Kuchařský hit roku 2021? Jablečný ocet!
Jablečný ocet zpravidla není tak břitký jako vinný nebo kvasný, zvlášť když se mu věnuje dostatek času pro to, aby dozrál, zkrotnul a mohl nabídnout zakulacenou ovocitou chuť i vůni. Jeho výrobu jsme prozkoumali minule, teď je na řadě praxe v kuchyni, kde se ocet podílí na úspěchu slaných i sladkých jídel.
1. Ocet ze cideru umí doplnit zálivky, dresinky a marinády. V kombinaci s kvalitním olejem, například z lískových oříšků nebo máku, a jablečným moštem zařídí parádní vinaigrette do salátů, ve kterých se na podzim páruje třeba kadeřávek s jablky, obilovinami a oříšky. Zálivka s jablečným octem pozvedne i pečenou zeleninu, jako je růžičková kapusta, mrkev, dýně, červená i žlutá řepa nebo červené zelí.
2. Pár lžic jablečného octa vyladí glazé na maso, rybu i zeleninu. Stačí zahřát ho s javorovým sirupem, citrusovou šťávou a trochou másla nebo třeba s miso pastou a bylinkami. V kuchyních se ocet redukuje se ciderem, dijonskou hořčicí, solí a pepřem – na hrnek cideru připadnou 3 lžíce octa a 1 lžíce hořčice, vše se svaří na ¼ a dochutí různě upravenou zeleninu i grilované maso.
3. Ocet se osvědčuje také při nakládání zeleniny, kde (tak jako ve spoustě dalších receptů) nahradí kvasný i vinný ocet. Příchuť jablek ozvláštní nálev na okurky s koprem a hořčicí, ale také různé pickles, hořčici, čatní a rajčatový kečup, nebo dokonce ovocný džem. Do nasládlého jablečného octa můžete zakonzervovat i borůvky nebo ostružiny.
4. Kvalitní jablečný ocet charakterizuje příjemná kyselost, která sluší polévkám i omáčkám, a to včetně klasiky, jako je kulajda s koprovkou, máslová beurre blanc a majonéza, nebo dokonce svíčková a kuře na paprice. Kuchaři ho používají při deglazování pánve se zbylým výpekem – základ se krátce provaří, zjemní máslem a vynikne jako jednoduchá omáčka.
5. Záměna citronové šťávy za jablečný ocet skvěle dokyselí pomazánky a dipy. Před přípravou sendvičů, topinek a obložených chlebů do něj můžete na 20 minut naložit kolečka červené cibule nebo tenké plátky zeleniny či ovoce – křupavá nakyslá složka se hodí i do salátů, na ozdobu krémové polévky nebo třeba ke klasické čočce nakyselo.
6. Chemická povaha jablečného octa zafunguje v receptech na palačinky, lívance i koláče. Ve spojení se sodou totiž zastoupí prášek do pečiva a zároveň pomůže nakypřit těsta bez vajec.
Ze sladkých moučníků stojí za zmínku tradiční americký vinegar cake z 19. století, kdy bylo obtížné sehnat citrony – ocet dodal těstu kyselkavé tóny a posílil chuť a vůni jablek v koláči. Podobný úkol dostává ocet i v základu na crumble: kousky jablek se opečou na másle dozlatova, zakápnou jablečným octem a povaří doměkka.
7. Ovocná aromatika octa inspiruje při míchání alkoholických i nealkoholických nápojů – jablečný ocet se popíjí ředěný vodou nebo sodovkou, mixuje se do ovocných smoothies a samozřejmě patří do octových nápojů typu shrub a switchel. Ty zprvu zaháněly žízeň dělníků a rolníků v koloniální Americe a později získaly slávu mezi limonádami.
Hruškový shrub (na 2 šálky)
- ½ šálku nerafinovaného třtinového cukru
- ¼ šálku medu
- 1 šálek jablečného octa ze cideru
- 2 celé hřebíčky
- 4 středně velké hrušky
- špetka muškátového oříšku
- V nerezovém kastrolu smíchejte cukr, med a ocet, přihoďte hřebíček a mírně zahřejte, dokud se cukr nerozpustí. Výsledný sirup nechte vychladnout.
- Omyjte hrušky, oloupejte je a nakrájejte na kostky do mísy. Zalijte je sirupem, přidejte muškátový oříšek a promíchejte. Mísu zakryjte potravinovou folií a dejte odležet do lednice na 24 hodin.
- Hrušky sceďte přes síto do čisté mísy a zbylý octový sirup vlijte do zavařovací sklenice. Pevně uzavřete a skladujte 5 až 7 dní v lednici.
Servis: Do sklenice nalijte 2 až 4 lžíce shrubu, 200 ml vody nebo sodovky, případně i led.
Tip: Zbylé hrušky můžete zapracovat do koláče i do crumbles, zakomponovat do snídaňové kaše a podávat jako součást dezertu, například s čokoládovým brownies, různými krémy nebo se zmrzlinou.
8. Chuťový profil jablečného octa se dá rozšířit infuzováním. V lahvích se nechávají macerovat různé bylinky, ovoce nebo koření, například saturejka, máta a meduňka, zázvor, med i česnek nebo sušené houby, jehličí a (divoké) plody keřů.
+
Jablečný ocet boduje i mimo kuchyni! Podporuje trávení, zvlášť pokud ho smícháte s vodou a vypijete hned po ránu nebo před jídlem. Zároveň má schopnost detoxikovat tělo, posiluje imunitu a pozitivně ovlivňuje kardiovaskulární systém i střevní mikrobiom. Nefiltrovaný a často i s podílem octové matky nebo bylin se ocet využívá také v péči o pleť a vlasy.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Utopia Cider, Vinegar Revival Cookbook
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.