Facebook

Když hovězí, tak mramorované

23. září 2016 Autor: Jaroslav Martínek Foto: Jakub Dohnálek

Tuk je nositelem chuti. A když se ukládá v mezisvalových vláknech, hovězí steak je pak křehčí a lahodnější, tvrdí řezník František Kšána s šéfkuchařem Vlastou Lacinou. Jak ale získat ukázkově mramorované maso?

Když v červnu 2016 Vlasta Lacina s kolegy z Amasa boural první kus českého wagyu, bylo na první pohled jasné, že je maso jiné. Prakticky každá partie byla silně prorostlá jemnými tukovými vlákny. Jak říkají řezníci, hovězí bylo krásně mramorované.

„Tohle plemeno dokáže udělat nejlepší mramor: hodně tenké pavučinky tuku. Jíst ho je úplně jiný zážitek. Mramorování má totiž vliv na chuť, na šťavnatost i na to, jak dokáže hovězí křehnout,“ vysvětluje Vlasta Lacina.

Přesto František Kšána, řeznický mistr z Našeho masa, upozorňuje, že pozitivní vnímání mramorovaného masa není všeobecně platné. Třeba ve Francii a v Belgii nepovažují mramorované maso za tak dobré, zato v Americe si na něj potrpí.

„Nedá se obecně říct, jestli je lepší tučné, nebo libové. Každý si vybere, co mu chutná. Rád to přirovnávám k vínu: Někteří lidé preferují silná, těžká, která dlouho zrají, a jiní zase lehká, svěží. Podobné je to i u steakového masa,“ poznamenává František Kšána.

On i Vlasta Lacina však mají jasno: oba jednoznačně preferují pěkně mramorované steaky. A úspěšně o tom přesvědčují i zákazníky; stačí podívat se na kousky hovězího na pultě Našeho masa v Dlouhé. „Když si vezmu sousto do pusy, je to pro mě exploze zážitku z chuti,“ pochvaluje si Vlasta Lacina.

Jít proti proudu

K dosažení správného mramorování je třeba splnit celou řadu podmínek. Základem je volba správného plemena. Třeba belgický modrý, to jsou podle Františka Kšány takoví „Schwarzeneggeři“: samý sval, žádný tuk. To nejběžnější masné plemeno aberdeen angus už je tučnější. Žádoucího mramorování chtějí František Kšána s Vlastou Lacinou dosáhnout i u českého strakatého skotu, protože k němu má rovněž předpoklady.

„Je to plemeno, které bylo v našich zemích dlouhodobě chováno pro trojí užitkovost: bylo na mléko i maso, a ještě tahalo pluhy. Postupně se začalo zušlechťovat mléčnými plemeny, další část skotu šla na maso. Pořád se snažíme z původního českého zvířete získat to, co je pro nás nejlepší, tedy prorostlé maso. A to vykazují hlavně jalovice a voli,“ konstatuje František Kšána.

Dokládá to na tabulce ukládání vnitrosvalového tuku. Z porovnání býka ve 14 a 18 měsících a jalovice ve stejném věku jasně vyplývá, že se víc tuku ukládá samicím. Svaly jim rostou pomaleji, zato obsahují víc tuku. Je to dáno tím, že jalovice jsou připravené na to, aby měly telata. Voli zase po vykastrování „přijdou o hormony“ a následně se snáze protuční. Proto je jejich maso jemněji mramorované maso než v případě jalovic.

Ekonomika především

To mladí býci mají více svaloviny a méně tuku, a proto jsou v českých podmínkách žádanější. Pro ilustraci: v České republice tvoří voli pouhých 0,5 % z celkového počtu jatečních zvířat. Jalovice jdou na porážku jen za předpokladu, že opakovaně nedokážou zabřeznout, a nehodí se tedy do chovu. Rozhoduje ekonomika. Vhodně krmení býci přirůstají zhruba kilogram denně a podle tříd zmasitosti a tučnosti jsou žádanější a vykupují se za lepších podmínek.

„V Čechách je preferován statný, zmasilý a ,libový‘ býk. My oproti tomu chceme, aby zvíře v sobě mělo nějaký tuk. Jalovice a voli však nespadají do těch nejlepších tříd a chovatelé jsou na tom trochu biti – i když podle nás chovají lepší zvíře, co se týče chuti masa a křehkosti svalu, dostanou za něj méně peněz. Vlasta Lacina s Radkem Chaloupkou už několik let přesvědčují chovatele, aby jalovice a voly přesto chovali,“ vypráví František Kšána.

A daří se: Amaso momentálně odebírá zvířata z dvanácti chovů. „Bylo by hezké mít vlastní, ale my jsme kuchaři a řezníci. Založení chovu by stálo spoustu peněz, vždyť nám ročně projde rukama takových 750 kusů. Raději to tedy přenecháme farmářům,“ dodává Vlasta Lacina.

Mramorovací menu

Tomu, aby maso získalo správné mramorování, hodně napomůže i správné krmení zvířete v posledních třech až šesti měsících života. Jak vypadá „mramorovací menu“? Zvířeti je třeba dodat sacharidy, takže základ tvoří zrno a důležitou součástí je i kukuřice. „Pšenice, kukuřice, podíl šrotu, melasa… Skoro jako když si lidé dávají k snídani müsli nebo granolu,“ směje se Vlasta Lacina.

Pro Naše maso je podle Františka Kšány úplně nejlepší maso z vola. Jeho tuk je totiž jemnější. „U jalovice jsme nedosáhli takových vláken jako u volů. Pro zajímavost: v Severní Americe stáda z velké části tvoří voli, protože Američané dávají přednost mramorovanému masu. Možná se preference časem změní i u nás. Naši zákazníci si na mramorované maso už zvykají a i na wagyu reagovali se zájmem,“ uzavírá mistr řezník.

 

10 tipů, jak poznat dobrý burčák

Načíst další článek...