Facebook

Komu tím prospějete?

3631
16. června 2019 Autor: Blanka Datinská Foto: Aneta Vrkotová

Restaurace není stroj na peníze. Měla by být místem, kde se platí férová cena za opravdovou kvalitu a poctivou práci rukama. Za přidanou hodnotu, kterou běžný host nevnímá, stejně jako si nespočítá náklady na mzdy a každodenní provoz. Víte, co kupujete a koho tím podporujete?

Když se otevřela Eska, začali si lidé pomalu zvykat na vyšší ceny „obyčejných“ surovin, jako je zelenina nebo chleba. Od té doby se leccos změnilo a řada hostů začala chápat, že existují podniky, kde jde o víc než zaplnění žaludku.

„To, že k mrkvi připíšeme ,bio‘, nic nezmění. Je potřeba o tom mluvit a ukázat lidem přidanou hodnotu naší práce a surovin. Není to vidět na první pohled, ale pochopitelně se to promítá v cenách. Neustále hledáme produkty od spolehlivých výrobců a farmářů, komunikujeme s nimi a známe jejich přístup a způsob práce,“ říká executive chef Esky Martin Štangl.

Největší přidanou hodnotou jídla je kvalita. Za tou se skrývá spousta důležitých součástí komplexní filosofie lokálnost, sezonnost, čerstvost a taky dřina, ruční výroba, péče o suroviny a znalosti dodavatelů i kuchařů. Spousta farmářů dělá svoji práci poctivě a srdcem, ale často nemůžou konkurovat technologiím ani směšně nízkým cenám nadnárodních společností a dovozu. Čeští zemědělci jsou nucení předpěstovávat zeleninu a ovoce a prodlužovat sezonu, aby je z trhu nevytlačila úroda ze Španělska, Itálie nebo třeba Mexika.

Zvýšené požadavky hostů i kuchařů a neznalost sezony stojí farmáře mnohem více energie i peněz, za ochotu a výdrž si proto zaslouží podporu a spravedlivé ceny. „S farmáři o cenách nediskutujeme. Akceptujeme je, protože chápeme, že se jim jejich úsilí musí vyplatit. Vážíme si jich, ale to nestačí. Musíme a chceme je docenit i finančně,“ zdůrazňuje Martin.

Fair play hraje Eska i se zahraničními dodavateli. V kuchyni se používá červený pepř z Malajsie, který dovážejí dva nadšení Češi přímo od chudých farmářů. 3000 korun za kilo je nejnižší možná cena za ruční sklizeň, sušení na slunci a nelehký život tamních sběračů.

Ocenění znamená podporu, restaurace se pro farmáře stávají důležitým odběratelem a jistým zdrojem výdělku. „Letos poprvé jsme si pampelišky nechali nasbírat od našeho dodavatele pana Lesného. Za kilo jsme sice zaplatili 400 korun, ale na ceně jídla se to promítne minimálně a my tak dáváme příležitost pracovitému a dobrému člověku,“ popisuje Martin a dodává: „Když našemu farmáři nenesly slepice, vystoupala jeho cena jedničkových vajíček až na 10 korun, což je oproti vejcím z klecového chovu dost velký rozdíl. Jenže nám záleží i na chuti a na etickém rozměru.“

Hodnotu jídla zvedá i práce a kreativita kuchařů, kteří dokážou ze surovin sestavit chutné menu a díky výrobě doplňových produktů je vytěží na maximum. „Někdy by pro nás bylo jednodušší a levnější, kdybychom některé části ovoce a zeleniny vyhodili, ale my jsme se rozhodli pro jinou cestu. Zavařujeme, sušíme, fermentujeme a snažíme se zdělat všechno, co jde. Přemýšlíme o surovinách s respektem a chceme hostům vařit plnohodnotné jídlo. To všechno stojí čas, za který naši lidé musí dostat zaplaceno,“ vysvětluje Martin.

