Vařil se v Belgii, modernizoval se v Americe a nakonec dorazil i do českých pivovarů, kde kontrastuje s tradičním ležákem. Kyseláč neboli sour tvoří samostatný pivní styl, který se dělí podle způsobů kysnutí – a provokuje nekonvenční aciditou a chutí. „Hlavní rozdíl mezi ležákem a kyseláčem nespočívá ani tolik v receptu jako spíš v úpravě varného procesu, a samozřejmě v chuti. Ležák je krásně pitelný, tudíž se prosadil snáz než výrazné pivní styly typu kyseláč,“ říká sládek Lukáš Tomsa ze Dvou kohoutů a dodává:
„Asi před patnácti lety zažil slávu styl IPA, později zazářily aromatické New England India Pale Ale (NEIPA) nebo kalná hazy a juicy piva. Kyseláče už mají svůj vrchol také za sebou, přesto se jim stále daří. Zvlášť v létě, kdy nás baví pít svěží a ovocná piva.“
(Ne)srovnatelní hráči
Sládci neradi porovnávají ležák s kyseláčem. První z nich totiž představuje ustálený pivní styl, zatímco kysnutím může projít téměř kterýkoli druh piva. „Ležák patří do kategorie spodně kvašených piv a platí za nejrozšířenější pivní styl na světě. Můžeme si hrát s poměrem chmelů a jiných surovin, ale charakter ležáku má pevná kritéria, stejně jako receptura, která je například v českých pivovarech velmi podobná,“ tvrdí Lukáš a vysvětluje:
„Oproti tomu kyseláč se neomezuje na jeden pivní styl, a tak se v pivovarech setkáme s kyselou IPA nebo sour stoutem. Tzv. soury navíc nemusí být nutně ochucené. Osobně bych si rád uvařil třeba zastudena chmelený kyseláč bez ovoce.“
Jak se vaří pivo u Dvou kohoutů? Sládek Lukáš Tomsa vás provede celým procesem od A do Z.
Cesta za kyselostí
Na výrobě ležáků se podílejí výhradně kvasnice spodního kvašení, zato v kyseláči pracují někdy spodní, jindy svrchní kvasinky – a také bakterie, které zařídí buď spontánní, nebo kontrolované kysnutí. „Za kyseláč se považuje každé pivo, které se nechá záměrně zkysnout. V pivovarech se k tomu využívá hned několik způsobů,“ poznamenává Lukáš a sdílí:
„Nám se zatím osvědčila metoda zvaná kettle sour, při které pivo kysne během vaření, a to díky bakteriím Lactobacillus. Docílíme tak čisté kyselosti, která dá vyniknout přidanému ovoci. Kyseláč se může připravit i s pomocí belgických kvasnic, ovšem ty v pivu rozvíjejí mnoho vůní a chutí.“
View this post on Instagram
Praxe v Karlíně
U Dvou kohoutů se kyseláč vyrábí jako svrchně kvašené pivo. „Nejdřív našrotujeme slad a smícháme ho s vodou. Následuje rmutování, při kterém se škroby ze sladu mění na zkvasitelné cukry a vzniká sladina. V tu chvíli se proces přeruší – sladinu zchladíme a vmícháme do ní kulturu laktobacilů,“ popisuje zjednodušeně Lukáš a navazuje:
„Laktobacily zpracovávají cukry a produkují kyselinu mléčnou, čímž se sníží pH a zvýší kyselost piva, aniž by to významně ovlivnilo jeho ostatní atributy, například stupňovitost.“
Jakmile se dosáhne požadovaného pH, povaří se zkysnutá sladina s chmelem. Výsledná „mladina“ se ochladí, zbaví kalů a zakvasí pivovarskými svrchními kvasnicemi, které pokračují ve zpracovávání cukrů – a spořádají i cukry z ovoce. „Ovoce dáváme do tanků zároveň s kvasnicemi, to znamená před dokvášením a zráním piva. Přimícháváme ho však i ve fázi zrání, díky čemuž se lépe zakomponuje do piva,“ vypráví Lukáš a doplňuje:
