Kanec s tuřínem a salát z kapusty aneb Recepty z (ne)obyčejných surovin
Pozvali jsme do hry kmín a kapustu, ale také tuřín a zvěřinu – ingredience, kterým stojí za to vystřihnout kulinářskou poklonu. Pomohli nám s tím šéfkuchaři a jejich umění zkulturnit úrodu a pojmout tradici moderně. Výsledek? Rafinované recepty, které pozdvihují české suroviny i řemeslnost.
Panenka z kance, tuřín a kapusta
Potřebujete:
- 1 větší tuřín, nakrájený na kostky
- 1 kostku másla + 30 g na dušení tuřínu
- 200 ml zeleninového vývaru
- 50 ml 33% smetany
- 400 g panenky z kance (k dostání například v Makru)
- ½ hlávkové kapusty
- 1 lžíce slunečnicového oleje (lisovaného zastudena)
- 1 stroužek česneku, nakrájený na plátky
- 1 lžičku kmínu
- sůl a pepř
- Tuřín poduste doměkka na másle a postupně podlévejte zeleninovým vývarem. Rozmixujte dohladka, zjemněte smetanou a osolte.
- Panenku osolte a opepřete.
- Kapustu nakrájejte na měsíčky, potřete olejem a osolte.
- Na větší pánvi opékejte panenku i kapustu z každé strany 5–6 minut. Maso vyndejte a nechte odpočinout.
- Na kostce másla opečte česnek a kmín. Kmínovým máslem pokapejte kapustu a dochuťte ji pepřem.
Tipy šéfkuchaře: Maso nakrájejte na silnější plátky, položte na tuřínové pyré a doplňte o opečenou kapustu. Tuřín se prodává celou zimu, nahradit ho však může také vodnice, ředkev nebo pyré z topinamburu či pastináku.
Znovuobjevený tuřín
Tuřín se u nás vaříval dřív než brambory a tvořil základ prosté české kuchyně, dnes ho většina lidí buď nezná, nebo podceňuje – často slouží jako krmivo pro dobytek. Zapomenutá zelenina se tak jen zřídkakdy objeví na jídelním lístku.
Řada tuřínových receptů pochází z Podkrkonoší, kde se stále zachovává žlutomasá odrůda zvaná Dumlík a připravuje výborná polévka dumlíkačka nebo dumlíkový nákyp.
Mladé bulvy se strouhají do salátů, starší se hodí k tepelné úpravě – nejčastěji se z tuřínu vyšlehává pyré, do kterého se může přidat i brambora a mrkev. Tuřín je výtečný i v polévkách nebo jako součást bramborové kaše.
Plátky tuřínu vám zachutnají gratinované či zapečené se smetanou anebo jen tak na plechu s kmínem. Upečené kostičky nebo hranolky tuřínu jsou výtečné v teplém salátu s pečenou červenou řepou a dresinkem.
Nové menu v Esce ozvláštňují tuřínové nudle: bulva nakrájená na tenké nudličky se povaří v zeleninovém vývaru s máslem a servíruje se jako příloha k nasolenému pstruhovi s omáčkou ze zkvašené chřestové šťávy a rybího garumu.
Tuřín lze upravit jako bílé nebo červené zelí – podusit, naložit naslano či sladkokyselo nebo nakrouhat a zkvasit.
Na způsob zelí nebo špenátu zpracujte i mladé listy tuřínu. Ty se vyplatí zamíchat také do salátů a těstovin. Zbylé natě mixují kuchaři třeba do bylinkového pesta.
Grilovaná kapusta s jablkem
Na salát:
- 250 g kapusty
- 100 g jablka, neloupaného a pokrájeného na kostičky
- 100 g řapíkatého celeru, na kostičky
- 90 g rozinek, předem namočených ve vodě
Na dresink (cca 200 g):
- 30 g dijonské hořčice
- 60 g bílého vinného octa
- 120 g uzeného oleje (do studeného slunečnicového oleje vhoďte rozpálený uhlík dřevěného uhlí a pak olej přeceďte přes jemné vlákno)
- 5 g soli
- Kapustu očistěte, zbavte košťálů a rozdělte na jednotlivé listy. Polovinu nakrájejte na jemné nudličky, zbytek opečte nad ohněm nebo na grilu a pak teprve pokrájejte na nudličky.
- Smíchejte a přidejte jablko, řapíkatý celer a rozinky. Ochuťte dresinkem z dijonské hořčice. Ten připravíte tak, že všechny ingredience vyšleháte metlou a případně dosolíte. Do 500 g salátu se obvykle zamíchá 60 g dresinku.
- Salát posypte slanou granolou a je hotovo.
Slaná granola: 200 g směsi ořechů a semínek (slunečnice, dýně, mandle, vlašáky, mák), nasucho opražených na pánvi, smíchejte s 20 g medu, 40 g másla, 5 g lahůdkového droždí a špetkou soli.
Pozn.: Recept vyšel v publikaci o Českém kmínu ve spolupráci šéfkuchaře Martina Štangla s Olejovým mlýnem Petráveč. Kapustový salát vznikl v kuchyni Brasileira U Zelené žáby.
Tak jako loni můžete i letos nadělit pod stromeček unikátní kolekci oblečení a doplňků s ilustracemi šesti pozoruhodných surovin od Téry Šiklové. Na sérii talířů od porcelánky Thun, ale i na tričkách a plátěných taškách od módní značky Buffet se objevuje kapusta, brambor, kmín i rajče, jablko nebo pastinák.
Pozoruhodné menu v Esce
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.