Přímo úměrná cena

Cena na jídelním lístku zahrnuje mnohem víc než jen náklady na suroviny, přidanou hodnotu a práci zaměstnanců. Restaurace musí platit nájem, energie, vybavení a spoustu položek, o kterých host často nemá ani zdání. Jak říká kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Bilíková: „Všichni jsme už někdy slyšeli větu: doma bych si to uvařil levněji. Ale když jdete do galerie a kupujete obraz, taky neplatíte jenom za plátno a barvy. Málokdo si uvědomuje, že restaurace není supermarket neplatíme za zboží, ale za službu. Surovinové náklady tvoří jen něco okolo 30 % ceny.“

Kuchaři ale nebohatnou z kapes hostů, nýbrž z vnitřního přesvědčení a nadšení ze smysluplné práce. „Nevyděláváme statisíce. Hosté vidí vyšší ceny a plnou restauraci, ale nedrží v ruce faktury a tabulky. I když jsme si vyslechli ostrou kritiku za přeceňování běžných jídel, nikdy se nezpronevěříme našemu slibu zpracovávat jen to nejlepší. Není to levné, ale ceny jsou přímo úměrné naší práci a kvalitě restaurace,“ říká Martin.

Záruční list

Za posledních pár let se české stravovací návyky posunuly a v restauracích se objevil nový typ hosta vědomý konzument. Ten vyhledává zdravé jídlo, které dává smysl, a restaurace, kde mu ke stolu donesou záruku kvality. „Je pro nás důležité, aby lidi věděli, proč je u v Esce jídlo dražší, a chceme, aby si k nám vybudovali důvěru. Přál bych si, aby byla pro lidi důležitější hodnota, a ne cena, abychom se všichni naučili rozpoznávat kvalitu a ta aby se pro nás stala přirozeným životním stylem,“ uvažuje Martin.

Začarovaný kruh

Restaurace, hosté a farmáři vytvářejí řetězec, který ovšem někdy připomíná začarovaný kruh. Dokud nás bude v první řadě zajímat to, kolik platíme, a ne to, koho podporujeme a co jíme, restaurace budou muset volit ošizený kompromis a farmáři nakonec vzdají souboj s korporáty a trhem. Rohlík s turisťákem tak není jen rohlík s turisťákem, je to investice do farmářů a způsob, jak si otevřít dveře k udržitelnému zemědělství, ke skutečně zdravým produktům a zdravému životu.

Česká snídaně v Esce

Pokud si v Esce objednáte Českou snídani, donese vám obsluha přehlídku českých surovin s dražším, ale prověřeným původem.

Rohlík (výrobní cena 12, 80 Kč/kus): biomouka z Probia, český (ne čínský!) kmín. Do ceny se počítá i výrobní proces Esce se veškeré pečivo peče v peci na dřevo, které musí být dostatečně tvrdé, vysychá až osm měsíců a přijde restauraci asi na 3000 korun za kubík. K tomu se přičítá i  velká spotřeba vody, která zajišťuje páru při pečení.

Salám Turista z Amasa (nákupní cena 16,80 Kč/45 g): Z přeštického vepřového z Amasa, kde si osobně vyberou chovatele a dohlížejí na výkrm, porážku i zpracování.

Sýr Mlynář z farmy Bláto (nákupní cena 16,70 Kč/55 g): Zraje déle než půl roku, jeho cena šplhá až na 1000 korun za kilo.

Nakládaná zelenina (výrobní cena 13,50 Kč): od Stanislava Hechta z Vykáně, nakládaná přímo v Esce. Za rok kuchaři zpracují 700 kg cuket, 1,5 tuny rajčat a tunu květáku, do nálevu používají olej od Karla Jonáka z Petrávče. Pan Hecht pracuje bez dotací a pěstuje Esce zeleninu na míru, pan Jonák lisuje oleje zastudena a z kvalitních českých semen. Nejistou úrodu a nízkou výtěžnost některých plodin je třeba zaplatit, stejně jako práci navíc, barely a skladování.

Čerstvé máslo (10,50 Kč/porce): Kuchaři si ho vyrábějí sami, ze smetany z Čejetiček.

Ovocný čaj (nákupní cena 14,50 Kč/ porce): ručně sbíraná směs malinového listí, listí z černého rybízu a sušených plodů šípku od pana Lesného z Novohradských hor. V certifikované kvalitě, která je víc než bio.

Náklady na Českou snídani tvoří 85 Kč. K ceně je nutné přičíst fixní náklady, jako jsou mzdy, nájemné a elektřina, a také se v ní promítne DPH. Zisk je v případě České snídaně 15 % ceny.

Pořádně to osolte!

Načíst další článek...