Facebook

Restaurace je taková, jaký je její šéf

22. srpna 2018 Autor: Anna Nosková Foto: Amass restaurant

Kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Bilíková o tom, jak v kodaňském Amassu pracovala na zahradě – a opět ji nadchlo, jak místní restaurace spolupracují.

Dánský Amass je místo, kde se potkávají umělci s bankéři i odborníky na gastronomii. V industriálním interiéru s velkým graffiti na stěně a vlastní zahradou panuje příjemná, pohodová atmosféra. Není divu, že pohodlí restaurací tohoto typu je považováno za novou formu luxusu. Cítíte se tu totiž naprosto uvolněně.

Sbírat, zalévat, sázet
Kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Bíliková tu letos v květnu pobývala tři týdny. „Často jsem slyšela, že Amass je místo, které bych měla v rámci stáže zažít. Mají minimalistický přístup k ingrediencím, zaměřují se na fermentaci, udržitelný přístup a mají vlastní zahradu, z které získávají suroviny,“ vysvětluje Jana Bíliková.

Do populárního skandinávského podniku se dostala díky šéfkuchaři z předchozí stáže v restaurace Kadeau, který ji do Amassu doporučil. „Stážisty ale normálně nabírají, takže by nemělo být těžké se tam dostat. Jen musíte počkat, až budou mít místo,“ říká Jana.

Každý týden pomáhala v jiné sekci, a hodně se jí líbilo právě na zahradě. „Byla to pro mě změna: sbírat, zalévat, sázet. Také jsem ocenila, že v týmu panoval klid. Myslím, že to bylo hlavně vedením jak manažerem restaurace, tak šéfkuchařem Mattem Orlandem . Ten sice dával jasné instrukce, ale nikdy nezvyšoval hlas a pořád se usmíval. Každé ráno a večer si dal tu práci, aby obešel všechny v kuchyni i na place, pozdravil, podal jim ruku, prohodil s každým pár vět a věnoval všem svoji pozornost. Největší inspirace pro mě bylo právě to, jak byli všichni v pohodě a přesto, nebo spíš právě proto, byli dokonale soustředění a precizní,“ přiznává Jana.  Hlavní motivací, proč se do Amassu vydala, byla nejen jeho kouzelná atmosféra, ale právě přístup k udržitelnosti a progresivní přístup k životnímu prostředí celkově.

Restaurace je taková, jaký je její šéf
Vypadá to, že Skandinávci, kteří milují klid a útulno (a píšou o tom bestsellery, jako je Hygge nebo Lykke), našli recept na štěstí i v tak náročném a stresujícím prostředí, jako je gastronomie. „Možná to jejich minimalistickým přístupem ke všemu. Když osekáte nepodstatné, můžete se zabývat tím, co je skutečně důležité. Je to filtr. Jakmile se záměrně díváte touhle optikou, nemáte stres. Restaurace je podle mě taková, jaký je její šéf,“ uvažuje Jana.

„Když se v Kodani otevírala nová pekárna, šéfkuchař Amassu tam dorazil s kyticí a kartičkou, na které bylo napsáno, že majitelům, kteří jsou tři mladí nadšenci, čítající kuchařku, pekaře a servírku, drží palce. Ti lidé mezi sebou nesoupeří, ale spolupracují. Moje zkušenost z Amassu byla konečným impulzem k dlouho plánovanému nápadu kreativního týmu Ambiente. A tak vznikl náš projekt Zase spolu. S kuchaři z nejrůznějších podniků budeme pořádat pop-upy, abychom ukázali, že budovat něco společně má mnohem větší smysl, než kopat každý za sebe,“ uzavírá Jana. 

Anglické puby

Načíst další článek...