Facebook

Když se bar potká s kuchyní

22. prosince 2016 Autor: Jana Bilíková Foto: Marek Kučera

Ondra Hnilička je jeden z nejkreativnějších mladých barmanů. Proto mě zajímalo, do jaké míry se shoduje vznik nového drinku a nového jídla, nakolik si odpovídají trendy v barmanství a v jídle nebo jaký je jeho pohled na barmanské soutěže. Naprosto jsme se ale shodli na tom, co je v obou oborech nejdůležitější – nadšení a pokora.

Podle čeho barmani párují chutě, když vymýšlejí drinky? Co je vám inspirací?

V první řadě jste to vy, kuchaři, protože kuchařský svět je takřka vždycky o dva levely dál. Většinu způsobů, jak párovat chutě, máte už dávno vymyšlenou a vyzkoušenou. Kromě toho se inspirujeme klasikou. Současné drinky jsou dost často moderní předělávkou starých receptur.

Kuchaři obvykle vycházejí z hlavní ingredience a k té pak párují ostatní. Jak to máš ty u drinků? Začínáš vždycky nejdůležitější složkou, alkoholem?

Právě že většinou ne. Nejdřív si vyberu zajímavou chuťovou kombinaci a k té dopáruju alkohol. Nejčastěji používám právě kombinace osvědčené v jídle, jako jsou třeba višně a čokoláda, dýně a kozí sýr, zázvor a med, liči a grep…

Když sestavujeme jídlo, řídíme se tím, aby obsahovalo tzv. „pětku“: slanou, sladkou, kyselou, hořkou a umami chuť a pak křupavou složku. Máte i vy nějaké pravidlo, jak drink namíchat, aby byl vyvážený a zajímavý?

Každý drink je úplně jiný, ale měl by v sobě mít tři základní složky: hořkou, sladkou a kyselou. Krásným příkladem je daiquiri, kde je jen rum, limeta a cukr. Jednoduché, ale funguje to dokonale. Ale nejdůležitější je nakonec vždycky vyváženost všech složek. Ať už je to krátký nebo dlouhý drink. Jsou drinky, kam hořkou složku prostě nedostaneš.

Kuchaři hodně řeší plating, tedy servis jídla na talíři. Jak moc je pro vás důležité, v čem je drink naservírovaný a jaký příběh se k němu váže?

Drink v obyčejné skleničce neurazí, host je i tak spokojený. Když ale uděláš stejný drink, ale přidáš k němu „omáčku“ – hezkou skleničku, podtácek s dekorací, s jedlou květinou, nahoře domácí karamel… –, host si najednou řekne: „Wow!“. Ve finále třeba ani neví, jak ten drink chutnal, ale zažil něco, co mu utkví v paměti.

To by se dalo přirovnat k rozdílu mezi běžnou a fine-diningovou restaurací…

Jo, je to tak. Zaprvé je dobré se nad drinkem zamyslet, najít co nejvíc informací o dané surovině a následně návaznost na servis. A zadruhé se držet pravidla, že „detaily se musí dotáhnout do konce“. Jsou bary, kde mají rádi detaily, ale nezvládají závěrečný touch down. Vymyslí drink, ale skončí na šedesáti procentech.

Co konkrétně myslíš těmi detaily?

Uvedu to na příkladu tří našich drinků. První se jmenuje Hemingway’s Gasoline. Servíruje se na platíčku s černou podložkou, která ti evokuje silnici, a drink si naléváš z malého benzínového kanystru. Podobně je to se servisem Eau de Cocktail, což je drink ve flakonu, který vypadá jako parfém, a ještě je zabalený v krabičce. A třetí, Hemingway’s New Fashioned, se podává v knize Ernesta Hemingwaye a host si ho opět nalévá sám.

Ve všech třech případech z toho máš mnohem větší zážitek, než když dostaneš drink už ve skleničce. Dokončuješ si ho sama, navíc vnímáš propojení mezi názvem a tím, jak a v čem se koktejl servíruje.

Kam se ubírá barmanství ve světě? Všimla jsem si, že třeba v londýnských barech jsou v módě molekulární drinky, ale není už to taky over?

Molekulární mixologie byla relativně populární, nicméně v Čechách nikdy neprorazila hranici, kdy by hosté dávali drink s bublinkami, pěnou a gely. V Praze byl zatím otevřen jeden bar, který byl pop-upem londýnského, Lounge Bohemia, ale ten na konci roku skončil. V barech se stále pracuje s molekulární mixologií, ale není to tak, že by na ní bylo barové menu vyloženě postaveno.

Já si myslím, že trendy je jedinečnost. Být jiný. Na světě existují statisíce barů, kde ti udělají stejné Negroni, ať už je to v Praze, nebo na Novém Zélandu, ale je důležité předat hostovi něco originálního. Na druhé straně nejdůležitější nejsou trendy, ale to, že lidé chodí do baru a pijí drinky, které jim chutnají. A hlavně že se vracejí.

V gastronomii se teď vracíme k podstatě, minimalismu, ke kořenům. Daleko víc se soustředíme na jídlo samotné než na hromadu zážitků okolo. Může se to v budoucnu promítnout i v drincích?

