„Ekologie a šetrnost k přírodě jsou našimi cíli už od otevření a pořídit si kompostér znamená další krůček k udržitelnosti. V posledním roce jsme se museli zabývat hlavně provozem, teď máme znovu čas přemýšlet nad tím, jak vrátit přírodě to, co si z ní bereme,“ říká šéfkuchař Esky Martin Štangl. On i jeho tým navázali spolupráci se společensky prospěšným podnikem Kokoza, který se zaměřuje i na kompostování v kavárnách a restauracích.
„Vymysleli jsme dvouletý celorepublikový projekt, který má podpořit třídění a kompostování bioodpadu. 54 % zemědělské půdy v Česku je ohroženo erozí a ztrácí živiny, tudíž nám postupně ubývá plocha na pěstování plodin. Je potřeba to řešit,“ zdůrazňuje Denisa Lešková z Kokozy a pokračuje: „Sice nemáme přesné údaje, ale víme, že právě v gastronomii vzniká velké množství gastro- i bioodpadu, který lze přetvářet na kompost a dál využívat ke hnojení a k obnově půdy.“
Program na měsíc
Díky grantu Státního fondu životního prostředí se projekt rozběhl na podzim 2020 a v průběhu let by se měl realizovat ve všech krajích republiky. „Naším prvním úkolem je motivovat českou gastronomii ke kompostování, a proto musíme nejdřív posbírat data, abychom věděli, jak funguje uzavřený cyklus jídla v kavárnách, restauracích i kantýnách, proč je kompostér výhodný ekologicky a zda se podnikům vyplatí i ekonomicky,“ vysvětluje Denisa.
K pilotnímu testování si Kokoza vybrala tři rozdílné provozy, které po dobu jednoho měsíce kompostují a pečlivě zaznamenávají podíl bioodpadu za den. „Na základě výsledků bychom rádi vypracovali infografiku s návodem pro další restaurace a těm, které se rozhodnou kompostovat, nabídneme analýzu odpadu i poradenství,“ doplňuje Denisa.
Kompostér na míru
Pro každý koncept se hledá optimální řešení a typ kompostéru – s ohledem na prostory, ale také na objem vyprodukovaného bioodpadu. „Spolupráce s Eskou nám umožní posoudit kompostování a technologii ve velkém provozu, zatímco v karlínské Etapě zkoušíme kombinovat hnědé popelnice na bioodpad s menšími kompostéry, jako je bokashi nebo vermikompostér. Testování probíhá i v cloud kitchen Jídlo baví, kde jsme instalovali zahradní kompostér,“ vypočítává Denisa.
Do Esky přivezli unikátní elektrický kompostér GG-10. „Nejdřív jsme trochu bojovali s umístěním. Kompostér totiž potřebuje připojení na elektřinu a taky odpadní rouru, kterou se odvádí vlhkost,“ vysvětluje Martin. „Nakonec jsme investovali do elektroinstalace v boxu na tříděný odpad a postavili jsme kompostér mezi ostatní popelnice.“
Pravidla kompostování
Kompostér na bázi elektřiny podává úctyhodný výkon – denně pojme až 27 kg bioodpadu a za 24 hodin ho zredukuje o 90 %. Zařízení se krmí tak dlouho, až se naplní a kuchaři z něj mohou odebrat hotový kompost. Klíčové je zajistit kompostéru pestrou „stravu“ aneb čím rozmanitější složení bioodpadu se mu poskytne, tím kvalitnější hnojivo vytváří.
„Kompostér zpracovává rostlinný i živočišný odpad, včetně těsta z pekárny. Kromě toho se uvnitř nepřetržitě otáčí spirála, která obsah kypří a tím zabraňuje hnilobě i zápachu,“ pochvaluje si Martin a sdílí poznatky z praxe: „Stroj si neporadí pouze s velkými kostmi nebo kusy zeleniny a slupkami, ty by se totiž mohly namotat na spirálu. Proto je lepší krájet je na menší části. Zvlášť třídíme taky oleje – bere si je od nás bývalá kolegyně Markéta Šalková. Plánuje z nich vyrábět mýdla s bylinkami od pana Lesného z Novohradských hor.“
Kompost nad zlato
Největším benefitem kompostéru je to, že dodává hodnotu zbylým surovinám. „Kompost se nechává dozrávat asi čtyři týdny, zpravidla v pytli a za přístupu vzduchu. Teprve potom se míchá se zeminou nebo substrátem v poměru 1:10 a používá jako hnojivo pokojových rostlin, bylinek nebo zeleniny,“ popisuje Denisa.
