Přípravu filátek nám Tomáš Mykytyn demonstroval na mořském vlkovi. „U nás v restauraci je to nejžádanější ryba. Je netučná a relativně pevná,” vysvětluje. Stejně si však můžete připravit většinu ostatních ryb, sladkovodních i mořských. Rybu si můžete opéct či urgilovat celou i rozporcovanou. „Při úpravě v celku je ryba šťavnatější, ale chápu, že lidé se s porcováním nechtějí v restauraci trápit, takže si většinou nechají připravit filátka. Vždycky se na tom předem domluvíme,” říká šéfkuchař.
1
Prvním krokem je odstranění šupin. Nejlépe to jde škrabkou k tomu určenou. „Kůži ponecháváme; když se opeče dokřupava, je vynikající. Pokud rybu připravujeme v celku, dáme kvůli chuti pryč oči a žábra – omáčka by mohla být nahořklá –, hlavu necháme.
2
Když si host objedná větší rybu, jako je ryba svatého Petra, vyřízneme i líčka a servírujeme je jako amouse buche. U malých ryb by to bylo na pinzetu,” usmívá se Tomáš Mykytyn.
Chcete-li filátka, nařízněte hlavu, poté veďte řez podél páteře, odstraňte hlavu i ocas, a základ máte hotový. Potom už stačí vyjmout páteř a „chirurgicky” vytahat zbylé kosti; tady se pinzeta skutečně hodí. „Odstraňujeme také břišní tuk, u lososa i tuk kolem páteře. Důvody jsou chuťové i estetické, bývá totiž od vnitřností načernalý. U menších ryb se tuk většinou vypeče.”
3
Není od věci vytvořit na kůži několik zářezů, aby se při pečení nekrabatila, ale není to nutné – zvlášť pokud se rozhodnete pro metodu „vše v jednom”, kterou Tomáš Mykytyn vřele doporučuje.„Nejjednodušší je zabalit rybu do alobalu spolu s rajčaty, česnekem a bylinkami, třeba tymiánem nebo rozmarýnem, zastříknout olivovým olejem, ochutit bílým pepřem a společně urgilovat. Chutě se krásně propojí.” Na pánvi stačí takto velké rybě dvě minutky z každé strany, nejprve kůží dolů.
