Facebook

Koktejly s filosofií zero waste

238
31. července 2018 Autor: Lenka Požárová Foto: Lenka Požárová

O tom, že si dávají kuchyně restaurací záležet na minimalizaci odpadů, lokálnosti surovin a sezonnosti, se ví léta. Není to však tak dávno, co tento trend okoukali barmani a aplikují ho při vymýšlení koktejlů.

Zatímco před pár lety se drinky servírovaly zásadně tak, aby zákazníka oslnily skleničkou, ozdobou, podložkou a podobnými efekty, dnes se čím dál víc barů soustředí na samotnou chuť drinku. Tím pádem se obejdou bez brček, často i bez stočené citrusové kůry a dalších ozdob (vy snad to paraplíčko zapíchnuté v drinku potřebujete?), neboť právě ty obvykle končí jako zbytečný odpad. Je-li třeba brčko, může se použít bambusové či kovové, které projde myčkou.

Není přitom nutné, aby se z barmanů stali aktivisté brojící za životní prostředí. Stačí i pár drobných změn, pochopit přístup zero waste a být kreativní. Někteří zvídaví barmani se tak začali ptát kolegů kuchařů, co všechno vyhazují, a hlavně zkoumali, jak to jde využít v nápojích. Ovšem i pokud funguje bar samostatně, tedy bez restaurační kuchyně, může dělat divy. Do drinků lze totiž zužitkovat i semena, listy, stromovou kůru, kořínky nebo květy. Zkrátka to, co se nasbírá a roste v okolí, protože tak se eliminuje přeprava (mnohdy přes půlku zeměkoule) a zmenšuje se uhlíková stopa.

Zamysli se a využij to znovu!
V londýnském baru Super Lyan například přemýšejí o tom, jak zpracovat stonky bylinek, které jsou nabité chutí a vůní, přitom se běžně vyhazují. Rozhodli se zužitkovat stonky petrželky (získané z blízké restaurace) rozmixovali je s prázdnými hráškovými lusky a svařili s cukrem na sirup. Přidávají ho například do drinku Silver Leaf Fizz: tahle ingredience mu dodá sladkost i netradiční chuť.

Dali si tu i výzvu, jak nahradit dovážené citrusy. Přišli na to, že žádoucí kyselost zajistí i šťáva ze zelených jablek nebo z rebarbory, či dokonce šťovík. Kromě kyselé noty drinky obohatí i o nečekanou vůni, což je posouvá do zase zajímavější roviny. Navíc čím „divnější“ surovina, tím víc drik láká k ochutnání. Minimálně v Londýně.

Zvídaví skauti
Stejnou cestou jde i další londýnský bar Scout (v překladu skaut).Nenápadný podnik, kde chybějí barové židle a kde v policích zabírají víc místa kuchařské knihy (pro inspiraci) než přehršel lahví s alkoholem, založil mladý barman Matt Whiley, známý svým kreativním pionýrským přístupem.

Sklepení pod barem je laboratoří s destilačními přístroji i homogenizátory sloužícími ke zrychlení doby zrání. Visí tu i pár pánví a nechybí plotýnka a trouba. Barman Todd, který mě tu provádí, mi vysvětluje, že něco je třeba povařit, něco vydestilovat, něco jen macerovat. Na stole zrovna stojí lahev elektrického martini, které můžu ochutnat. Zkoušeli si vyhrát s tím, jak asi chutná elektrický proud.

Mottem baru je „žít z darů země“, což dokazují ve svých drincích rozdělených do kapitol: ze stromů, z nadzemí, z rostlin a keřů, z podzemí a z moře. Ne nadarmo slovo skaut implikuje touhu pátrat, zkoumat, objevovat. Ve své laboratoři tak fermentují šťávu z břízy, v alkoholu destilují chřest, pohanku či třešňovou kůru nebo připravují karamel s nálevem z oliv. Nebojí se použít do koktejlů libeček, celer, uzenou hrušku, mladý ječmen ani máslo. Mnohdy šokující kombinace pak neuvěřitelně ladně vpašují do chutných drinků.

Zalahvované koktejly
Můj koktejl F.I.G.J.A.M. obsahoval whisky vydestilovanou s fíkovými listy (natrhanými ve vedlejší ulici) s aquavitem a likérem z vydestilovaných třešňových pecek. Vzhledem k tomu, že drink je připravený a vychlazený už v lahvích, obejde se i bez ledu (úspora energií, takže opět šetrnost vůči životnímu prostředí) a šejkrování (úspora času). Chutná sladko-hořce s lehkým nádechem kokosu, právě díky fíkovým listům, a moc mě baví usrkávat ho.

V drinku tu dovedou skloubit i chuť řepy a hub, která překvapí svou vyvážeností – je to jako procházka v lese. Jejich koktejly jsou originální, promyšlené, chuťově vyladěné, ale i úsporné k životnímu prostředí.

V baru restaurace Duck and Waffle se vyžívají nejen ve spotřebovávání jedlého „odpadu“ restaurace, ale i ve výzvách. Pro přípravu koktejlů se tu používají paprikové slupky, rajčatové stonky, kávový lógr, ořechové skořápky i jednou vymačkané limetky.

Dalšími londýnskými bary s filosofií zero waste jsou například Nine Lives  nebo Midnight Apothecary , kde se dá posedět v zahradě u ohniště. 

Strašák Dlouhááá

Načíst další článek...