal jsi, že restaurace je na fotbalovém stadionu?

Když jsem tam přijel, nemohl jsem ji najít. Ptal jsem se lidí, jestli nevědí, kde je restaurace Geranium. Tam jenom fotbalový stadion, ale v osmém patře na rohu byla restaurace. Nikde žádný portýr, člověk musel vstoupit do výtahu, zmáčknout tlačítko a doufat, že vyjede. Podnik se skládal z několika sekcí: z té hlavní, kde se vydávalo, a několika přípraven. Z přípravny jste normálně viděli na fotbalový zápas! Do té doby jsem si nedokázal představit, že by restaurace, která má dvě michelinské hvězdy, mohla být na takovém místě.

Jaký tam byl tým?

V kuchyni pracovalo šestnáct lidí včetně stážistů. Z Dánska byli asi jenom čtyři kluci. Zarazilo mě, kolik tam pracovalo Francouzů – v každé sekci byl někdo z Francie. Pak tam byl kluk z Ameriky, ze San Francisca, který si prošel i French Laundry. Zamlada patřil k nějakému gangu, ale pak ho začalo bavit vaření, prošel dobrými americkými restauracemi a teď je v Geraniu. Byl neuvěřitelně dobrý kuchař. Ale jakmile jsi udělal něco špatně, seřval tě… Dokonce jsem viděl, jak někteří kluci brečeli. Druhý sous-chef byl spíš kancelářský typ, řešil faktury a podobně. U vaření jsem ho viděl jen párkrát, a to když trhal lístky, bylinky, zavařoval nebo fermentoval.

Když jsem tam přijel, nemohl jsem ji najít. Ptal jsem se lidí, jestli nevědí, kde je restaurace Geranium. Fotbalový stadion, v osmém patře byla na rohu restaurace. Nikde žádný portýr, člověk musel vstoupit do výtahu, zmáčknout tlačítko a doufat, že vyjede.

Co šéfkuchař?

Myslím si, že Rasmus Kofoed je super člověk. Něčím mi připomínal Björna Frantzéna. Moc se nesmál, k práci nikomu nic moc neřekl, zkrátka byl hodně tvrdý. V soutěži Bocuse D’Or získal bronz, stříbro i zlato a je na to hrdý. Hodně na tom staví. Když někam přijede, postaví tam ty svoje sošky… Ale jinak je to normální kluk, jezdí na skejtu a má malou dceru. O víkendu si ji vždycky přivedl do kuchyně, posadil ji na výdejní pult a „vařila“ tam s námi.

Soutěž Bocuse d’Or má velmi přísná pravidla, při ní by asi nikdo na lince sedět nemohl…

Přesně tak. A připadalo mi, že Rasmus pravidla téhle soutěže převedl do svého podniku. Všechno bylo nalajnovaný: například kuchař nikdy nesměl vstoupit do kuchyně bez čepice. Taky jsme nesměli stát zády k němu ani k hostům. Bylo totiž zvykem, že se každý host přijde podívat do kuchyně. A my kuchaři jsme všeho nechali, postavili se, pozdravili „Good evening“ a otáčeli se tak, jak hosté šli… Specialita byla takzvaná family foto! Jakmile chtěl host vyfotit s kuchaři, všeho jsme nechali a šli pózovat.

A jak to vypadalo v kuchyni?

Tam se nevařilo! Při výdeji se nepoužívaly žádné pánvičky, hrnce, kastroly. Maximálně v teplé sekci smažili kuře a rybu. Všechno bylo připravené v mističkách, mise en place jich obsahoval snad tisíc nebo dva tisíce. Na každý chod si kuchař vyndal mističku, ve které bylo třeba pět druhů bylinek… Jenom si vytahoval nádobky. Vůbec si neumím představit, že bych v jedné sekci pracoval několik měsíců nebo roků… Pořád jenom kyblíčky! Robotická práce. Jak v nějaké fabrice: kolejnice, díly a ty z nich skládáš auto… V kuchyni bylo čisto. Jenom stoly. Rasmus tam měl ty svoje tři sošky Bocuse a od toho se všechno odvíjelo. Všechno muselo mít svůj směr. Například talíře musely být na prostředku stolu. Taky jsem byl nervózní z toho, že mi nikdo nedal žádné recepty. Vždycky, když jsem něco šel dělat, napsali mi postup na takový ubrousek. Nikdy jsem neměl kompletní recept. Až když mě víc poznali, dali mi knížku, ve které bylo všechno víc rozepsané.

Vyhovovalo ti to?

Moc ne. Upřímně řečeno, nervóznější kuchaře než ty v Geraniu jsem neviděl. Všechno bylo do detailu nalinkované a ne každému to sedlo. S restaurací Frantzén, kde jsem byl předtím, se to nedá srovávat. Tam jsme vařili před hosty a oni viděli, jak jídlo vzniká. Tady se u výdeje sešly jen ty mističky a kuchař nandával jejich obsahy na talíř. Neexistovalo, aby něco dal jinak, třeba víc doleva nebo doprava, okamžitě by ho z výdeje vyhodili. Šéfkuchař ráno naaranžoval jídlo na talíř, ten odnesl do boxu, kde zůstal celý den, a my se chodili dívat, jak to má vypadat. Když jsem v časovém presu udělal nějaký freestyle, šéfkuchař si mě zavolal a vynadal mi, ať už to nikdy nezkouším.

Využívají přírodu a všechno, co v ní roste. Líbilo se mi, že jsme vždycky ve volnu vzali kola a jeli na sběr nebo chodili na farmy.

Co bylo naopak fajn? 

Využívají přírodu a všechno, co v ní roste. Líbilo se mi, že jsme vždycky ve volnu vzali kola a jeli na sběr nebo chodili na farmy. V neděli, pondělí a úterý bylo zavřeno, takže jsme fermentovali a nakládali. I ve volnu, protože všichni byli do práce zapálení. Strávil jsem tam měsíc a byla to super praxe.

Co se ti v Geraniu ještě líbilo?

Perfektní bylo společné jídlo. V kuchyni jsme se sešli v osm a v půl deváté jsme se šli společně nasnídat. Snídaně byla vydatná: vločky, ovoce, kafe, čaj… Řeklo se, co bude kdo dělat a šlo se makat. Společný oběd byl v půl páté, každá sekce připravila něco k jídlu – často jsme měli zeleninu. Když bylo hezky, chodili jsme do parku. To mi připadalo pěkné, takové rodinné. V sobotu před obědem jsme měli velký meeting i s číšníky. Vždycky někoho vybrali a ten řekl, co se mu líbí, a co ne. Pak jsme vytvořili kruh, tleskali a pokřikovali „Geranium“. Nedocházelo tam k obvyklým bojům mezi číšníky a kuchaři, pro všechny bylo důležité Geranium jako celek.

Opravdu se máme vyhýbat uzeninám?

Načíst další článek...