Patricku, proč jsi z fine diningu odešel do veřejného stravování?
Nikdy jsem nebyl a nebudu zapálený do francouzské kuchyně, ani do „kuchařského umění“ v podobě gelů, prachů a bůhvíčeho ještě. Největší zkušenosti jsem nezískal ve škole nebo v restauracích, ale během stáže na biodynamickém statku Demeter a v cateringu pro mateřskou a základní školu, kde se vařilo asi tisíc jídel denně výhradně z biopotravin. V té době se mi chtělo z gastronomie utéct, ale právě tam jsem si uvědomil, že se svým povoláním můžu dělat něco, co má přesah.
Jeho cesta do gastronomie byla pragmatická – tvrdí, že víc než studium mu dala praxe na biodynamickém statku a vaření pro mateřskou a základní školu. Po zážitku v konceptu Massima Bottury Food for Soul chvíli pracoval v michelinské restauraci Nobelhart und Schmutzig, kterou pak bez váhání vyměnil za nemocniční kuchyni a závodní jídelnu obchodního řetězce DM. V současné době je Patrick Wodni jedním z hlavních aktérů v projektu Kantine Zukunft. Za svoje aktivity byl v roce 2019 nominován na cenu Basque Culinary World.
Zastávka v michelinské hospodě Nobelhart und Schmutzig pro mě byla taky zásadní – jejich totální purismus na talíři, na kterém leží třeba jen tři lokální suroviny, mě naučil, že čím víc se zaměříš na produkt, tím méně práce pak máš v kuchyni. Od začátku jsem však věděl, že tam nezůstanu dlouho, protože do hvězdičkových restaurací chodí menšina, kdežto mně dává smysl vařit dobré jídlo pro většinu.
Jak byste popsali projekt Kantine Zukunft?
Dinah: V podstatě jde o poradenský program pro kantýny v Berlíně, který se inspiroval kodaňským House of Food. Snažíme se zlepšit veřejné stravování ve městě a vysíláme do jídelen kuchaře a trenéry, kteří pomáhají se změnou jídelních lístků, přístupu a organizace v kuchyni. Zaměstnancům v kantýnách předáváme informace z různých oblastí, školíme je v provozu nebo na seminářích. Chceme v nich probudit kreativitu a vášeň pro jejich povolání.
Patrick: Nestavíme se do role poradců, ale průvodců. Kuchařům a kuchařkám nabízíme pomocnou ruku, která nezvedá ukazováček a provází je celým transformačním procesem. V praxi jim daleko líp dokážeme, že je možné přepsat menu a přenastavit systém práce, zásobování i komunikaci v týmu. Každá kuchyně je jedinečná, a proto musíme hledat individuální řešení pro specifické problémy a výzvy přímo v provozech.
Jaké překážky brání kantýnám ve změnách?
Patrick: Opakují se tři hlavní argumenty, a to je nedostupnost kvalitních surovin ve větším množství, nízký rozpočet a nedostatek zaměstnanců. První bod můžeš z pohledu jedné kuchyně řešit hned zítra – najdeš si jiného obchodníka a farmáře a domluvíš se s nimi, co můžou dát oni tobě a ty jim. Spolupráce je nejlepší způsob, jak zhodnotit peníze, se kterými se musí v kantýnách velmi dobře hospodařit. V širším kontextu nám ale dostatek kvalitních potravin zajistí především solidní ekologické zemědělství.
Potřebujeme motivovat zemědělce, ale nakupovat víc bio a zvedat tím poptávku nestačí. Důležitá je i role státu a Evropské unie, která by je měla dotovat podle diverzity, a ne podle rozlohy. Je to řetězec – impuls musí vyjít z kuchyní, aby na něj zareagoval trh, zemědělství a nakonec i politici.
Dinah: V Německu přebírá zodpovědnost za veřejné stravování na různých místech bez vlastní kuchyně taky město. Jelikož uzavírá smlouvy s cateringovými firmami, může nastavit určité standardy, například podíl biopotravin. To pak nutí cateringy ve výběrovém řízení zvýšit procento kvalitnějších dodavatelů a produktů.
Proč je rozpočet ve školách, nemocnicích a dalších zařízeních tak smutný?
Patrick: Jednoznačně to odráží fakt, že nám chybí úcta k surovinám a k jídlu. Ve veřejném sektoru gastronomie je až na druhé koleji. Vnímáme ho jako spotřební zboží a vyhazujeme jako by nic, navíc máme silné obchodní řetězce, které diktují nereálné ceny – kdyby se do nich započítaly škody způsobené konvenční produkcí, platili bychom za potraviny daleko víc. Spousta lidí vůbec netuší, kdo a co všechno trpí jen proto, aby si mohli koupit máslo za euro padesát, a právě tohle by se mělo šířit do povědomí společnosti.
