Krupice, mléko, špetka soli a navrch kopec sladké fantazie – krupicová kaše se drží ve vzpomínkách hostů, ale také na menu podniků, které si pohrávají s texturou i posypem a servírují dětské jídlo v podobě elegantní nadýchané espumy. Z čeho se vaří a proč nás tolik těší spojení másla a kakaa? Odpovědi i návod na domácí přípravu nám zabalili v cukrárně Myšák!
Krupice, nebo mouka?
V základu krupicové kaše se běžně míchá mléko s krupicí. V Myšákovi používají hrubou mouku, protože má jemnější granulaci než krupice, a tudíž se s ní lépe docílí hladké textury. Velikost obilných částic je navíc ideální na přípravu espumy – menší kousky pomletého zrna vytvoří na talíři krémovou pěnu, aniž by se zadrhávaly v sifonové lahvi.
Nahrubo mletá mouka představuje specialitu českých mlýnů – ve světě byste ji jen tak nepořídili. Její vlastnosti ji předurčují právě do receptů na vařená jídla, jako jsou knedlíky a noky, slané i sladké kaše. Méně zpracované obilí totiž nesaje tolik vody a obsahuje méně lepku než hladká mouka. Ta by v mléce tvořila hrudky a způsobila tahavou konzistenci kaše.
Tuk násobí chuť!
Nezbytnou ingrediencí je máslo, které se podílí na jemné konzistenci i chuti. Tuk zamíchaný do kaše ulpívá na jazyku – jídlo tak zůstává déle v kontaktu s chuťovými buňkami a ty potom lépe vnímají různé chuťové vrstvy. Krémovitost a plnost zařídí také syrový žloutek, stačí přimíchat ho společně s máslem těsně před výdejem.
Sladké i slané nápady, jak zužitkovat celý vanilkový lusk.
Když cukr, tak slad!
Každá z pěti základních chutí má různé odstíny. Sladká tedy není jen sladká! Cukráři z Myšáka se rozhodli vrstvit sladkost kaše a dochutili ji vanilkovým cukrem i karamelovým sladem ze Dvou kohoutů. Netypické sladidlo vzniká ze zeleného sladu, který se tzv. zcukřuje v pražiči, čímž nabírá karamelovou příchuť a pražené aroma – a prohloubí tak mělkou chuť mléka s moukou.
Co nahoru?
Posypka na krupicové kaši by měla křupat, vonět a vyvážit celkovou chuť jídla. V Myšákovi si oblíbili čokao, tedy směs na horkou čokoládu z kakaa, 53% čokolády a vanilkového cukru, ale také rozlámaná esíčka, (karamelizované) ořechy nebo domácí granolu.
Málokdo by si na kaši odepřel kakao a radostnou porci másla, které se tradičně zasype lžící cukru – a má to i vědecké opodstatnění! Tuk ve spojení s cukrem totiž údajně zaktivizuje pocit odměny v mozku. Kromě klasiky potěší i lžička ořechového másla, oleje či přepuštěného nebo hnědého másla, které se má obzvlášť rádo s praženými lískovými oříšky.
I sladká jídla volají po kyselosti! Krupicovou kaši vyladí kyselejší ovoce, ať už se miska obloží borůvkami a rybízem, nebo třeba sladkokyselým kompotem. Vsadit můžete na ovoce pošírované s trochou cideru anebo jablečného octa, na lžíci zakysané smetany i na strouhanou citrusovou kůru. Mimochodem nakyslé je i kakao a vysokoprocentní tmavá čokoláda.
Recept z cukrárny
- 500 ml mléka
- špetka soli
- 60 g směsi z Myšáka (obsahuje hrubou mouku, vanilkový cukr a slad)
- 2 žloutky
- lžička másla
- Nalijte mléko do rendlíku a přidejte sůl, vsypte směs z Myšáka a za stálého míchání (!) nechte pomalu přicházet k varu.
- Provařte do zhoustnutí – trvá to asi dvě minuty.
- Hotovou kaši odstavte a pro zjemnění do ní zamíchejte žloutky i máslo.
Trik: Pokud se směs zahřívá spolu s mlékem, postupně, reaguje lepek jinak, než kdyby se mouka nasypala do vřelé tekutiny – kaši je nutné míchat po celou dobu přípravy, aby se nepřichytávala ke dnu rendlíku a nehrudkovatěla. Cukráři proto mouku nejprve rozšlehají v menším množství studeného mléka a poté ji zašlehají do vroucího mléka v hrnci. Podobně se přistupuje i ke krupici – tu se vyplatí aspoň půl hodiny předmáčet v mléce, aby změkla, nabobtnala a stihla se za krátký čas provařit do hebké kaše.
Krupice (z různých druhů obilovin) vzniká hned po prvním rozdrcení obilného zrna, které se několikrát pomele, prosije a ve speciální čističce se očistí od moučných částic a otrub. Drcením se rozvíjí lepek, a proto krupice během zaváření v mléce nebo jiné tekutině tak rychle nabobtná. Zatímco lepek vytváří síť, a tím pádem specifickou strukturu, zahušťování mají z velké části na svědomí škroby, a proto se dá kaše stejně dobře připravit i z bezlepkových obilovin. Sklizené obilí se v mlýnech nakrápí – vlhké zrno je pružné a dobře se z něj vymílá krupice i hrubá a polohrubá mouka. Nejméně pomletá krupice se běžně dosušuje, a to primárně kvůli delší skladovatelnosti. Suchá zrníčka navíc lépe vážou tekutinu (nejen) při přípravě kaše. Krupice mívají různý obsah popela (minerálních látek) a několik stupňů hrubosti – ta nejjemnější se hodí do kaše, zatímco hrubá se dává do knedlíků, noků a těstovin. Krupička se uplatní také při zahušťování polévek, v dezertech typu flameri nebo ve sladkém a slaném pečivu – čistá, anebo v určitém poměru s moukou dovede zhutnit a zpevnit těsto. Pro zajímavost stojí za to nahlédnout do starých kuchařek. V Podkrkonoší se z krupice a mléka vařívala řídká kaše, kterou se na talíři zalévala zbylá vánočka – dochutila se cukrem, skořicí a máslem. Mezi recepty se objevuje i pusmifl: půl kila kukuřičné krupice se v litru osolené vody zavařilo do husté hmoty a z té se pak lžící vykrajovaly škubánky. Podávaly se polité máslem a posypané buď sýrem, nebo mrkvovou pracharandou. Marie B. Svobodová vylepšila kaši škraloupem ze smetany: „Má-li býti kaše lepší, dá se 70 g másla, 70 g cukru, o málo více než 500 ml mléka nebo smetany vařit, vsype tam pak za stálého míchání 140 g krupice pšeničné a vaří, až zhoustne. Zatím dá se půllitr dobré smetany na mělký kastrol do dobře vytopené trouby, a když se udělá hnědý škraloup, sejme se na talíř, což se tak dlouho opakuje, až je všecka smetana pryč. Krátce před úpravou rozředí se kaše vřelou smetanou, v níž povařena byla vanilie, až je vláčná a hustě teče, pak škraloupky do ní opatrně vmíchají, čímž dostane velmi jemnou chuť, dá na talíř, cukrem posype a rozpálenou lopatkou přihřívá, až se cukr leskne. Smetana na škralonpky musí býti zvláště tučná, jinak by byly v kaši jako hadříčky.“
