Současná definice, přijímaná kávovými profíky i laickou veřejností, označuje jako výběrovou takovou kávu, která při odborném hodnocení cuppingového skóre dosáhne 80 a více bodů (z maximálních 100 bodů). Kdo však rozhoduje o osudu kávy? Kdo má tu moc dát jí nálepku „výběrová“? Jsou to certifikovaní degustátoři kávy, kteří získali licenci od jedné z mezinárodních institucí: SCA (Specialty Coffee Association) nebo CQI (Coffee Quality Institute).
Řeč mého kmene
Obě organizace si kladou za úkol zlepšit kvalitu kávy a zvyšovat její standardy. Vize CQI jde v určitém ohledu ještě dál a buduje propracovaný vzdělávací systém. Cílem je vytvořit společný a univerzální jazyk kávy, a podpořit tak mezinárodní komunitu odborníků, kteří spolu budou moct komunikovat pomocí stejných pojmů.
Z toho důvodu vznikl v roce 2004 program Q Grader, který je zárukou standardizovaného a objektivního systému hodnocení a umožňuje jasnou komunikaci o kvalitě kávy v celém odvětví. Před tímto programem žádný takový jazyk neexistoval a výrobci, dovozci, pražírny i spotřebitelé využívali vlastní preference a kritéria pro posuzování kávy, což vedlo ke zmatkům a nejednotnosti. Například afričtí producenti dělili kvalitu zrn dle jejich velikosti (AA, AB, C), kdežto jihoameričtí rozlišovali kávu na supremo a excelso.
Ovšem získat certifikaci Q Gradera není snadné – patří mezi nejnáročnější zkoušky ve světě kávy. Uchazeč musí absolvovat týdenní komplex školení a testů a uspět v celkem 20 modulech. Nejdůležitějšími jsou hodnocení a kalibrace, zvládnout ale musí také například čichovou zkoušku z aromat, degustaci trojúhelníkovou zkouškou, identifikaci vadného pražicího profilu a další. Jakmile kandidát propadne v jediném testu, na certifikát Q Gradera nedosáhne. I proto jich je na celém světě pouhých 8500.
Platnost certifikátu je 36 měsíců, po uplynutí si jej Q Grader musí obnovit a absolvovat rekalibraci. Přestože v minulosti získalo certifikaci Q Gradera i několik českých odborníků na kávu, v současnosti jsou u nás aktivní pouze dva: zakladatel pražírny BeBerry Coffee Tomáš Laca (od roku 2019) a pražič a manažer kvality pražírny Nordbeans Radek Kolombo (od roku 2023).
Rozhovor z liberecké pražírny Nordbeans – o novinkách ze světa výběrové kávy, o českých kavárnách i spolupráci s farmáři a baristy.
Původ a defekty
Jak už jsme zmínili, výběrová káva je taková, která získá cuppingové skóre vyšší než 80 bodů. Ovšem existují i další, méně známé předpoklady a podmínky, jako je transparentní původ kávy, ruční sběr zralých zrn, absence primárních defektů a limitované množství sekundárních defektů (5) u zelené kávy. Pokud zelená káva defekty obsahuje, nezachrání ji ani vysoké cuppingové skóre.
„Jedním z rozhodujících faktorů je tzv. green grading. Hodnotí se vzorek zelené kávy v množství 350 gramů a hledají se v něm defekty. Ty se dělí na primární, tedy závažné, a sekundární, méně závažné. Závažným defektem je například zčernání zrna, napadení houbou nebo cizí těleso ve vzorku,” vysvětluje Radek Kolombo a dodává:
„Pokud by v zelené kávě byl byť i jediný primární defekt, nelze ji považovat za výběrovou. U sekundárních defektů jsou pravidla méně přísná – káva může obsahovat maximálně pět méně závažných vad. Jakmile káva projde tímto zhodnocením, může se přistoupit ke cuppingu.“
Sladká, acidní, zemitá, oříšková, nebo snad karamelová se svěžími tóny limetek? Naučte se rozpoznávat chuťový profil káv jako profesionálové!
Na body!
Cupping je forma posuzování kvality kávy a jejích aromatických i chuťových vlastností. Pro každou ze sledovaných charakteristik existuje bodové ohodnocení sestavené SCA, jehož součet tvoří cuppingové skóre kávy. Bodová škála rozlišuje komerční (60–70 bodů), průměrné až nadprůměrné (70–80 bodů) a výběrové kávy (více než 80 bodů).
