Facebook

Kuchyně z mechu a kapradí

15. září 2015 Autor: Šárka Hamanová Foto: Honza Zima

Martin Štangl je šéfkuchařem připravované restaurace Eska. Do Karlína by rád dostal to, co má rád – přírodu, recepty našich babiček, ale i moderní techniky. Přibližně od konce října tam zúročí zkušenosti, které sbíral devět let jako zástupce šéfkuchaře v La Degustation Bohême Bourgeoise.

Při zkušebních vařeních jsem si všimla, že do jídel přidáváš divoké bylinky, které znám spíš jako plevel ze zahrádky…

Vařili jsme s nimi v La Degustation Bohême Bourgeoise a vždycky mě to zajímalo. Navíc jsem před časem prodal byt v centru Prahy a bydlím s rodinou ve venkovském stavení v Sázavě. Dětem jsem vařil sirupy z bezu, chodili jsme na houby, zkoušeli fermentovat zeleninu a zjišťovali, co jak chutná.

Chodíš po zahradě s atlasem rostlin a hledáš, co by se dalo sníst?

Spíš rovnou ochutnávám. Příroda to má chytře zařízené – co se nedá jíst, nemá příjemnou chuť. Ale samozřejmě jsem si nejdřív nastudoval jedovaté rostliny. Také zkouším, jak se chuť bylin mění. Třeba pampeliška nevoní moc hezky, ale když se vylouhuje a udělá se z ní odvar, má specifickou chuť a krásnou vůni. Vynikající jsou i poupata naložená ve sladkokyselém nálevu.

Tomu se říká kaprlata, to znám od babičky.

Právě, rád bych vzkřísil tyhle staré techniky. Nabízejí velkou škálu chutí a vůní, které jsme už zapomněli. Když jsem zkoušel pampeliškový med, hodně lidí říkalo, že ho dělala jejich babička.

Které byliny sis oblíbil?

Pořád mě překvapuje, co všechno se dá jíst – nedávno jsem třeba objevil česnáček, ten má chuť jako pažitka. V La Degustation jsme používali šťavel, výborný je ptačinec… Moji kluci (Kryštof 5 let, Robin 2 roky, pozn. red.) všechno ochutnávají se mnou, třeba si házejí do jídla sedmikrásky… Žena mi už říká, ať dávám pozor, protože to synové učí děti ve školce a nemuselo by se to každému líbit.

V La Degustation Bohême Bourgeoise ses zabýval molekulární kuchyní. Využiješ ji i v Esce?

Určitě ano! Budeme kombinovat tradiční a moderní postupy. Molekulární kuchyně vychází z přirozených vlastností potravin, ale mění strukturu, vzhled, vůni, tvar nebo barvu a k tomu se využívají výtažky z rostlin, řas a hub a samozřejmě znalosti o potravinách. Když vaříte vajíčko a víte, že po dvou minutách bude nahniličko a po pěti natvrdo, je to vlastně molekulární kuchyně.

Od koho ses ji učil?

Když začínala La Degustation Bohême Bourgeiose, pracoval v ní Španěl David Diaz Delgado. Ten byl dokonce na školení v El Bulli, tříhvězdičkové michelinské restauraci, která je tímto způsobem vaření vyhlášená. Moc mě to zajímalo, takže zatímco všichni šli o pauze na cigáro, já dělal pokusy. Některé se mi povedly, a tak jsme je ukázal Oldovi Sahajdákovi a zařadili jsme je do menu. Další informace mám z knížek a z internetu.

Pořád mě překvapuje, co všechno se dá jíst.

Martin Štangl, šéfkuchař restaurace Eska

Můžu dělat podobné pokusy i doma?

Domácí pokusy se dají dělat třeba s želatinou, lecitinem napění tekutiny… Jednoduchý trik je třeba kaviár z agar-agaru. V agar-agaru se rozmíchá balzamikový ocet a ten se pak kape do oleje. Vzniknou kuličky, které vypadají jako kaviár, ale chutnají po balzamikovém octu.

V La Degustation Bohême Bourgeoise jsi pracoval od úplného začátku. Jak na tu dobu vzpomínáš?

Bylo to perfektní! Lidi, kteří v „Degustačce” pracovali, byli strašně zapálení. V neděli jsme mívali zavřeno, a tak se v sobotu večer rozdaly číšníkům potraviny, snědli jsme humry a steaky a šli do hospody. A v neděli, jediný volný den, jsme se z toho léčili… Bylo to skvělé, pohánělo nás nadšení. Samozřejmě to, co jsme vařili tehdy a co se dělá dnes, se vůbec nedá srovnat. Je to zkrátka vývoj.

Kam ses „vyvinul” ty?

Setkání s Oldou Sahajdákem byl kariérní mezník. Teď se těším na Esku a rád bych vyrazil někam na stáž. Zatím jsem jezdil spíš na školení, ale dospívám k tomu, že potřebuju další informace, abych se mohl posouvat. Hodně mě ovlivnilo i přestěhování na venkov, jsem rád, že moji kluci vyrůstají v přírodě. Navíc zrovna včera říkali, že by taky chtěli taky být kuchaři. Z toho jsem měl radost.

 

První host Ambiente

Načíst další článek...