Facebook

Kulinář Jakuba Nováka

667
10. července 2019 Autor: Jan Červenka Foto: Jan Červenka

Jakub Novák vaří v Lokále U Bílé kuželky už pátým rokem. V kuchyni vystřídal všechny pozice, až se loni stal samotným šéfkuchařem. Odjakživa ho bavilo vařit, a tak bylo jasné, že se půjde vyučit kuchařem. Věří, že budoucnost české gastronomie je v kvalitních surovinách, ale hlavně v lidech, kteří ji budou milovat.

Kdy ses dostal k vaření?
Když mi bylo kolem dvanácti. Mámina přítele bavilo vaření a já se rád motal v kuchyni. Když jsem na konci základky přemýšlel, kam se vydám dál, chtěl jsem nějaký obor s maturitou. Ale mamka mi řekla, že na tom nezáleží a že je lepší dělat, co mě baví, a naučit se to pořádně. A tak jsem šel v patnácti na kuchaře.

Kde ses vyučil?
V Praze, na odborném učilišti U Krbu.

Jak dlouho vaříš v Lokále?
Teď v srpnu to bude pět let, co jsem tady v Kuželce. Přišel jsem sem hned po vyučení, v žádné jiné restauraci jsem nepracoval. Po dvou letech jsem se stal zástupcem šéfkuchaře a za další rok a půl šéfkuchařem. Sbírám tady zkušenosti – říká se, že správný kuchař musí nejdřív umět svoji mateřskou kuchyni a až pak může vařit něco jiného, tak se toho držím.

Podle čeho poznáš, že už umíš vařit svoji kuchyni?
To vycítíš. Když umíš dokonale dochutit svíčkovou, guláš, prostě základy české kuchyně. Vedle toho sbírám zkušenosti, nechávám se inspirovat. Teď jsme byli s přítelkyní 42 dní na Filipínách, jenom s batohem. Asijská kuchyně je moje druhá nejoblíbenější – hned po té české.

Jak bude zaměřená chystaná kulinářská akce?
Jedno z nejoblíbenějších jídel u nás v Kuželce je kachna se zelím a knedlíky. Když ji dáme na menu, hned je pryč. Tak jsem si řekl, že udělám kachní menu. Budeme mít kachní paštiku, polévku z černého kořene s uzeným kachním prsem a hlavní chod bude trhaná konfitovaná kachna s lokši, fenyklovo-červeným zelím a demi glace. Jako dezert budeme podávat marinovanou hrušku s vanilkovou zmrzlinou.

Bude to pojaté tradičně?
Jídla budou moderní. Každý den se snažíme zlepšovat, trošku si s jídlem pohrát a posouvat tak českou kuchyni.

Je to poprvé, co sestavuješ vlastní menu?
Ano, poprvé. Zároveň jsem ale měl tu nejlepší školu, co jsem mohl mít. Koukal jsem pod ruce Petru Bendovi, Michalu Bučkovi i Martinu Filipovi, když dělali kulinářskou akci oni. 

V čem vidíš budoucnost české kuchyně?
V kachně s knedlíkem! A pak jsou tu schované různé poklady, které je potřeba najít. Věřím, že se stane standardem používání kvalitních surovin a masa. A úplně nejdůležitější je mít lidi, kteří milují českou kuchyni a celé je to baví.

Co si od kulinářské akce slibuješ?
Myslím, že je to skvělá odměna pro naše hosty. Ochutnají zase něco nového. Zároveň budu rád, když dostanu zpětnou vazbu a posune nás to dopředu.

Kulinář je určený členům věrnostního programu Ambiente, kteří se projedli až do kulinářského klubu. Cílem je představit talentované kuchaře a dát jim možnost sestavit vlastní menu. To pak posoudí ti nejlepší food kritici – věrní hosté.

www.nasup.ambi.cz

Otevřít lahev umí každý. Sommelier je psycholog, učitel i průvodce

Načíst další článek...