Facebook

Kantýna otevřela. Jaká je?

4615
20. dubna 2017 Autor: Šárka Hamanová Foto: Honza Zima, Jan Červenka, Filip Šlapal

Kantýna je nový podnik zaměřený na české hovězí a vepřové maso. Začátkem dubna otevřela v ulici Politických vězňů v Praze. Pod jednou střechou se tu propojuje řemeslo řezníků a zkušenosti kuchařů. Maso z čestru a přeštíků od Amasa se v Kantýně upravuje na otevřeném ohni, konzumuje vestoje i vsedě a zapíjí pečlivě ošetřeným pivem.

O hosty v Kantýně se starají kuchaři, číšníci a řezníci z dočasně uzavřené restaurace Čestr, vedení šéfkuchařem Pavlem Strakou, manažerem Robertem Pulcem a řezníkem Jiřím Michalem.

Podnik sídlící v historické budově Ringhofferova paláce je rozdělen na několik částí. V řeznictví si hosté mohou koupit maso domů, anebo jim ho kuchaři na místě ogrilují. Centrální části, samoobslužné kantýně, dominuje mramorový stůl a výdejní pult. „V kantýně si nevybírám z menu, ale od kuchaře,“ zjednodušeně popisuje koncept restauratér Tomáš Karpíšek.

Hosté si jídlo nechávají nandat na tác, zapsat na konzumační lístek a sami si ho odnášejí ke stolům. Objednat si k němu mohou plzeň či domácí limonády. Jak už název Kantýna napovídá, místo si každý hledá sám a podnik nepřijímá rezervace.

Chcete mít Kantýnu v přímém přenosu? Sledujte na Instagramu její zaměstnance a další kolegy, kteří pomáhají s rozjezdem: šéfkuchaře Pavla Straku, kreativní šéfkuchaře Janu Bilíkovou, Honzu Všetečku a Slávu Grigoryka, šéfa Amasa Vlastu Lacinu, manažera Jakuba Sikoru nebo řezníka Davida Michala.

Maso z Amasa

Dodavatelem českého masa je Amaso, firma patřící pod hvězdu Ambiente. Kantýnu zásobuje vepřovým z přeštických prasat, hovězím z plemene čestr a uzeninami připravovanými podle prvorepublikových řeznických receptur.

Co je dole, je i nahoře

Interiér Kantýny v budově bývalé banky a zednářské lóže navrhl architekt Rudolf Netík. Říká, že umístění a prostor samy nabídly řešení, kterým nešlo odolat. „Smaragdová deska hermetiků, motiv oktagonu v půdorysu hlavní dvorany vepsaný do loga a následně do tvarů světel, lavice a materiály, které kontrastují s interiérem bývalé banky…“ vypočítá architekt prvky, s nimiž pracoval.

„Místo má atmosféru něčeho, co známe, a přitom nevíme, kde jsme to viděli. Začíná to vysokým čtvercovým vstupním sálem s řeznictvím a lavicí jako připomínkou staré tržnice, ve kterém jsou restaurované originály soch od Jana Štursy. Dominantou hlavní dvorany je pult z modrého kvarcitu, výčep a výdej jídla s průhledy do kuchyně místo bankovních přepážek,“ popisuje Rudolf Netík prostor. Při své práci vycházel z hermetického principu „co je dole, je i nahoře“. Nad pultem i nad stoly se proto vznášejí jejich obrysy v podobě světel.

„Všemu předcházela důsledná očista původní monumentální dispozice od Vojtěcha Ignáce Ullmanna. A taky chirurgická práce –  implantace opravdu velké kuchyně, vzduchotechniky a všech technologií do přízemí bankovního domu s pěti patry administrativy, který s něčím takovým nikdy nepočítal… Jako u dobré chirurgie, ani tady není vidět to, co se nejvíc povedlo,“ uzavírá architekt.

Až na kost

Na jeho přístup navázalo Studio Najbrt a navrhlo logo ve tvaru kosti. „Napětí mezi vysokým a nízkým, mezi bankovním palácem a řeznictvím, honosností mramorového obětního oltáře v secesním interiéru bývalého zednářského sídla a přiznanou nerezovou surovostí gastrovybavení se odrazilo v architektuře i našem designu. Sofistikované artdecové rastry, elegantní kapesníčky a zdobné písmo při bližším pohledu odhalují prostou základní konstrukci – kost. V tom se principiálně přibližujeme člověku – co navenek vypadá důstojně, je ve své podstatě jen sbírka masa a kostí,“ říká Bohumil Vašák, autor grafické identity Kantýny.

Další detaily přidává Aleš Najbrt: „V tomhle případě jde ovšem o kosti hovězí; správně určit poměr stran nám pomohli řezníci. Z kostěného loga vznikla ve spolupráci s Markem Pistorou kompletní abeceda. Klouby v písmu se stávají jediným ornamentem v jinak prostém vizuálním stylu, jehož barevnost navazuje stejnou měrou na Čestr a Naše maso jako na užití fialové v katolické církvi.“

Hrabalovské uniformy

Oděvy pro personál jsou dílem Kristiny Netíkové. „Návrh uniforem vychází z klasického číšnického oděvu začátku 20. století. Bílé rondony sakového střihu navozují atmosféru hotelů z oblasti Václavského náměstí a jejich hrabalovská poetika je inspirována filmem Obsluhoval jsem anglického krále. Výraznými prvky návrhu jsou klotové rukávy pokladních, které připomínají bankovní historii prostoru, modrý kapesníček s originálním potiskem vzoru kosti a měděný rondonový knoflík spojující všechny zastoupené profese,“ vysvětluje Kristina.

Uniformy navrhovala s ohledem na jednotlivé vrstvy prostoru: historickou i současnou. Základní barevnost je bílá a černá a detaily vycházejí z interiéru: měď se objevuje na hrncích, světlech a pultech; kůže na zástěrách a židlích; modrobílý vzor na kapesníčkách a košilích odkazuje k logu-kosti. Řezníci pak dostali klasické černobílé pepitové vzory, řeznický kabát kalmuk a čepice zmijovky.

www.kantyna.ambi.cz

Zahradníkem ve městě

Načíst další článek...