Facebook

Kolik ušlechtilých plísní žije v Esce?

8. dubna 2021 Autor: Blanka Datinská Foto: Vojtěch Tesárek

Kuchař Erik Cehlár nastoupil na novou pozici – kromě vaření teď zkoumá neprobádaný svět fermentace a plíseň koji, která umožňuje netradiční využití lokálních surovin. Jaké unikátní přísady a chutě vznikají ve skladě Esky?

Eriku, kolik ušlechtilých plísní přežívá v Esce?
Zatím jen tři. Převážně pracuju s kulturní plísní Aspergillus oryzae, tedy s bílou koji, která je základem pro další výrobky. Před pár týdny dorazila do Esky taky její příbuzná Aspergillus awamori černá koji, ze které se v Japonsku tradičně pálí likér shochu. Rád bych z ní udělal naši vlastní pálenku. K přípravě tempehu nám slouží Rhizopus oligosporus, česky kropidlovec drobnovýtrusý.

Mohlo by vás zajímat
Koji – plíseň, která prorůstá gastronomií

Co dokáže mikroorganismus, jehož kouzlo využívají kuchaři po celém světě?

Více zde

Proč jste se rozhodli zapojit do kuchyně právě koji?
První impuls přinesla Katka Jakusová, když se vrátila z kodaňské Nomy, což je podle mě evropská mekka fermentace. Pustili jsme se do experimentů, a i když zpočátku nevycházely, zkoušel jsem to dál a nakonec to dopadlo skvěle. Ponořil jsem se do tématu fermentace ještě víc, až jsem tomu úplně propadl. V externím skladu Esky jsme si vyrobili inkubátory ze starých lednic a vozíku na gastro nádoby, ve kterých se udrží potřebná teplota a vlhkost, a začali jsme kvasit naplno.

Koji je v gastronomii poměrně aktuální téma. Způsobila to právě Noma – ukázala světu, jaký potenciál má tisíce let stará japonská plíseň. Díky ní můžeme transformovat lokální suroviny a vyvíjet zajímavé produkty podle sezony i nabídky farmářů, zintenzivnit chutě a přidat jídlu tolik oblíbenou umami.

Fermentace s plísní koji začíná tím, že se obilovina uvaří, nechá vychladnout při pokojové teplotě a potom se naočkuje sporami kropidláka rýžového (do 1 kg uvařeného substrátu se přidává asi 1 g spor). Obilí se doporučuje vařit na páře, aby vlhkost pronikla až do zrna.

Ideální klima pro fermentaci vzniká při teplotě 30 ºC a vlhkosti 75 %. Pod 30 °C se plíseň nemusí na obilovině správně uchytit a už teplota okolo 40 °C pro ni může být smrtelná. Pro další využití je koji nachystané zhruba po 48 hodinách.

View this post on Instagram

Shared post on

 

Co všechno pomocí koji kvasíte?
Hotové je miso z dýňových semínek a hrachové miso, například s oreganem od pana Lesného z Novohradských hor. K přípravě miso pasty se často používá sója a rýže. My jsme je vyměnili za žlutý hrách ze Slovenska a různé obiloviny z Probia, třeba za ječmen, špaldu, pohanku nebo červenou pšenici. Každý druh obilí chutná jinak a fermentací získává neobvyklou dimenzi – zesládne a chutná po ovoci nebo oříšcích.

Využití koji je obrovské a dává nám šanci být jako restaurace více soběstační. Kromě toho zužitkujeme jak čerstvé, tak i sušené a zavařené suroviny nebo „zbytky“, takže se postupně přibližujeme k našemu cíli – bezodpadovosti.

Pro upřesnění

Koji je také název pro rýži nebo jinou obilovinu, která se naočkuje sporami kropidláka a tím obohatí o enzymy a usuší. Využívá se k výrobě miso pasty, sójové omáčky, saké a spousty dalších produktů. V japonštině se „plesnivé rýži“ říká komekoji (kome = rýže).

Jaký „odpad“ zachraňujete fermentací?
Plánuju vyrábět miso pastu ze staršího chleba z naší pekárny a nedávno se mi podařila kávová shoyu omáčka z lógru od baristů. Zbytky kávy jsem smíchal s koji z ječmene, se solí a vodou a nechal je asi třicet dní fermentovat při 60 °C. Z omáčky jsme připravili výborné glazé a podávali ho k rybě s topinamburovým pyré. 

Dalším příkladem je omáčka garum z rybích kostí a vnitřností, která nám dovolí zpracovat celé pstruhy od pana Kalendy. Zbývají pouze rybí oči – příliš by zvýšily pálivost omáčky. Tradiční garum zraje přibližně rok, ale díky koji se proces urychlí a trvá asi tři měsíce. Intenzita chuti i vůně závisí na délce kvašení a obsahu kostí a vnitřností, a proto jsem recept nastavil tak, aby byla omáčka jemná, nesmrděla rybinou a připomínala sojovku. 