Chybí nám úcta k surovinám a k jídlu. Vnímáme ho jako spotřební zboží a vyhazujeme jako by nic, navíc máme silné obchodní řetězce, které diktují nereálné ceny.
A jak si mají kantýny poradit s nedostatkem personálu?
Patrick: To je z velké části úkol pro nás všechny. Uznání totiž musíme vrátit nejen potravinám, ale taky řemeslu a všem kuchařům a lidem v jídelnách. Pojďme o nich mluvit a nepodceňujme jejich práci, protože právě oni jsou velmi důležití – starají se přece o zdraví našich dětí, rodičů a prarodičů. Když jsem babičce řekl, že budu šéfkuchařem v nemocnici, zeptala se, jestli jsem se nezbláznil. Dokud tohle poslání nedoceníme, jídlo v kantýnách se nikdy nezlepší.
Dinah: Ve spoustě kuchyní je tak málo zaměstnanců, že se upřednostňují polotovary. Asi si dovedeš představit atmosféru v kolektivu plném frustrovaných kuchařů, kteří se vyučili řemeslu, a teď jenom stříhají sáčky a rozehřívají předpřipravené jídlo, navíc bez pozitivní zpětné vazby od strávníků. Není divu, že se za takovou práci stydí a nemají absolutně žádnou motivaci dělat něco jinak a lépe.
Jak přemýšlí mladá generace a co jí musíme nabídnout, aby měl kdo vařit v restauracích?
Patrick: Naším velkým cílem je vytvářet týmy lidí, kteří mají opravdu zájem vařit kvalitní jídlo pro naši společnost. Tahle vize by měla být jejich vlastním záměrem, a nejen naším projektem nebo nařízením shora. My přinášíme do provozu nápady a tipy, jak je uskutečnit, ale moc dobře víme, jak důležité je naslouchat kuchařům a respektovat je, tím spíš, že jsou často starší a zkušenější než my. Jen zkrátka přemýšlejí podle starých vzorců, které blokují kreativitu.
Patricku, jak jsi na začátku mazal staré vzorce ty osobně?
Jako vedoucí kuchyně v nemocnici jsem musel objevit způsob, jak přetvořit zaběhnutý systém v něco smysluplného, přestože jsem vařil s rozpočtem čtyři eura na pacienta, to znamená čtyři eura na tři hlavní jídla denně. Mohli jsme kupovat víc bioproduktů z komerčních řetězců, ale já se pustil do komunikace s farmáři.
Z polí, zahrad a pastvin do restaurací. Jak se na tuhle cestu dívají farmáři?
Co se jídelního lístku týče, přidal jsem na něj obiloviny, protože jsou u nás v Braniborsku k dispozici ve velkém a v biokvalitě. Obilí končí na talíři většinou jako chleba, přitom se s ním dají v kuchyni dělat parádní věci. Zpracovávali jsme převážně sezonní zeleninu, což je ekologicky i ekonomicky logický krok. Celou zimu máš sice na skladě jen zelí a řepu, ale od toho jsme kuchaři, abychom z běžných surovin připravovali atraktivní jídlo.
Nekompromisní jsem byl u masa. Odmítl jsem ho vařit každý den a na menu jsem ho zařadil jen třikrát týdně. Ušetřené peníze jsme mohli investovat do skutečně kvalitního masa.
Jak si představujete Kantine Zukunft za pět let?
Dinah: Jako místo, kde se pravidelně odehrávají školení a scházejí se tam lidé z kuchyní, aby se navzájem povzbuzovali a sdíleli zkušenosti. Zkrátka jako prostor, který inspiruje a propojuje.
Patrick: Přeju si, abychom za pět let pozvedli status kuchařů, kuchařek a všech ostatních pracovníků v oblasti veřejného stravování a docenili jejich práci tak, jak si zaslouží.
Dinah: A já bych si přála, aby proběhla nutná změna v přemýšlení společnosti. Aby lidé přijali za své, že kvalita nemá být luxusem pro elitu, ale normálem pro všechny a standardem bez nálepkování a předsudků.
Berlínský koncept Kantine Zukunft, který se rozjel v říjnu 2019, usiluje o kvalitnější jídlo ve školách a domovech důchodců, v nemocnicích a na úřadech, ve volnočasových centrech i firmách. K tomu dopomáhá přímá spolupráce odborníků s kuchaři a zaměstnanci v daných zařízeních. Cíl je jasný: chutnější a zdravější nabídka, ale taky společenské uznání a týmová motivace řadových kuchařů. Důležitým aspektem je i podpora životního prostředí, které může profitovat (nejen) z vyššího (do budoucna 60%) podílu regionálních biopotravin v kantýnách.