V Esce zatím posílají kompost svým dodavatelům, v úvahu ale připadají i další možnosti. „Z kompostéru dostáváme cenný produkt, který věnujeme zemědělcům. Uzavíráme tím přirozený koloběh v přírodě,“ uvažuje Martin a naznačuje: „Výrobce kompostérů Dekos chce zajistit certifikaci kompostu. V budoucnu bychom ho tak mohli za symbolickou cenu prodávat v Esce – hostům a třeba i komunitním zahradám v okolí.“
Výhody a háčky
Měsíční zkušenost pomůže odhalit plusy i případné minusy kompostování. „Kokoze jde především o ekologický přínos, gastronomy ale zajímají i čísla. Proto se ve zkušební době propočítává návratnost investice do kompostéru,“ podotýká Denisa a tvrdí: „Ve většině restaurací se díky kompostování výrazně sníží náklady za svoz odpadu. Například Esku stojí ročně 90 000 korun, což není pakatel. Kdyby se množství organického odpadu zmenšilo třeba jen o polovinu, do pár let se jim kompostér sám zaplatí.“
Překážkou kompostování v restauracích může být nedostatek prostoru i jednorázový výdaj v řádech tisíců až statisíců korun. Podniky navíc musí zaškolit celý tým a zvyknout si na kompostér jako na součást provozu. „Péče o kompostér vyžaduje čas a znalosti personálu – v první řadě by měl chápat smysl kompostování. Když člověk ví proč, snadno se naučí jak,“ konstatuje Denisa a radí: „Ideální je zvolit si mezi sebou mistra kompostáře, který dohlédne na to, aby se kompostér správně obsluhoval a včas se sklízel kompost.“
Síla gastronomie
Do programu od Kokozy se mohou přihlásit i další podniky – kompostovací osvěta se tak postupně rozšiřuje po celém Česku. „Ze zahraničí víme, že kompostování v gastronomii funguje. Například v San Franciscu se z restaurací a kaváren denně vyváží 700 tun bio- a gastroodpadu. Vše putuje rovnou do kompostáren, odkud se kompost rozveze lokálním farmářům,“ vypráví Denisa a vrací se do Karlína:
„Eska může inspirovat ostatní restaurace Ambiente, ale i další podniky a také své hosty a přispět k tomu, aby se kompostování stalo novým standardem. Gastronomie má nesporný vliv na naši společnost i na životní prostředí, a toho bychom měli využít pro dobrou věc. Třeba pro zdravou půdu, která bude plodit zdravé jídlo pro nás i další generace.“
Další fakta:
Zbytky živočišného původu se vyhazují do hnědých popelnic na gastro odpad, rostlinný odpad patří do bioodpadu a rostlinné oleje se vylévají do speciálních kontejnerů. Gastro provozy si často objednají svoz použitých olejů, který se malým domácnostem nevyplatí.
Gastro odpad z restaurací se může nechat odvézt do bioplynek a upotřebit k výrobě energie. Doprava a vymývání popelnic je však poměrně nákladné, a navíc představuje jistou zátěž pro životní prostředí. Správně vytříděný bioodpad je ideální kompostovat v místě vzniku, případně využít svoz bioodpadu. Ten díky této službě putuje do kompostáren, kde se zhodnotí coby kompost.
Některé podniky odrazuje poplatek za hnědé popelnice na gastro odpad, a přestože jsou ze zákona povinny ho třídit, vyhazují organický odpad do směsného. Zbytky tak putují do spalovny nebo na skládku, kde zahnívají a vytvářejí nežádoucí skleníkové plyny.
Při kompostování se teplota zvýší natolik, že dojde k úhynu choroboplodných zárodků i semen plevele – další výhoda kompostu, který pak bezpečně přihnojí pole, zahradu i květináč.
A jelikož kompost dokáže zadržovat vodu v půdě, představuje kompostování bioodpadu jednu z odpovědí na nedostatek vody a sucho.
Produkce potravin má na svědomí až 37 % globálních emisí skleníkových plynů. Nejde při tom jen o pěstování, péči o půdu a spotřebu vody, ale také o dopravu, zpracování, skladování, balení a chování spotřebitele. Kompostováním se navíc snižuje také uhlíková stopa, a to díky lokálnímu zpracování bioodpadu.
Zdroj: Kokoza, Česko udržitelně
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.