Přípravu filátek nám Tomáš Mykytyn demonstroval na mořském vlkovi. „U nás v restauraci je to nejžádanější ryba. Je netučná a relativně pevná," vysvětluje. Stejně si však můžete připravit většinu ostatních ryb, sladkovodních i mořských. Rybu si můžete opéct či urgilovat celou i rozporcovanou. „Při úpravě v celku je ryba šťavnatější, ale chápu, že lidé se s porcováním nechtějí v restauraci trápit, takže si většinou nechají připravit filátka. Vždycky se na tom předem domluvíme," říká šéfkuchař.

Chcete-li filátka, nařízněte hlavu, poté veďte řez podél páteře, odstraňte hlavu i ocas, a základ máte hotový. Potom už stačí vyjmout páteř a „chirurgicky" vytahat zbylé kosti; tady se pinzeta skutečně hodí. „Odstraňujeme také břišní tuk, u lososa i tuk kolem páteře. Důvody jsou chuťové i estetické, bývá totiž od vnitřností načernalý. U menších ryb se tuk většinou vypeče."