Facebook

Kulinář Štěpána Kubáta

552
29. července 2019 Autor: Jan Červenka Foto: Jan Červenka

Štěpán Kubát měl našlápnuto na kariéru prvoligového fotbalisty, ale hřiště nakonec vyměnil za kuchyň. V Café Savoy vaří už přes dva roky a nedávno se vypracoval až na zástupce šéfkuchaře. Inspiraci na Kulináře čerpal ve starých českých kuchařkách. To se promítlo i do večerního menu jeho kulinářské akce, která proběhne 7. a 8. srpna.

Co sis na Kulináře připravil?
Z kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové jsem si vybral několik starých receptů a snažil se je převést do modernější podoby. Například jsem našel postup na přípravu houbových těstovin a připravil podle něj houbové těsto, které jsem naplnil mladým sýrem mascarpone. Těstoviny budu podávat s rybím vývarem a nakládanými i čerstvými liškami. Chtěl jsem docílit modernějšího pojetí staré české kuchyně.

Jaká další jídla hosté z kulinářského klubu ochutnají?
Jako hlavní chod budu podávat králíka s kroupami, omáčkou z králíka, kořenovou zeleninou a rybízem. Dezert bude kobliha se zmrzlinou. Na rozdíl od klasické koblihy, která je vláčná, bude ta moje mít křupavé těsto.

Zaujalo mě, že sis jako téma vybral staré české recepty. Jak jsi k němu přišel?
Při vymýšlení mě hodně ovlivnilo prostředí a atmosféra Café Savoy. Myslím, že moje degustační menu dobře zapadne nejen do interiéru, ale i do celého konceptu naší kuchyně.

Už jsi měl někdy příležitost sestavit vlastní večerní menu?
V minulosti už jsem měl několikrát možnost přispět jednotlivými jídly na menu Savoye, protože s ostatními kuchaři pracujeme jako tým, ale celé večerní degustační menu jsem sestavoval poprvé.

Jak ses s úkolem vypořádal? Bylo to pro tebe náročné, nebo tě to vyloženě bavilo?
Do celého procesu, od vymýšlení až po zkoušení, jsem zapojil i kolegy Františka Skopce a Karla Doležala. Bral jsem to jako zpestření a vykročení z běžného provozu, takže jsem si to nakonec docela užil.

Jak dlouho už působíš v Café Savoy?
V Savoyi vařím už dva a půl roku a před pár týdny se ze mě stal zástupce šéfkuchaře, kterým je nově Franta Skopec.

Máš zkušenosti i z jiných provozů?
Café Savoy je moje první zkušenost v kuchyni. Předtím jsem hrál dorosteneckou fotbalovou ligu v Mladé Boleslavi, v osmnácti jsem ale skončil kvůli zpřetrhaným kolenním vazům. Pak jsem šel na hotelovou vysokou školu, jenže mě to moc nenaplňovalo, a tak jsem se rozhodl jít rovnou do provozu. V Café Savoy mě přijímal bývalý šéfkuchař Roman Frencl a rychle jsem se zaučil, přestože jsem měl za sebou všehovšudy jenom pár brigád na place.

Dá se tedy říct, že ses v Savoyi naučil základy rakousko-uherské kuchyně, nebo vaříš i jiná jídla?
V Café Savoy hodně čerpáme i z klasické francouzské kuchyně. Základem jsou tu jídla, která sice vycházejí z rakousko-uherské tradice, ale dnes už jsou zažitá jako česká. Svoje kulinářské menu jsem se snažil posunout do současné podoby a tímhle směrem by se měla ubírat i jídla na stálém menu.

Vnímáš fakt, že nemáš formální vzdělání, jako nevýhodu?
Po krátké zkušenosti, kterou mám s hotelovou školou, svého rozhodnutí ani trochu nelituju. I od ostatních kolegů, kteří jsou vyučení, slýchám, že české vzdělání v gastronomii zatím bohužel nemá valnou úroveň.

Zvládáš se v oblasti gastronomie rozvíjet?
Příští rok se chystám na dvouměsíční stáž do Stockholmu do michelinské restaurace Ekstedt, kde se vaří na otevřeném ohni. Už se moc těším, co všechno se tam naučím.

Co od Kulináře v Café Savoy očekáváš?
Doufám, že bude zpestřením nejen pro mě, ale hlavně pro naše věrné hosty. Teď jsme měli kvůli rekonstrukci dva týdny zavřeno, takže jsem rád, že jim krátce po znovuotevření můžeme nabídnout něco navíc.

Kulinář je určený členům věrnostního programu Ambiente, kteří se projedli až do kulinářského klubu. Cílem je představit talentované kuchaře a dát jim možnost sestavit vlastní menu. To pak posoudí ti nejlepší food kritici – věrní hosté.

www.nasup.ambi.cz

Kulinář Jakuba Nováka

Načíst další článek...