1
Nakrájejte cibuli a česnek a poté je na mírném ohni orestujte na olivovém oleji. „Rizoto připravujte v rendlíku vysokém tak 15 centimetrů, aby se mohlo dobře provařit,” radí Jiří Berman. K cibuli a česneku pak přidejte pancettu nakrájenou na nudličky a nechte ji zesklovatět (žádné opékání do křupava!).
2
Vsypte rýži a opečte ji, aby i ona měla lesklý povrch. „Sklovatá rýže do sebe dobře nasává chutě,” vysvětluje šéfkuchař. „V Pastacaffé používáme kulatozrnnou rýži carnaroli. Ta je na krémové italské rizoto ideální, protože obsahuje hodně škrobu.”
Houbový speciál aneb Co všechno se dá připravit z jednoho košíku hub.
3
Zalijte vínem, ale nechte ho takřka odpařit; trvá to tři až pět minut. „Něco se vsákne do rýže pro chuť, většina se ale vypaří,” popisuje Jiří Bergman. A jaké víno vybrat? Italské! „Mělo by být suché, ale ne moc kyselé. Mně se osvědčilo frascati.”
4
A teď lišky! „Malé nechte v celku, velké rozlomte. Liška je měkká houba a příliš drobné kousky by se snadno rozvařily,” varuje zkušený kuchař. „Nemusíte je ani restovat, stačí minutu dvě prohřát.”
5
Teď přijde na řadu teplý drůbeží vývar. Vlijte ho k rýži, zamíchejte a nechte na mírném ohni vařit. „Odolejte pokušení pořád směs kontrolovat a míchat. Nechte ji, ať se uvaří sama, promíchat stačí jen párkrát,” upozorňuje šéfkuchař Pastacaffé. Buďte trpěliví: rýže se vaří 20–30 minut. „Vařte na mírném ohni, tím, že pod rendlíkem pořádně zatopíte, nic neurychlíte. Jen se vám bude tekutina rychleji odpařovat, takže budete pořád dolévat vývar.” Mějte ho po ruce, ale přilévejte jen v případě potřeby a po troškách – a vždy teplý, aby se nezastavil var.
Jak poznáte, že je hotovo? „Rýže musí být měkká, ale al dente, to znamená, že má při skusu odpor,” popisuje Jiří Bergman. Italské rizoto má mít krémovou konzistenci: „Když ho dáte na plochý talíř a zespoda do něj bouchnete, rizoto se rozteče po celém talíři.”
6
A jsme ve finále. „Do směsi už jen nastrouháte parmezán a pomalu vmícháte oříšek studeného másla, stáhnete z ohně a necháte pět minut stát, aby se chutě krásně promísily.”