Každé odvětví se pořád vyvíjí, takže je to dost možné. Kdyby mi před deseti lety někdo říkal, že budu servírovat drink v kanystru, tak si plácám na čelo a říkám: „Ty seš fakt divnej.“

Dneska do barů chodí hodně mladých lidí, kteří rádi experimentují a nebojí se toho. Myslím, že v gastronomii to bude podobné.

Říkal jsi, že barmanský svět do jisté míry následuje to, co se děje v gastronomii. Jak by to vypadalo, kdyby trendy spjaté se severskou kuchyní, jako je právě návrat k tradicím nebo práce s ohněm, doputovaly i do vašeho oboru?

Záleží na konceptu baru. Dokážu si představit ekologický bar založený čistě na domácích surovinách. Takové podniky ve světě už existují. Ale mě by nejvíc bavilo propojit bar a kuchyni.

Myslíš párování jídel s koktejly? To se zatím moc nedělá, tušíš proč?

No, znám pár podniků, kde se na párování jídel a drinků přímo specializují, ale je jich opravdu málo. Je to něco specifického. Jiného. Vlastně zážitkového. A to je možná ten důvod. Vždyť se bavíme o hostech, kteří do takového podniku příjdou. Jdou za zážitkem, hledají něco výjimečného. A samotné párování není úplně jednoduchá věc.

Jezdíš na světové barmanské soutěže a často se umisťuješ na předních příčkách. Jaký je soutěžní svět oproti práci v baru?

Hodně lidí si myslí, že když vyhraješ soutěž, tak jsi nejlepší na světě. Tak to není. Ano, vyhrál jsi, jenže pro nás, co děláme za barem nebo v kuchyni, je naše práce soutěží každý den. Každý drink a každé jídlo je podrobeno soudu poroty, našich hostů. Jen s tím rozdílem, že v soutěži máš jediný pokus, kdežto v baru můžeš drink doladit. U obojího ale platí, že je to dobrovolné. Do soutěže ani do práce v baru tě nikdo netlačí. Chceš dělat práci, která tě baví? Tak ji dělej. Nebaví tě to? Běž třeba sbírat míčky na golf.

A co tedy odlišuje průměrného barmana od skvělého?

Ne to, kolik drinků dokážeš vymyslet nebo za jak dlouho je namícháš, ale přístup. Ten je alfou a omegou všeho. Když se k hostovi budeš chovat tak, jak bys chtěl, aby přistupoval on k tobě, dotáhneš to mnohem dál, než když budeš arogantní, ve stylu: „ Víš ty, kdo já jsem? Tady máš drink, vypij ho, zaplať a běž pryč.“ Skvělé barmany odlišuje láska k práci a zároveň pokora.

Přesně takhle bych to popsala i u nás v kuchyni. Ještě by mě zajímalo něco, na co se kuchařů ptá spousta lidí. Jak se stavíš k hodnocení „nejlepší“? Třeba u drinků…

Nejlepší drink neexistuje. Sto lidí, sto chutí, což mám hrozně rád. Každý host je jiný a to, co chutná tobě, nemusí chutnat mně. Máme tu výhodu, že můžeme drink doupravit i poté, co ho host dostane. To mě moc baví. Nejdůležitější je komunikace.

V tomhle máte podle mě větší svobodu než kuchaři, ti toho u stolu už moc nedoupraví. Ale to, abys byl schopný připustit změnu svého „díla“, předpokládá, že nemůžeš mít extrémní ego, je to tak?

Každý má ego, ale je umění ho ovládat a zůstat nohama na zemi. Pokud naservíruju drink a host prohlásí, že je na něj moc kyselý, přece mu neřeknu: „To vypiješ, protože ten drink je úžasnej, je dokonalej a ty haníš moji práci!“

To je přece princip celé gastronomie! Není tu pro nás, abychom si honili ega a závodili, ale všechno to děláme proto, aby hosté odcházeli šťastní.

Je to tak. Je to poskytování služby. Kdybychom to dělali pro sebe, tak můžeme zůstat doma a pořádat battly na kuchyňské lince. Pro mě je největší odměna, když host přijde, podá mi ruku a řekne: „Byl to úžasnej zážitek, hrozně moc vám děkuju.“ Když odchází spokojený a s úsměvem. To je pro mě ta radost. Tohle je hnací motor a důvod mojí vášně pro barmanství. ​

Kdo je Ondřej Hnilička

Šéfbarman Hemingway Baru. Loni reprezentoval Českou republiku na světovém kole Chivas Masters v New Yorku, kde vybojoval druhé místo. V soutěži Czech Bar Awards získal titul „nejlepší barman 2016“. Má na kontě také třetí místo ve světovém kole Jameson Bartenders Ball 2012, je národní vítěz soutěží Havana Club Grand Prix 2013, Jameson Bartenders Ball 2011, 2012 a vítěz světového kola Ron de Jeremy Competition 2011. Je známý svojí kreativitou, pokud jde o kombinace chutí i vymýšlení příběhů k drinkům, i výjimečnou prezentací. A jeho soutěžní vystoupení jsou opravdu velká show

 

10 dobrých knih o jídle

Načíst další článek...