Facebook

Kanec s tuřínem a salát z kapusty aneb Recepty z (ne)obyčejných surovin

15. listopadu 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Valentýna Janů/ Honza Zima

Tváří se skromně, a přitom udávají chuť české kuchyně a mají nakročeno k tomu, aby se staly hvězdou. Stačí svěřit je do rukou šéfkuchařů, kteří jim dovolí projevit se v plné chuti a kráse. Ve kterých jídlech objevíte pozoruhodnost běžných i zapomenutých surovin?

Pozvali jsme do hry kmín a kapustu, ale také tuřín a zvěřinu – ingredience, kterým stojí za to vystřihnout kulinářskou poklonu. Pomohli nám s tím šéfkuchaři a jejich umění zkulturnit úrodu a pojmout tradici moderně. Výsledek? Rafinované recepty, které pozdvihují české suroviny i řemeslnost. 

Panenka z kance, tuřín a kapusta

Potřebujete:

  • 1 větší tuřín, nakrájený na kostky
  • 1 kostku másla + 30 g na dušení tuřínu
  • 200 ml zeleninového vývaru
  • 50 ml 33% smetany
  • 400 g panenky z kance (k dostání například v Makru)
  • ½ hlávkové kapusty
  • 1 lžíce slunečnicového oleje (lisovaného zastudena)
  • 1 stroužek česneku, nakrájený na plátky
  • 1 lžička kmínu
  • sůl a pepř 
  1. Tuřín poduste doměkka na másle a postupně podlévejte zeleninovým vývarem. Rozmixujte dohladka, zjemněte smetanou a osolte.
  2. Panenku osolte a opepřete.
  3. Kapustu nakrájejte na měsíčky, potřete olejem a osolte.
  4. Na větší pánvi opékejte panenku i kapustu z každé strany 5–6 minut. Maso vyndejte a nechte odpočinout.
  5. Na kostce másla opečte česnek a kmín. Kmínovým máslem pokapejte kapustu a dochuťte ji pepřem.

Tipy šéfkuchaře: Maso nakrájejte na silnější plátky, položte na tuřínové pyré a doplňte o opečenou kapustu. Tuřín se prodává celou zimu, nahradit ho však může také vodnice, ředkev nebo pyré z topinamburu či pastináku.  

Mohlo by vás zajímat
Tatarák, vývar, nebo roast deer? Máme pro vás zvěřinové tipy od kuchařů ze ZE MĚ projektu.

Podzim rovná se vrchol zvěřinové sezony. Tipy, jak zacházet s divočinou v kuchyni, jsme ulovili po boku myslivců i kuchařů!

Více zde

Znovuobjevený tuřín

Tuřín se u nás vaříval dřív než brambory a tvořil základ prosté české kuchyně, dnes ho většina lidí buď nezná, nebo podceňuje – často slouží jako krmivo pro dobytek. Zapomenutá zelenina se tak jen zřídkakdy objeví na jídelním lístku. 

Řada tuřínových receptů pochází z Podkrkonoší, kde se stále zachovává žlutomasá odrůda zvaná Dumlík a připravuje výborná polévka dumlíkačka nebo dumlíkový nákyp. 

Mladé bulvy se strouhají do salátů, starší se hodí k tepelné úpravě – nejčastěji se z tuřínu vyšlehává pyré, do kterého se může přidat i brambora a mrkev. Tuřín je výtečný i v polévkách nebo jako součást bramborové kaše.

Plátky tuřínu vám zachutnají gratinované či zapečené se smetanou anebo jen tak na plechu s kmínem. Upečené kostičky nebo hranolky tuřínu jsou výtečné v teplém salátu s pečenou červenou řepou a dresinkem. 

Nové menu v Esce ozvláštňují tuřínové nudle: bulva nakrájená na tenké nudličky se povaří v zeleninovém vývaru s máslem a servíruje se jako příloha k nasolenému pstruhovi s omáčkou ze zkvašené chřestové šťávy a rybího garumu. 

Tuřín lze upravit jako bílé nebo červené zelí – podusit, naložit naslano či sladkokyselo nebo nakrouhat a zkvasit. 

Na způsob zelí nebo špenátu zpracujte i mladé listy tuřínu. Ty se vyplatí zamíchat také do salátů a těstovin. Zbylé natě mixují kuchaři třeba do bylinkového pesta.

 

Grilovaná kapusta s jablkem

Na salát:

  • 250 g kapusty
  • 100 g jablka, neloupaného a pokrájeného na kostičky
  • 100 g řapíkatého celeru, na kostičky
  • 90 g rozinek, předem namočených ve vodě

Na dresink (cca 200 g):

  • 30 g dijonské hořčice
  • 60 g bílého vinného octa
  • 120 g uzeného oleje (do studeného slunečnicového oleje vhoďte rozpálený uhlík dřevěného uhlí a pak olej přeceďte přes jemné vlákno)
  • 5 g soli
  1. Kapustu očistěte, zbavte košťálů a rozdělte na jednotlivé listy. Polovinu nakrájejte na jemné nudličky, zbytek opečte nad ohněm nebo na grilu a pak teprve pokrájejte na nudličky.
  2. Smíchejte a přidejte jablko, řapíkatý celer a rozinky. Ochuťte dresinkem z dijonské hořčice. Ten připravíte tak, že všechny ingredience vyšleháte metlou a případně dosolíte. Do 500 g salátu se obvykle zamíchá 60 g dresinku. 
  3. Salát posypte slanou granolou a je hotovo.

Slaná granola: 200 g směsi ořechů a semínek (slunečnice, dýně, mandle, vlašáky, mák), nasucho opražených na pánvi, smíchejte s 20 g medu, 40 g másla, 5 g lahůdkového droždí a špetkou soli. 

Pozn.: Recept vyšel v publikaci o Českém kmínu ve spolupráci šéfkuchaře Martina Štangla s Olejovým mlýnem Petráveč. Kapustový salát vznikl v kuchyni Brasileira U Zelené žáby. 

Tak jako loni můžete i letos nadělit pod stromeček unikátní kolekci oblečení a doplňků s ilustracemi šesti pozoruhodných surovin od Téry Šiklové. Na sérii talířů od porcelánky Thun, ale i na tričkách a plátěných taškách od módní značky Buffet se objevuje kapusta, brambor, kmín i rajče, jablko nebo pastinák. 

Pozoruhodné menu v Esce

Pozoruhodné menu v Esce

Přehlídku pozoruhodných surovin ochutnáte v karlínské Esce, a to buď v podobě menších sdílených jídel, nebo jako pětichodové degustační menu. Za jediný večer se vaše chuťové buňky seznámí se vším, co je typické pro danou sezonu. Rezervujte si (ne)tradiční zážitek!

Darujte letos zážitek z jídla – a zlaté prase k tomu!

Načíst další článek...