Facebook

Kulinář Jiřího Matějky

750
29. července 2019 Autor: Jan Červenka Foto: Jan Červenka

Mladý šéfcukrář Esky Jiří Matějka celý život balancuje mezi cukrařinou a uměním. Jak se mu povedlo skloubit lásku k obojímu?

Kdy ses rozhodl, že se staneš cukrářem?
Nevzpomínám si na konkrétní moment, kdy bych si řekl, že ze mě bude cukrář. Odmalička se ve mně přelévaly dva směry, kterými jsem chtěl jít – umělecký a cukrářský. Jeden čas mě hodně bavilo focení a pak mě zase chytla cukrařina. V současnosti se u mě tyhle směry čím dál víc sbíhají, věnuju se oběma. Mám z toho radost.

Takže fotíš dorty?
Ano, fotím dorty (smích). V práci sice foťák nepoužívám, ale mám ho po ruce vždycky, když jsem na cestách.

Pamatuješ si na první dort, který jsi v životě upekl?
Bylo mi asi deset let a upekl jsem srnčí hřbet s jablky. Těsto se ale trochu zdrclo, takže můj první dort vlastně nebyl moc vydařený.

Přesto jsi ve svých pokusech pokračoval.
Rád jsem si prohlížel zahraniční sladké kuchařky. Fascinovaly mě fotky krásných dortů a na základě obrázků jsem se snažil vytvořit jejich imitaci. Při pečení jsem si navíc vždycky odpočinul a dělalo mi radost, když ostatním chutnalo. To mě posouvalo dál.

Jsi vyučený cukrář?
Nejsem, vystudoval jsem výtvarnou výchovu na Pedagogické fakultě Univerzity Karlovy.

Jak ses tedy dostal na pozici šéfcukráře v Esce?
První pracovní zkušenost jsem získal ve Slunečné kavárně Blanky Milfaitové, která se svými vyhlášenými džemy proslavila i ve světě. Její příběh zaujal moji mámu. Sledovala ji na sociálních sítích, a když se tam dozvěděla, že do kavárny shání brigádníky, ponoukla mě k tomu, abych to zkusil. Strávil jsem tam dvě celá léta, byla to skvělá zkušenost, jenže to bylo na vesnici uprostřed Šumavy a mě to táhlo zpátky do města… 

V tu dobu jsem už studoval v Praze, takže jsem si tady chtěl taky najít stálou práci a lákalo mě Ambiente. Na webu Zapoj se byla vypsaná místa do cukrárny Myšák. Přihlásil jsem se, ale chvíli nato Myšák zavřel první patro, a tak mi nakonec nabídli místo v cukrárně Esky. Po půl roce jsem se vypracoval na šéfcukráře. Za tuhle shodu náhod jsem dnes strašně rád a neměnil bych!

Na co se hosté, kteří do Esky přijdou na tvého Kulináře, můžou těšit?
Připravil jsem čtyřchodové dezertní menu i s párováním nápojů. Hosté se můžou těšit třeba na variaci na naši žemlovku, kterou budu podávat jako krém ze žitného kvasu s chlebovým kramblem a jablečným pyré, nebo na pohankovou kaši se švestkami a spáleným karamelem. I když jde o sladké menu, s jednotlivými chody jsem si hrál tak, aby měly slanou, kyselou i hořkou příchuť.

Už jsi  někdy dostal příležitost sestavit celé večerní menu?
Kulinářské menu je moje premiéra a myslím, že u nás v Čechách je to vůbec poprvé, co někdo sestavil dezertní večerní menu i s párováním. V zahraničí na tomto konceptu fungují i celé restaurace – například CODA v Berlíně. Brzy se tam chci vypravit na inspirační cestu.

Kde se vidíš za deset let?
Jsem spokojený v Esce. Mám tu naprostou svobodu, můžu vymýšlet nové věci, a navíc jsme jedna z mála restaurací s vlastní cukrárnou. Hodně lpíme na sezonnosti a čerstvosti surovin. Lidé jsou zvyklí, že v supermarketu seženou jahody i v lednu, a pak je často vyžadují na zákuscích v cukrárnách. To my neděláme a doufám, že za deset let už to bude samozřejmost. Momentálně nevím o žádném jiném místě, za které bych Esku vyměnil!

Kulinář je určený členům věrnostního programu Ambiente, kteří se projedli až do kulinářského klubu. Cílem je představit talentované kuchaře a dát jim možnost sestavit vlastní menu. To pak posoudí ti nejlepší food kritici – věrní hosté.

www.nasup.ambi.cz

Šéfkuchař Čestru: Kulajda může vyvolat víc emocí než gely a kostičky.

Načíst další článek...