Facebook

Kdo a jak vybírá nejlepší restaurace světa?

430
2. ledna 2018 Autor: Jana Bilíková Foto: archiv 50 Best Restaurants

Kdo patří ke světové gastronomické špičce? Ten, kdo má michelinské hvězdy, anebo spíš podniky bodující v žebříčku 50 Best Restaurants? A koho to vlastně zajímá?

Ve společnosti vzniká nová vrstva nadšených foodies, kteří už nechodí do restaurací jen (nebo hlavně) kvůli jídlu. V první řadě jim jde o to, aby se pochlubili a odškrtli si další bod ze seznamu „kulturních povinností“. Jak se to stalo? Někteří tvrdí, že za vznik tohoto fenoménu je odpovědný michelinský průvodce, ale dost možná to byla spíš anketa The Worlds 50 Best Restaurants.

Tento žebříček vznikl právě jako reakce na „Michelin“; ten má totiž tu slabinu, že nepokrývá všechny země. Alternativní 50 Best měl oceňovat skvělé restaurace všude po světě – podniky, které nejsou tak drahé, elitářské a snobské a nebazírují na extrémně formálním servisu.

Mohlo by vás zajímat
Michelinský příběh

Jak souvisí pneumatiky s gastronomií, kdy byla udělena vůbec první hvězda a jak michelinský průvodce pomohl spojencům po vylodění v Normandii?

Více zde

O co šlo – a jak to dopadlo

Původní plán nezahrnoval poroty a žebříčky. Měla to být iniciativa, která by zkrátka upozornila na zajímavé restaurace a rozpoutala debatu. Jenže v roce 2005 tehdejší malou společnost koupil magazín Restaurant a rozhodl se, že z ní udělá součást svého byznysu.

Dnes anketa 50 Best Restaurants pro většinu lidí představuje „ten pravý“ odraz gastronomie – udává trendy a spolehlivě vyvolává zájem o zařazené podniky. Jenže někteří šéfkuchaři a zástupci restaurací začali v poslední době vyjadřovat nespokojenost – tvrdí, že žebříček je víceméně nahodilý a jeho důvěryhodnost silně podlamuje korupce. Například Joël Robuchon otevřeně kritizuje bratříčkování, vliv geopolitických aspektů i lobbování a přístup „hoďme si mincí“.

„Aby se restaurace ocitla na seznamu, musí se víc než o cokoli jiného snažit o to, aby se stala součástí té správné bubliny,“ upozorňuje argentinský šéfkuchař Francis Mallmann.

Kdo podniky vybírá?

O 50 Best Restaurants rozhoduje volební Akademie. Ta si rozebírá 26 regionů po celém světě. Každý region má volební panel o čtyřiceti členech včetně předsedy. Každý člen vybírá deset restaurací, které navštívil za poslední rok a půl, přičemž v jeho regionu jich může být maximálně šest.

Složení poroty? Třetinu tvoří kuchaři a restauratéři, třetinu lidé píšící o jídle – a zbytek, to jsou hodně zcestovalí foodies. Neexistují žádná jednotná kritéria, všechno stojí a padá s názorem těchto cestujících gurmetů. Díky tomu se může stát, že restaurace spadne v žebříčku i o desítky míst jen kvůli tomu, že se do ní hodnotitelé v uplynulém období zkrátka nedostali, protože se věnovali jiným podnikům – třeba těm, které „hru 50 Best“ hrály lépe.

Volební systém postrádá metodiku, takže o systému vlastně ani nemůže být řeč. Dost často dochází k tomu, že si „lokálové“ oceňují restaurace ze svého regionu, či podniky těch restauratérů, které znají. Hodnotitelé přitom nemusí mít žádnou konkrétní kvalifikaci (například určité vzdělání a trénink) a měli by si hradit veškeré náklady spojené s cestování za restauracemi. Jenže tím pádem nemusejí předkládat důkazy o svých návštěvách, a navíc se neřeší případný střet zájmů – například nedávno jmenovaný předseda je PR manažerem restaurace Anne-Sophie Pic.

Mohlo by vás zajímat
Jako tajný agent

V každé lepší restauraci je tak trochu očekávaným hostem. Po jídle někdy odhalí, pro koho pracuje, aby se mohl podívat do zázemí restaurace, jeho názor ani identitu ale nikdy nezjistíte. Dělá si totiž rezervace na různá jména a používá mnoho platebních karet. Co všechno tahle práce obnáší?

Více zde

Nejlepší neexistuje

Lidé ovšem žebříčku přikládají obrovskou váhu. Když v roce 2010 zvítězila Noma, o rezervaci se hned v den vyhlášení pokusily stovky tisíc zvědavců. Přitom sám šéfkuchař René Redzepi v dokumentu Noma My Perfect Storm prohlásil: „Jestli si myslím, že existuje něco jako nejlepší restaurace na světě? Jasně, že ne, to je směšné. Je to stejné, jako kdyby někdo řekl, že letos je nejlepší barva světa žlutá… Přesto naši restauraci vítězství navždy změnilo.“

Snadné závěry

Žijeme v době, kdy lidé chtějí co nejrychlejší a nejjednodušší řešení. Restaurací se třemi michelinskými hvězdami je momentálně asi 122 a to je příliš široký výběr. Hosté chtějí vědět, „která je ta nejlepší“ nebo tedy aspoň jedna z nejlepších, a povážlivě snadno uvěří „autoritám“. Tím spíš je alarmující, jakou roli hraje umění navazovat ty správné vztahy a budovat mediální obraz podniku, často s vydatnou pomocí PR agentů. V podstatě stačí, aby dokázali přilákat víc hodnotitelů, a šance na (dobré) umístění rázem stoupnou.

Samozřejmě tu však nejsou jen vítězové, ale také poražení. Těm, kdo jsou v tom v dané roce „neúspěšní“, může tahle skutečnost značně uškodit. Příkladem je vynikající restaurace In de Wulf (inspirovala i směřování La Degustation Bohême Bourgeoise). Její šéfkuchař Kobe byl „nenominací“ ani do první stovky tak zdrcený, že se rozhodl podnik zavřít a začít úplně znova.

Na druhé straně pokud si připustíme fakt, že většina restaurací – i těch špičkových – bojuje o přežití, nelze nikomu zazlívat, že se snaží využít výhod, které s sebou zařazení do žebříčku nese. Šéfkuchařům to mimo jiné umožňuje využít svůj vliv i k prosazení dobročinných a eticky zaměřených projektů – ať už je to charitativní společnost Massima Bottury Food for Soul, která poskytuje jídlo bezdomovcům, nebo třeba podpora společnosti Oceana, usilující o záchranu oceánů.

 

Zdroj: Gastromondiale

11 předsevzetí pro (šéf)kuchaře

Načíst další článek...