„Sládci běžně používají ovocné pyré, jenže mně se nepovedlo sehnat výrobek bez přidaného cukru, a proto jsem zvolil mražené ovoce, které si sami rozmrazujeme a mixujeme i s dužinou. Výsledek mi připadá lepší než kyseláče s doslazovanými pyré nebo extrakty. Na jednu várku o zhruba 800 litrech spotřebujeme 120 kg ovoce.“
Kdysi dávno byla všechna piva kyselá – divoké organismy (včetně kvasinek Saccharomyces a Lactobacillus) se přirozeně účastnily fermentace a zajišťovaly nejen kyselost nápoje. Kyselá piva začala mizet, když se do receptu zapojil chmel, jelikož zpomaluje růst laktobacilů. Z půllitrů je odsunul také vývoj technologií a objev pasterizace. Na základě výzkumů Louise Pasteura se v 19. století rozmohlo užívání jednokmenných kvasinek – a do popředí se probojovaly ležáky a další chuťově nenáročné styly. Kyseláče se na pivovarnickou scénu vrátily v 70. letech 20. století, americké řemeslné pivovary si jich ovšem všímají až od 90. let a většinou se soustředí na soury kvašené laktobacily. Tradici kyseláčů drží naživu v Belgii, kde se dlouhodobě vaří spontánně kvašená kyselá piva a uplatňuje se postup, při kterém se uvařené pivo v otevřeném tanku samo „nakazí“ všudypřítomnými mikroby. Jednotlivé pivovary mají svoji typickou bakteriální kulturu, tudíž se v pivu odráží tzv. mikrobiální terroir. V Americe se podobnému stylu říká American coolship ales. Výraz kyseláč může zahrnovat více pivních stylů, včetně německého gose a Berliner Weisse. K prastarým druhům se řadí také lambická piva, ze kterých vycházejí typy jako gueuze, kriek nebo framboise. Lambiky se vařívaly převážně v údolí řeky Senne poblíž Bruselu. Některé kyseláče dozrávají až několik let v (dřevěných) sudech, do kterých se umístí hotové pivo se zvláštním druhem kvasnic. Ty postupně vyjedí zbylé cukry – a promění tekutinu na sour. Pivovary spolupracují i s Brettanomyces – nekomerčními pivovarskými kvasnicemi, které plní funkci při spontánním kvašení a poskytují pivu zajímavé chuťové tóny. V receptu na Místní ležák ze Dvou kohoutů najdete plzeňský a mnichovský slad, ječmen, vodu a chmely, konkrétně Žatecký poloraný červeňák a Saaz special (odrůda červeňáku). Nechybějí v něm ani české spodní kvasnice. Kyseláč z Karlína obsahuje plzeňský slad a Žatecký poloraný červeňák, bakterie Lactobacillus, svrchní kvasnice anglického typu a různé ovoce podle chuti sládka Lukáše Tomsy. Kyseláče umožňují pivovarníkům experimentovat. V pivovaru Matuška uspěla Kyselá Máňa z plzeňského a pšeničného sladu, malin, šípků, koriandru a chmelu nebo Sunshine – pivní styl Sour fruited ale s broskví, ananasem a mučenkou. V pivovaru Falkon prodávají sour ale Linden Gose s medem a lipovým květem a ve spolupráci s Café Jen nalahvovali sour ale s cascarou a šťávou z krvavých pomerančů. Zichovec plechovkuje zastudena chmelený kyseláč Dry hopped sour ale Sabro a pivovar Obora rozváží kupříkladu mangové sour beer z ječných a pšeničných sladů, vlastního chmelu a pšeničných i ovesných vloček.
Zdroj: pivovar Dva kohouti, Science meets food
