Facebook

Krkonošské kyselo z Esky

198
12. února 2016 Autor: Šárka Hamanová Foto: Marek Kučera

Šéfkuchař Esky Martin Štangl vzal všechny suroviny, které do kysela patří, a přesto z nich připravil úplně jinou polévku. Posuďte a vyzkoušejte sami! P. S. Kvásek na kyselo vám v Esce rádi věnují.

Na 2 litry kysela potřebujeme:

  • 100 g žitného kvásku
  • pořádnou hrst sušených lesních hub (viz Tipy Martina Štangla na konci článku)
  • 1 cibuli
  • 1 lžíci sádla
  • 1 lžičku kmínu
  • 2½ litru zeleninového vývaru
  • sůl a pepř

Na dokončení:

  • 50 ml beurre monté (omáčka připravená ze 1/3 rozpuštěného másla a 2/3 zeleninového vývaru)
  • 2 velké brambory + přepuštěné máslo na opečení
  • 4 vejce
  • majoránkový olej a listy řebříčku (viz Tipy Martina Štangla)

1.

Kvásek v misce zalijeme vodou tak, aby byl ponořený. Necháme ho 24 hodin odležet. Vodou zalijeme také sušené houby.

2.

Druhý den se dáme do vaření. Cibuli pokrájíme na kostičky a zpěníme ji na sádle. Přidáme kmín a chvilku mícháme.

3.

Zalijeme zeleninovým vývarem, vlijeme kvásek a metličkou promícháme, aby se rozpustily hrudky.

4.

Do hrnce přidáme vodu, ve které se namáčely houby, a zhruba 2/3 hub. Osolíme, opepříme a půl hodiny povaříme.

5.

Mezitím si připravíme suroviny, které přijdou přímo na talíř. Odloženou třetinu hub povaříme v beurre monté.

6.

Brambory nakrájíme na drobné kostičky a opečeme dozlatova na přepuštěném másle.

7.

Připravíme pošírovaná vejce. Tradičním způsobem se to dělá tak, že je rozklepneme do hrníčku, v hrnci uvedeme k mírnému varu vodu se lžící octa, vytvoříme vír a vejce do něj opatrně vlijeme (připravujeme každé zvlášť). Martin Štangl pošíruje vejce v sous-vide, přesně 60 minut při teplotě 62,5 °C.

8.

Do talíře nasypeme povařené houby s trochou omáčkou beurre monté a opečené kostičky brambor. Přidáme pošírované vejce, majoránkový olej lístky řebříčku. Zalijeme horkým kyselem a podáváme.

Tipy Martina Štangla

Lesní houby: Do kysela jsou ideální sušené hříbky. V Esce také hodně pracujeme se stročky: tradičními, i když pozapomenutými českými houbami, které tvarem připomínají trumpetky.

Řebříček: Běžně roste na loukách a v parcích – a chuťově se výborně hodí k houbám. „Listy se dají sbírat celoročně, dobré nejsou jen v době květu, kdy rostlina hořkne,“ upozorňuje šéfkuchař a dodává, že květy téhle aromatické byliny jsou jednou z přísad becherovky.

Improvizované sous-vide: Při této metodě se potraviny připravují ve vzduchotěsném plastovém obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Jelikož vejce mají vlastní „obal“, můžete je pošírovat rovnou ve skořápce. Vyhřejte troubu na 65 °C, do pekáčku nalijte vodu ohřátou zhruba na 60 °C (tak tak v ní udržíte prst), vložte do něj vajíčka a hodinu „pečte“. Když je pak opatrně rozklepnete, budou tak akorát.

Recept najdete také v březnovém Apetitu, který vyjde příští týden.

 

Šéfkuchaři století je 90 let!

Načíst další článek...