Průběh degustace má natolik pevně daná pravidla, že téměř připomíná rituál. Coffee Standards vydané SCA stanovují délku pražení kávy i dobu po upražení, kdy je možné ke cuppingu přistoupit. Dále určují teplotu vody k zalití kávy stejně jako její množství, dobu extrahování i rozmezí teploty, v němž lze kávu hodnotit.
V průběhu cuppingu musí hodnotitel prozkoumat suché i mokré aroma a chuť vzorku. Dále se posuzuje dochuť, acidita, tělo kávy, vyváženost a také čistota šálku a hledají se možné vady. Na závěr se vyhodnocuje uniformita kávy, její komplexnost a to, zda chuťový profil odpovídá aciditě i textuře nápoje.
Zobrazit příspěvek na Instagramu
Trable s realitou
Tím však výčet pravidel nekončí. „SCA svými Coffee Standards určuje každý detail potřebný ke správnému hodnocení kávy včetně kvality vody, materiálu, z něhož je vyrobena cuppingová lžíce, míry osvětlení i velikosti a povrchu stolů,“ vyjmenovává Tomáš Laca. I když řada pražíren všechny tyto podmínky splňuje, formálně lze kávu hodnotit pouze ve speciálních certifikovaných pracovištích z řad in-country partner (ICP) sdružených pod CQI. V Evropě jsou podle stránek institutu pouze dva tito partneři: Švýcarsko a Irsko.
Jedině v těchto prostorech mohou Q Gradeři posuzovat kávu, jež aspiruje na oficiální certifikaci od CQI. V takovém případě farmář pošle vzorek své kávy třem náhodně vybraným Q Graderům a ti dodají centrále své hodnocení. Pokud káva překročí onu osmdesátibodovou hranici, je považována za výběrovou dle standardů SCA a získává Q Grading, který platí rok. V opačném případě CQI vypracuje technickou zprávu, která poskytne zpětnou vazbu, informace o specifických vlastnostech kávy a návrhy na zlepšení.
Zdá se tedy, že získat nálepku „výběrová“ není vůbec snadné. Alespoň ne tu oficiální. Jenže druhou, častější variantou je, že (nejen) Q Gradeři a pražírny vyhodnocují kávy po své ose. „Tohle je jedna z největších komplikací. Když si pražírna kávu ohodnotí sama a řekne, že skóre je přes 80 a jde o výběrovku, neexistuje kontrola, která by ohlídala, odkud se to skóre vzalo a zda je objektivní nebo pravdivé,“ připouští Tomáš Laca.
Nejde přitom o jediný nešvar. Podle Tomáše Laca je také hodně těch, kdo neznají podrobně pravidla pro určení výběrové kávy. Často se tak opomíjí „green grading“ a vychází se pouze z chuťového profilu. „Další potíží je to, že se nebere v potaz stárnutí kávy. Přitom po roce může být její chuť jiná a ztratit původní kvalitu. I proto je skóre uvedené v databázi CQI platné pouze jeden rok,“ zdůrazňuje Tomáš Laca.
Zobrazit příspěvek na Instagramu
V kávovém jazyce
Závěrem si položme otázku: k čemu je tedy dobré být Q Graderem? „Kolem vnímání osoby Q Gradera panuje mnoho mýtů. Tím nejčastějším je, že jde o člověka, v jehož moci je hodnotit kávu, hledat v ní chyby a určovat, zda je, či není výběrová. Hlavním cílem CQI ale není nálepkovat jednotlivé kávy, nýbrž zvyšovat kvalitu kávy jako celku a vybudovat univerzální jazyk, kterému porozumí všichni, kdo jsou v této oblasti jakkoli zapojení, napříč jednotlivými státy,” nabízí odpověď Tomáš Laca a pokračuje:
„Právě v tomhle vidím největší přidanou hodnotu CQI a motivaci k tomu stát se Q Graderem. Abychom všichni dokázali mluvit stejným kávovým jazykem a měli stejné, objektivní standardy. I když se stiuace díky SCA i CQI už zlepšila, stále existují pražírny, které tato pravidla neznají nebo nerespektují, a tím vzniká chaos.“
V ideálním světě by podle Tomáše Laca měla každá pražírna mít svého Q Gradera. Současně si ale uvědomuje, že se mu tento sen hned tak nesplní. Přesto je podle něj důležité, aby se lidé působící v kávovém průmyslu vzdělávali a získali alespoň základní certifikace SCA, které jsou méně náročné a také finančně dostupnější. I ty napomáhají k lepšímu a objektivnímu posuzování kávy – a společné řeči ve světě kávy.