View this post on Instagram

Shared post on

Jak se garum uplatní v kuchyni?
Možností je spousta. Dovede nahradit sůl při dochucování a taky masovou příchuť v zeleninových jídlech, která se tak můžou servírovat jako exkluzivní hlavní chod plný umami. Stejně tak se garum hodí do různých omáček, do bramborové kaše a spousty dalších obyčejných jídel. Dodá jim překvapivou a lahodnou chuť. 

V praxi záleží i na tom, z jakých surovin se omáčka vyrobí. Fermentoval jsem i garum z kapra – omáčka měla výraznější rybí chuť – nebo hovězí garum z kvalitních ořezů z Amasa. Konkrétně stařené kusy masa přidaly omáčce na síle. Rybí garum obsahuje zpravidla koji z ječmene, ale osvědčila se taky pohanka nebo pšenice. Teď čekám, jak dopadne pokus z čerstvého pekařského a lahůdkového droždí.

View this post on Instagram

Shared post on

Garum alias liquamen

Rybí omáčka garum údajně pochází ze severní Afriky, odkud se rozšířila do antického Středomoří. V Řecku jí říkali garos, v Římě liquamen, ale výrobní metoda se nelišila čerstvé ryby nebo jejich zbytky se nakládaly do soli a několik měsíců fermentovaly na slunci ve vápencových kádích. 

V proslulé kuchařce od Apicia a celé římské kuchyni představoval garum základní dochucovadlo nejrůznějších vařených jídel a omáček, přičemž se omáčka někdy zředila vínem či octem. 

Po pádu římského impéria se na garum v evropské kuchyni zapomnělo. Omáčky z fermentovaných ryb se do ní vrátily společně s worcesterskou omáčkou, která se ve Velké Británii původně vyráběla z kvašených ančoviček. Název garum dnes často označuje dlouze kvašenou omáčku nejen z ryb. 

V Esce se nechává garum fermentovat ze směsi rybích kostí a vnitřností, vody, soli a koji z obiloviny, která uspíší fermentaci. Koji a sůl navíc zajistí kontrolovanou hnilobu udržují stabilitu omáčky, takže se v ní nerozmnoží nežádoucí bakterie.

Experimentování se v Esce evidentně nebojíte.
To rozhodně ne. Náš šéfcukrář Jirka Matějka otestoval sladký krém z dýňového misa a šéfkuchař Martin Štangl připravil z miso pasty skvělou majonézu. Koji se může péct asi hodinu v konvektomatu na 160 °C, potom se na 24 hodin namočí do smetany a scedí. Smetana pak chutí připomíná mléčnou čokoládu a dá se z ní uvařit omáčka ke kuřeti, nebo třeba utlouct zajímavé máslo. Podobně jako ze smetany, která se promíchá a nechá odležet se shiokoji, zchladí se a vyšlehá do slaného másla s příchutí oříšků.

V lednicích fermentujeme taky hrušky a česnek. To je ovšem jiná technika – místo koji se využívá pouze stabilní teplota a čas. Suroviny asi šedesát dní pomalu karamelizují a černají při 60 °C, konzervují se a současně mění chuť i strukturu. Hrušky pak chutnají po čokoládě a parádně ochutí dezerty, česnek je vynikající v omáčkách nebo olejích. Stejnou cestou by se daly upravit i další potraviny, například ořechy. 

V Esce našli recept na vlastní tempeh, a to z uvařených krup čiroku, které se po vychlazení očkují sporami plísně zvané kropidlovec drobnovýtrusý (Rhizopus oligosporus). Ta se rozmnoží po 24 až 48 hodinách při teplotě 30 až 35  ºC a promění čirok ve hmotu, která se pak griluje a potírá omáčkou z pečeného droždí, ochutí se misem z dýňových semínek a podává se zeleninou, bylinkami a rajčatovou esencí.
 

View this post on Instagram

Shared post on

Co tě na fermentaci baví?
Líbí se mi široká paleta nových chutí a taky fakt, že fermentace je prastará metoda, ale zároveň proces, který stále není úplně probádaný. Díky kvašení dokážeme z běžných surovin, jako je třeba kapusta, uvařit jídlo, na které hosté jen tak nezapomenou. Můžeme zpracovat potraviny na maximum, nabídnout vynikající vegetariánské pokrmy a ukázat, že jako kuchaři umíme spolupracovat s přírodou. 

Ještě se toho ale musíme spoustu naučit. Plísně jsou živé organismy stejně jako kvas v pekárně a spolupráce s nimi je časově náročná. Každý den mám přesně rozplánovaný, abych skloubil povinnosti v kuchyni s fermentací ve skladu, ale stojí to za to, i když se něco občas nepovede tak, jak má. Beru to ale tak, že chyby jsou ty nejlepší zkušenosti. 

Zapoj se!

Chceš se učit, tvořit a růst v kuchyni Esky? Napiš na mail sous-chéfa erik.cehlar@ambi.cz nebo se ozvi přes sociální sítě Esky. P.S.: Výuční list není podmínkou!

3 způsoby, jak využít lusk vanilky

Načíst další článek...